Регистрация Войти
Вопрос

Чем заменить яйцо, чтобы скрепить мясной фарш

Моя жена во время беременности испытывала тягу к (домашним) гамбургерам, но у неё развилась пренатальная аллергия/непереносимость на яйца.



Чем можно заменить яйцо, чтобы котлета для бургера не развалилась во время приготовления?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18607/substitution-for-egg-to-bind-hamburger-mince
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Это всего лишь моё мнение, но вот как это делается:



    1. Сформируйте из говяжьего фарша котлету. (Не переусердствуйте, не вымешивайте и не сжимайте его. От этого он станет жёстким или резиновым. Это полностью испортит текстуру.)



    2. Приготовьте его. (Желательно на гриле, но при необходимости можно и пожарить.)




    Не нужны ни яйца, ни кукурузный крахмал, ни панировочные сухари, ни какие-либо другие примеси, загрязняющие вещества или добавки. Если вы добавляете что-то из этого, значит, вы готовите не настоящий бургер. Сама мысль о том, чтобы добавлять что-то в бургер, вызывает отвращение.


    Почти всемирно известный псевдошеф-повар Элтон Браун рассказывает о процессе и философии приготовления качественного бургера: https://youtu.be/cOP6QuhyONc


    А эти ребята слишком увлекаются «инструктажем» по процессу: https://youtu.be/gaIyaobHKY8

  1. 3 столовые ложки воды

    2 столовые ложки семян чиа


    Оставьте на столе на десять минут.

    Смешайте с 450 г говяжьей вырезки.

    Ни яиц, ни панировочных сухарей не нужно.


    Для придания вкуса добавьте 1 ст. л. томатной пасты

    или 1 ч. л. вустерширского соуса


    Каждый раз работает идеально.

    Моя мама готовила его так много лет!

  1. Из свиного фарша получится хороший бургер, так как белки в свинине связываются естественным образом, и вам не понадобится яйцо, чтобы скрепить смесь. Просто немного разомните мясо, чтобы оно хорошо перемешалось.

  1. У меня тоже была непереносимость яиц, когда я была беременна нашим последним ребёнком. Вместо яиц при приготовлении гамбургеров или мясного рулета я использовала баночку детского питания из телятины. Это помогало скрепить ингредиенты и сохранить сочность блюда. При этом вкус говядины не менялся.



    Желаю тебе удачи!


  1. 1 ст. л. муки на 450 г мяса

  1. Его можно пожарить вообще без яйца.



    Я просто формирую котлеты, оставляю их на столе или в холодильнике примерно на час, а затем обжариваю.



    Ничего не разваливается, всё в порядке.

  1. Пришло время молекулярной гастрономии. Трансглутаминаза («мясной клей») должна подойти идеально. http://en.wikipedia.org/wiki/Трансглутаминаза

  1. Вы можете использовать так называемое льняное яйцо, которое готовится в пропорции 1:3:: перемолотые семена льна: вода (4 ст. л. примерно равны 1 яйцу по связующей способности). Лён не только является секретным ингредиентом во многих веганских рецептах, но и может стать хорошей добавкой к рациону вашей жены.

  1. Если вы совсем не можете добавить яйцо, поможет немного кукурузного крахмала.
  1. Свиные бургеры — это не настоящие гамбургеры.
  1. Однако вкус был бы совершенно другим.
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать о том, что это такое, почему это работает и как это нужно делать?
  1. Это правильно. Следует признать правильным ответом.
  1. Раньше я так делала, но потом обнаружила, что при расплющивании края могут немного растрескаться. Теперь я использую круглую форму и плотно прижимаю к ней тесто, уделяя особое внимание тому, чтобы края были хорошо сформированы, а затем выкладываю корж на тарелку.

  1. Для приготовления гамбургеров я никогда не использовал ничего, кроме говядины, сухих специй и иногда чеснока. Честно говоря, мне больше нравится вкус гамбургера без добавок. Мы покупаем говядину на развес и делаем много гамбургеров. Морозильная камера -> разморозка -> смешиваем говядину со специями -> формируем гамбургеры, пока они ещё холодные (я делаю из мяса круглый шар, а затем сжимаю его) -> сразу на гриль. У нас никогда не возникало проблем.



    Я также хочу сказать, что моя жена гораздо лучше готовит бургеры одинакового размера, правильной формы, которые хорошо держатся вместе.

  1. Чтобы приготовить идеальные гамбургеры без яиц или других связующих ингредиентов, нужно сделать две вещи.



    Сначала разомните мясные шарики, чтобы они слиплись. Благодаря разминанию они лучше скрепятся. Плотно прижмите мясо к форме, прежде чем вынимать его.



    Во-вторых, после придания формы охладите мясные котлеты.



    В ходе этого процесса белки в мясе сначала растягиваются. При охлаждении белки снова сжимаются, но теперь они скручены друг с другом. При приготовлении котлета будет держать форму так же хорошо, как и любая другая, купленная в магазине.



    Я обнаружил, что это работает, даже если добавить в мясо жидкость. Я часто приправляю мясо вустерширским соусом. Даже с добавлением жидкости мясо будет хорошо держать форму. Яйцо не требуется.


  1. А вы пробовали готовить без яиц? В моих экспериментах яйца нужны, когда вы добавляете панировочные сухари, но если просто сформировать из говяжьего фарша котлету и обжарить её, она не развалится. Хм, позвольте мне уточнить. Если взять одну порцию говяжьего фарша прямо из контейнера и спрессовать её в форме котлеты, она не развалится. Если вы возьмёте два куска и положите их рядом друг с другом в форму для котлет, то во время приготовления они будут разваливаться. Поэтому, когда мне нужно добавить ещё немного мяса, я кладу его сверху. Это работает. Так что есть как минимум один способ приготовить гамбургер без добавления яйца. Но если вы хотите добавить в говядину специи, то у вас могут возникнуть проблемы. Признаю. Но это лучше, чем ничего.
  1. О, вам точно нужно упаковать его получше. Обычно я упаковываю его так, чтобы можно было сформировать цельный шар, а затем сплющиваю его в диск.
  1. Лично мне никогда не удавалось перемесить тесто, но я изменил формулировку выше, чтобы избежать неверного толкования. Я по-прежнему считаю, что нужно делать больше, чем просто придавать тесту круглую форму. Если несколько раз надавить на тесто и сложить его, это значительно повысит устойчивость сформированного куска перед охлаждением.
  1. Я был на вашем месте, пробовал разные методы, но понял, что замешивание в течение длительного времени — не лучшая идея. Разные движения и т. д. Думаю, так и есть. Однако я полностью согласен с тем, что тесто нужно охлаждать.
  1. Говяжий жир плавится при температуре тела??? Во-вторых, если вы так переживаете, делайте это с помощью инструмента, а не руками. Это работает. Это используется в коммерческих целях. Вместо того чтобы критиковать, почему бы вам не попробовать?
  1. Чем дольше вы месите тесто, тем больше жира тает в бургере ещё до того, как вы его приготовите, и тем суше становится бургер после приготовления...
  1. Спасибо, мы обычно добавляем лук и панировочные сухари
  1. Отлично :) Хочу добавить, что в азиатской кухне кукурузный крахмал часто используется для того, чтобы блюда «держали форму».
  1. Хотя идея интересная, я попробую
  1. Я никогда не добавляю в бургеры яйца, только говядину и перец. Соль добавляю снаружи непосредственно перед приготовлением.
Вы уже ответили на этот вопрос