Kate Gregory
Вчера 23:59
Стал ли «обычный» джем сегодня слаще, чем обычные джемы многовековой давности?
На этой неделе у меня появился новый вариант утреннего перекуса — тост с джемом. Но после того, как я намазываю тост джемом (комнатной температуры), я ставлю всю тарелку с тостом и джемом в микроволновку на 20 секунд, чтобы джем нагрелся. Это очень вкусно, но некоторые джемы в моём холодильнике слишком сладкие для меня. Это навело меня на мысль: сотни лет назад джемы ели при комнатной температуре. Но сейчас их чаще всего едят холодными, прямо из холодильника. Интересно, не повысился ли в результате уровень сахара — либо за счёт добавления большего количества сахара, либо за счёт уменьшения количества фруктов, что также усилило бы вкус.
Сравнивал ли кто-нибудь современные и очень старые рецепты варенья, чтобы понять, действительно ли это тенденция? Или уровень сахара в варенье из супермаркета с рецептами из старых книг?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18605/is-a-typical-jam-sweeter-today-than-the-typical-jams-of-centuries-ago
Напротив, в большинстве старых рецептов джемов, которые я видел, используется больше сахара (обычно 60 г на 100 г или больше), чем в некоторых новых продуктах, потому что сахар обладает консервирующим эффектом. Но, скорее всего, до появления холодильников и морозильных камер вы просто не стали бы открывать несколько банок одновременно. Вы бы использовали их по очереди, как только это стало бы возможным, и не нарушали бы герметичность резервных запасов.
Промышленно очищенный пектин на самом деле снижает количество сахара, необходимое для приготовления хорошего варенья. Некоторые компании также производят «полностью фруктовые» спреды, но они контролируют соотношение сахара и фруктов, опираясь на знания в области пищевой науки и анализируя, сколько сахара содержится во второстепенных фруктах, таких как виноград и яблочный сок.
В продаже есть продукты, содержащие 60 г фруктов на 100 г или больше, но по традиционным меркам это настоящая роскошь, хотя я бы согласился с тем, что такие продукты часто вкуснее. Однако своим появлением они обязаны более совершенным технологиям производства продуктов питания и в некоторой степени холодильному оборудованию.
Многие широко известные бренды, в том числе Welch’s и Smucker’s, по-прежнему используют довольно высокое содержание сахара, но в бутиковых брендах можно найти продукты с более высоким содержанием фруктов.