Вопрос
Tyler
Вчера 23:59
Как подсластить маринованный имбирь, чтобы его можно было подавать с суши?
Я купил банку маринованного имбиря на местном азиатском рынке, чтобы добавить его в суши, которые я готовлю дома. Этот имбирь более твёрдый, а вкус у него более горький. Это не тот гари, который я привык пробовать в суши-баре.
На этикетке банки написано: «Имбирь, вода, уксус, сахар, соль, краситель FD&C красный № 40. в качестве красителя, сахарин в качестве подсластителя, бензоат натрия и метабисульфит натрия в качестве консервантов».
Делают ли в суши-ресторанах что-то особенное, чтобы подсластить гари?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18643/how-to-sweeten-pickled-ginger-to-be-served-with-sushi
1
В Японии есть два распространённых вида маринованного имбиря (и множество менее распространённых). «Гари» — это «амадзу-сёга» (甘酢生姜 или 甘酢しょうが). Обычно его нарезают тонкими ломтиками и часто, хотя и не всегда, не окрашивают или окрашивают настолько слабо, что он остаётся слегка розовым, а не желтовато-белым. Из-за обильного использования сахара или других подсластителей он обычно получается сладковатым, что отражено в его названии, которое примерно переводится как «сладкий имбирный уксус». Обычно его готовят из молодого имбиря с довольно тонкой и влажной кожурой.
Другой сорт, который обычно имеет форму толстых палочек, немного солёнее и из-за своей толщины немного твёрже. Он называется «кидзами-сёга» или (きざみ生姜 или きざみしょうが). Кидзами — это форма, а не вкус. Иногда его называют «бени-сёга» (紅ショウガ), что означает «красный имбирь». Я считаю, что для кидзами-сёга используется более зрелый имбирь, чем для амадзу-сёга. Обычно его используют для украшения и придания вкуса таким блюдам, как якисоба или окономияки, но к большинству видов суши его не подают. Амадзу-сёга чаще используется для большинства видов суши.
Так что, возможно, вы взяли кидзами-сёгу, а не амадзу-сёгу. Хотя ничто не мешает вам добавить сахар или другие подсластители из рассола, это вряд ли сильно поможет. Если у вас всё-таки амадзу-сёга, возможно, вам просто попался не очень вкусный экземпляр. Качество фасованных японских солений, которые я нашёл в США, не очень хорошее, хотя иногда мне попадались неплохие умэбоси.
Вы можете попробовать имбирь другого производителя или замариновать его самостоятельно. Основной процесс маринования имбиря представляет собой нечто среднее между засолкой и маринованием в уксусе: вы очищаете имбирь, нарезаете его тонкими ломтиками и натираете солью, после чего оставляете минимум на час или на ночь, чтобы он пустил сок. Затем вы добавляете раствор из сахара и рисового уксуса, иногда с небольшим количеством умэдзу — солёного рассола, получаемого при приготовлении умэбоси, или свекольного сока, если хотите получить розовый цвет.