Регистрация Войти
Вопрос

Сколько времени требуется спорам ботулизма, чтобы прорасти в холодильнике?

Основываясь на этом вопросе, я задумался о том, как долго можно хранить анаэробную пищу в холодильнике, прежде чем возникнет риск заражения ботулизмом. 1 день? 3 дня? 2 месяца? Очевидно, что это не короткий промежуток времени (в часах), иначе мы бы все уже умерли от ботулизма.



К сожалению, ни одно из исследований времени прорастания, которые мне удалось найти в сети, не является достоверным. Итак, если я положу в холодильник заранее приготовленный пакет для су-вид, или домашнее чесночное масло, или соус с низким содержанием кислоты, или лимонный курд, или что-то подобное, то когда мне нужно будет его выбросить, чтобы обезопасить себя?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18644/how-long-does-it-take-botulism-spores-to-germinate-in-the-fridge
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Это полностью зависит от всех других факторов, влияющих на рост ботулизма, не говоря уже о конкретном штамме, который вас беспокоит (их несколько).



    Соль, кислотность (низкий уровень pH), низкая влажность и экстремальные температуры (низкие или высокие) значительно замедляют рост клостридий.



    Существуют протеолитические и непротеолитические типы бактерий. Протеолитические C. botulinum бактерии никогда не будут расти в холодильнике — они не могут расти при температуре ниже 12 °C источник. Непротеолитические штаммы могут расти при температуре до 3 °C. Это очень близко к температуре в холодильнике, поэтому они будут расти очень медленно — опять же, точная скорость зависит от других факторов, — но они будут расти.



    Согласно другим источникам, протеолитические штаммы (те, которые не могут расти в холодильнике) выделяют газ и имеют неприятный запах, поэтому их легче обнаружить. Кроме того, они гораздо менее устойчивы к высоким температурам, поэтому их легче уничтожить при термической обработке. Но, конечно, если они уже разрослись в достаточной степени, делать это уже поздно.



    Насколько мне известно, не существует особых правил для продуктов в вакуумной упаковке, будь то промышленная упаковка или просто приготовление методом су-вид. Я бы попросил вас учесть, что ботулизм — не единственный вид пищевого отравления, которое может развиться в холодильнике. Есть ещё листериоз, сальмонеллёз и, возможно, некоторые другие, о которых я забыл упомянуть. Приготовление (особенно методом су-вид) не убивает все бактерии, но делает пищу безопасной. Кстати, листерии и сальмонеллы являются факультативными анаэробами, то есть они могут расти как с так и без доступа воздуха.



    Кроме того, есть ещё один небольшой нюанс, связанный с фактической температурой в вашем холодильнике. Хотя теоретическая температура (4 °C) ниже той, которая требуется для выживания всех бактерий, кроме самых стойких, при повышении температуры даже на один градус до 5 °C начинают размножаться многие другие виды бактерий. Насколько на самом деле холодный ваш холодильник? Я слышал, что в некоторых местах температура достигает 10–12 °C! Если температура в вашем холодильнике даже немного повышена, ботулизм будет последней проблемой, о которой вам стоит беспокоиться.



    Честно говоря, учитывая невероятно малое количество задокументированных случаев ботулизма (менее десятка в год в США) по сравнению с безумно высоким общим числом случаев пищевых отравлений в год (1 из 4, согласно некоторым источникам), люди, похоже, придают слишком большое значение именно этому виду. Я понимаю, что это один из самых страшных случаев из-за «мгновенной смерти», но даже если бы вы могли доказать, что в неправильно хранившихся продуктах нет токсина ботулизма, вы всё равно могли бы серьёзно заболеть, съев их. Вы буквально беспокоитесь о наименее вероятном источнике пищевого отравления.



    Подводя итог, я бы настоятельно рекомендовал вам относиться к продуктам, приготовленным методом су-вид, так же, как к любым другим продуктам с точки зрения безопасности пищевых продуктов, и замораживать их, если вы планируете хранить их дольше 4–5 дней. Слишком много переменных, чтобы однозначно утверждать обратное.
  1. > Но, конечно, если они выросли до достаточного уровня, делать это уже слишком поздно. "Я не разбавляю" - это совершенно точно; кипячение в течение 10 минут денатурирует ботулинический токсин.
  1. Откуда вы знаете, что ботулизм не развивается так быстро при низкой влажности? Я знаю, что это считается риском при хранении копчёного мяса и тому подобного, поэтому я и спрашиваю.
  1. @FuzzyChef: Это не занимает фиксированное количество времени. Существует несколько довольно сложных математических уравнений, описывающих скорость роста бактерий, и они предполагают, что вы действительно можете измерить все эти факторы. Именно по этой причине в установленных правилах безопасности пищевых продуктов предусмотрены резервы безопасности. Лучше не выходить за рамки, как инженер не стал бы экономить на строительных материалах для моста с интенсивным движением.
  1. Кстати, вы правы насчёт того, что «мгновенная смерть» — это причина, по которой люди больше беспокоятся о ботулизме. Я, например, заразился сальмонеллой, и, хотя это было неприятно, мне не пришлось ехать в отделение неотложной помощи и проводить три недели на аппарате искусственной вентиляции лёгких. Листериоз немного серьёзнее, но я не знал, что он образует споры, устойчивые к высоким температурам.
  1. да, поэтому я спросил и о чесночном масле, и о других источниках опасности, связанных с токсичными спорами. Меня не особо беспокоит приготовление при сверхвысоких температурах, но мне интересно, сколько времени требуется спорам, чтобы прорасти в продуктах, приготовленных при низких температурах.
  1. +1 — «Я бы настоятельно рекомендовал вам относиться к приготовленным методом су-вид продуктам так же, как и к любым другим продуктам с точки зрения безопасности пищевых продуктов» — да, су-вид — это не волшебство.
Вы уже ответили на этот вопрос