Как уменьшить количество сахара в безе

Также можно заменить часть (или весь) сахар на изомальт. Он во многом похож на сахар, но не такой сладкий.

Вы всегда можете использовать коричневый сахар. Просто смешайте все ингредиенты и взбейте. Но убедитесь, что оборудование безупречно чистое. Коричневый сахар обычно придаёт меренге вкус карамели или ириски, но оно получается более насыщенным и гораздо менее сладким, чем обычное безе.

Я нашла способ приготовить достойную меренгу с меньшим количеством сахара:

Поставьте кастрюлю с водой на огонь.

Используя металлическую миску или верхнюю часть пароварки, поместите яичные белки над кипящей водой.Добавьте примерно половину обычного количества сахарного песка или сахарной пудры и перемешивайте, пока сахар не растворится. Я не использую термометр.

Переложите смесь яичного белка и сахара обратно в чашу миксера, добавьте немного чего-нибудь кислого, например винного камня или лимонного сока, и начните взбивать. Продолжайте взбивать, пока дно чаши не остынет, даже если пики уже хорошо держат форму.

Вы можете добавить ещё сахара, но в этом случае используйте сахарную пудру (или сахар, в котором есть немного кукурузного крахмала/кукурузной муки). Так не будет ощущения зернистости. Однако сахарная пудра кажется мне слаще.

Когда пики сформируются, я добавляю ароматизатор, например ваниль.

Из этого безе также можно приготовить сливочную глазурь, добавив сливочное масло комнатной температуры, но не горячее, по одной столовой ложке после того, как безе взобьётся до устойчивых пиков.

Я обнаружила, что если добавить в конце немного ванильного экстракта, то вкус станет более насыщенным, а сахара потребуется меньше.

Технически минимальное содержание сахара равно нулю. Вы определённо можете приготовить устойчивую меренгу вообще без сахара, хотя вам придётся соблюдать условия и правила приготовления — использовать идеально чистую миску, яичные белки комнатной температуры (отделенные от желтков и охлажденные), которые сначала взбиваются на низкой скорости с добавлением кислоты, например уксуса или винного камня, очень мелкого сахара (если вы вообще его используете), который добавляется очень медленно после достижения стадии мягких пиков, и крахмала (например, кукурузного крахмала или сахарной пудры) в конце для дополнительной устойчивости.

Главная проблема, конечно, в том, что, как вы и предполагаете, в результате запекания у вас получится просто сухое яйцо. У него совсем не будет вкуса. Если вы просто сокращаете количество сахара, то, возможно, это не проблема. Если вы пытаетесь полностью исключить сахар или почти полностью исключить его, вам нужно чем-то его заменить. Как правило, это что-то пикантное, например очень старый сыр (например, реджано и зелёный лук) или очень тёмный шоколад, если это должен быть десерт.

Для этого просто натрите на тёрке или мелко нарежьте острые/пряные ингредиенты, взбейте яйца до устойчивых пиков и в самом конце добавьте стружку. Безе не опадет.

Но опять же, и я повторю это ещё раз, для стабильности вам не нужно много сахара. Вы можете легко уменьшить количество сахара в традиционном рецепте безе вдвое, и оно всё равно получится (хотя и менее вкусным) — особенно если вы готовите один из более стабильных видов безе, например итальянское безе, в котором сахар смешивается с кипящим сахарным сиропом. Но вам не обязательно делать это; если вы будете осторожны, то сможете просто уменьшить количество сахара.