Регистрация Войти
Вопрос

Факторы, влияющие на хрусткость безе

Я прочитал другие вопросы о меренгах, но не нашёл ответа, который искал. При приготовлении безе в основном используются три вида ингредиентов:




  1. Хрустящая корочка будет однородной по всей поверхности.

  2. Хрустящие панцири с тягучей серединкой.

  3. Липкие, похожие на зефир оболочки.



Какие переменные и соотношения позволяют предсказуемо определить тип скорлупы (например, температура, время, источник/тип тепла и соотношение сахара и яиц)? Какие механизмы задействованы для определения результата?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18599/factors-affecting-meringue-crispness
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Погода тоже имеет значение. Безе получается более хрустящим в сухой прохладный день. (При высоком давлении). Даже не пытайтесь готовить в туманный день при низком давлении.

  1. Я рекомендую посмотреть «Яичные файлы VII — Вкусная еда». Это целый выпуск, посвящённый безе.
    http://www.youtube.com/watch?v=TmIuFX3x_ik



    Важные факторы, влияющие на результат:




    • температура

    • количество сахара

    • как добавляется сахар



    Элтон Браун объясняет, как приготовить три вида безе: французское, итальянское и швейцарское.



    Вот немного информации из этого эпизода:



    Французское Меригу




    • добавьте щепотку соли в яичные белки

    • взбейте яичные белки,

    • медленно добавляйте сахар до полного растворения

    • добавьте ванильный экстракт

    • добавьте кукурузный крахмал и уксус

    • запеките, затем выключите духовку и оставьте дверцу приоткрытой
      на 3 часа при низкой температуре 121 °C



    Низкая температура означает, что безе высыхает медленно.
    Сначала высыхает (становится хрустящей) внешняя часть, а поскольку
    температура снижается до того, как вода внутри успевает испариться
    , внутренняя часть остаётся мягкой и влажной.



    Кислота, содержащаяся в уксусе, улучшает структуру пены (примечание: свежие яйца
    имеют слабокислую среду, поэтому для безе используйте свежие яйца).



    Кукурузный крахмал не даёт жидкости вытекать.



    Швейцарский




    • добавьте щепотку соли в яичные белки

    • растворите сахар в яичных белках

    • Взбивайте на средней скорости во время нагрева (Элтон использует фен!)

    • подождите, пока температура не достигнет 60 градусов по Цельсию

    • убейте жар

    • взбейте на высокой скорости


    • Эти меренги были приготовлены пашот




    Эти меренги получаются очень липкими внутри.
    Примечание: в горячей воде растворяется больше сахара, чем в холодной.
    Сахар удерживает воду в конечном продукте.



    Итальянская




    • взбейте яичные белки с небольшим количеством соли и ванильным экстрактом

    • приготовьте горячий сахарный сироп из сахара и кукурузного сиропа

    • медленно вливайте сироп в пену, помешивая


  1. I recommend watching Egg Files VII - Good Eats. — эта ссылка на видео не работает.
  1. Я нашёл довольно подробное объяснение химического состава безе: semester52.wikispaces.com/… Оно немного более подробное, чем большинство объяснений. Оно не даёт прямого ответа на ваш вопрос, но там есть список ссылок на научную литературу, которые, возможно, стоит изучить.
  1. Чем ваш рецепт отличается от рецепта французского безе, приведённого выше?
  1. Спасибо за эту информацию и ссылку на видео. Это будет полезно. Однако это не совсем ответ на мой вопрос. Чтобы немного прояснить ситуацию. Я использую рецепт, похожий на рецепт французских меренг. Какие факторы влияют на консистенцию готового безе?
  1. не стесняйтесь отменять мои правки, если они слишком обширны; я хотел расширить тему, чтобы дать более исчерпывающий ответ
Вы уже ответили на этот вопрос