Лучше ли варить суп из куриного мяса с костями, чем из куриных костей?

Если коротко, то из костей и мяса получается более наваристый бульон.

Несколько способов приготовить куриный бульон для супа.

Традиционный французский рецепт предполагает использование костей, овощей (mire poix) и пакетика с травами... тушить около 4 часов. Получается очень приятный, округлый вкус. Светлый бульон, не слишком насыщенный, но отлично подходит для приготовления соусов, а после уваривания становится хорошей основой для супа.

Если сначала обжарить кости, бульон получится более тёмным, а его вкус будет более насыщенным.

Используйте тушёных цыплят...крепких старых птичек, которых вы тушите на медленном огне в течение 4 часов, выжимая из них весь вкус. Мясо становится безвкусным, так как весь вкус остаётся в жидкости. Однако вы можете использовать мясо в качестве гарнира, а весь вкус блюда будет зависеть от соуса, но он будет не очень приятным, поэтому нарежьте мясо небольшими кубиками для текстуры, но не ждите от него многого. Бульон/отвар/жидкость, которые вы получите с помощью этого метода, не будут прозрачными, что бы вы ни делали, чтобы добиться этого. Однако вкус будет лучше, чем при использовании первых двух методов. Из-за более длительного томления при использовании этих методов вы получите более насыщенный вкус и меньше высоких нот.

Если вы хотите, чтобы курица получилась по-настоящему ароматной и вкусной, варите её недолго, как рыбный бульон (45–60 минут). Так она приобретёт насыщенный куриный вкус, но не будет слишком пресной. Она отлично подходит для азиатских блюд, так как источает аромат курицы, но не имеет тяжёлого вкуса.

Чтобы сбалансировать вкус куриного супа, если я использую традиционный бульон, я добавляю в него немного свежевыжатого лимонного сока перед подачей. Не давайте ему выкипеть. Добавьте пару капель перед подачей и убедитесь, что вкус сбалансирован, а затем подавайте. Благодаря свежему лимонному соку вкус становится более ярким, но если вы будете варить суп на медленном огне, он быстро потеряет свои свойства.

Если вы приготовите суп из целой курицы, он получится намного вкуснее.
Куриное мясо можно использовать для приготовления воль-о-вен (это французское блюдо), которое готовится из следующих ингредиентов

250 g meatloaf

250 g Parisian mushrooms

60 g butter

80 g flower

1 egg

1 big spoon of breadcrumbs

1 clove of garlic

1,5 l chickenstock

1,5 dl cream

a bit of sherry

lemonjuice

pepper and salt

Смешайте мясной фарш, яйцо и панировочные сухари, приправьте перцем и солью.
Разделите мясной фарш на небольшие шарики и запеките их на сковороде.

Нарежьте грибы на 4 части и обжарьте их в горячем сливочном масле на сковороде. Измельчите чеснок и добавьте его в ту же сковороду. После обжарки отложите грибы в сторону.

Теперь отделите всё мясо от костей и нарежьте его на небольшие кусочки.

Соус:
Приготовьте ру, положите сливочное масло на сковороду, добавьте цветок и дайте ему подрумяниться (должен появиться запах печенья). Когда почувствуете запах печенья, добавьте куриный бульон (половину).

Продолжайте помешивать, чтобы не образовались комочки. Когда соус загустеет, добавьте ещё бульона.
По желанию можно добавить немного хереса, чтобы придать соусу приятный вкус.

Соус должен быть похож на густой суп. Затем добавьте мясной рулет, курицу и грибы.

Это очень вкусное блюдо.

Дополнительную информацию об этом блюде можно найти по ссылке http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/recepten/vol-au-vent
Фильм на голландском, но его очень легко понять.

Наслаждайтесь