Как сделать так, чтобы корочка домашней пиццы была хрустящей?

Я использую рецепт с 1/2 стакана манной крупы и 2 1/2 стакана пшеничной муки, который называется любимое тесто для пиццы от Шери.

Ещё один запоздалый ответ, но если вы хотите, чтобы под соусом был «сырой» слой, как у пельменей, и чтобы дно было хрустящим, смажьте сковороду маслом (если только вы не используете камень для пиццы) и используйте соус для спагетти вместо более густого пастообразного соуса для пиццы. Я считаю, что у меня получается такой слой, и это моя любимая часть.

Обычно я выкладываю тесто на смазанный маслом противень и выпекаю ровно 12 минут в духовке, разогретой до 230 °C. В результате получается хрустящая золотистая корочка, мягкая, пышная и тягучая серединка, а также слой, похожий на клецки, который вы так любите.

Никто не упомянул муку. Я использую хлебную муку для теста для пиццы и добавляю немного глютена. Глютен и замес помогают получить эластичную корочку...

Чтобы тесто получилось тягучим, нужно активировать клейковину в муке. Обязательно вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет плавно растягиваться, если его растянуть.

Я понимаю, что вмешиваюсь в процесс довольно поздно, но, возможно, вам стоит попробовать добавить в тесто не сахар, а патоку. Так корочка получится более мягкой, а не хрустящей. От того, что вы добавите в тесто, зависит конечный результат.

Несколько дополнительных замечаний, основанных на моём опыте;

• Когда вы выкладываете тесто для пиццы на противень, приподнимите края теста, слегка надавливая на них пальцами, чтобы сок от начинки не вытекал.


• Противень для запекания следует предварительно слегка смазать маслом.


• Духовка должна быть разогрета.


• Тесто для пиццы должно быть мягче, чем тесто для хлеба.


• Смазывая тесто для пиццы томатным соусом (перед тем, как выкладывать начинку), следите за тем, чтобы соуса не было слишком много.


• Я использую нижнюю часть духовки или первую решётку в зависимости от того, из чего сделан противень для пиццы — из керамики или металла.


• Когда нижняя часть ещё не пропеклась, я накрываю пиццу толстым листом алюминиевой фольги, чтобы начинка не высохла и не подгорела (не заворачиваю в фольгу, а просто накрываю).

В целом вам не удастся воспроизвести корочку пиццы, приготовленной в пиццерии, в домашней духовке. Скорее всего, пиццу выпекают при температуре от 300 до 425 °C всего несколько минут, что позволяет получить текстуру корочки, которой невозможно добиться при температуре 200 или даже 250 °C.

Именно поэтому многие люди пробуют готовить пиццу на заднем дворе, превращая гриль в импровизированную печь для пиццы.

Тем не менее эти общие советы вам помогут:

1. используйте камень для пиццы и кладите пиццу прямо на него


2. Разогрейте духовку до 260 °C и оставьте в ней камень минимум на 30 минут, прежде чем выпекать


3. раскатайте тесто для пиццы очень тонко


4. не кладите на него много влажной начинки

Вы также можете попробовать приготовить тесто для пиццы на закваске, которое будет более эластичным, чем тесто, приготовленное на коммерческих дрожжах.

Я рекомендую начинать с охлаждённого теста, делать в нём проколы ножом или вилкой (см. ниже) и сначала готовить на смазанной маслом сковороде, а затем переложить на противень.

Если выпекать прямо на камне, то для более тонкой корочки лучше использовать тесто средней густоты. Под тестом средней густоты я подразумеваю тесто, которое немного поднимается и становится толщиной от 6 до 13 мм. Оно может быть как однородным, почти как у кекса, так и с воздушными карманами и пузырьками, в зависимости от того, насколько хорошо оно вымешано (чем лучше вымешано тесто, тем оно плотнее и больше похоже на кекс).

Я работал в пекарне, где готовили тесто средней густоты, похожее на то, что вы описываете. Это был стандартный рецепт теста (мука, вода, дрожжи), но мне удалось воспроизвести его в домашних условиях при температуре 230 °C с использованием пива и с меньшим количеством замёсов. Дома я использую форму для выпечки, а затем выпекаю на решётке или камне. В любом случае у вас получится тесто, которое хорошо раскатывается и приятно хрустит.

Тесто было замешено утром и хранилось в холодильнике в течение 12 часов в виде отдельных коржей в смазанных маслом формах для пиццы, накрытых пищевой плёнкой. Чтобы приготовить пиццу, мы достали корж, проткнули его вилкой (сделайте проколы по краю, чтобы получилась корочка, и внутри, чтобы выходил воздух). Смажьте корж соусом и выложите начинку.

У нас была печь с каменным дном, но сначала пиццу выпекают в духовке на противне до тех пор, пока нижняя часть теста не затвердеет настолько, чтобы его можно было «запечь» (тесто должно стать достаточно плотным, чтобы его можно было снять с противня с помощью лопатки). На этом этапе вы снимаете тесто с противня с помощью лопатки и кладёте его прямо на камень. Выпекайте до тех пор, пока верхняя часть теста не подрумянится, а сыр и другие начинки не станут равномерно коричневыми.