Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли готовить овощи в микроволновке без воды вместо того, чтобы бланшировать их в кастрюле с водой?

Всякий раз, когда я вижу рецепт, в котором нужно бланшировать овощи в течение нескольких минут, я готовлю их в микроволновке. Иногда так получается быстрее, мне не нужно пачкать кастрюлю, и обычно мне не приходится потом сушить овощи. Кажется, микроволновка отлично справляется с предварительной обработкой любых овощей, нарезанных на небольшие кусочки одинакового размера.



Однако я ни разу не встречал в популярных кулинарных книгах рекомендаций по приготовлению в микроволновой печи вместо бланширования. Есть ли для этого какая-то причина? Теряю ли я вкус или текстуру, которые были бы у блюда при бланшировании? Или это просто один из тех пропагандистских приёмов, которым учат в кулинарных школах, вроде того, что чеснокодавилки — это зло?



Итак, можно ли готовить овощи в микроволновке вместо того, чтобы бланшировать их, или я что-то делаю не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19309/is-it-ok-to-microwave-veggies-without-water-instead-of-blanching-them-in-a-pot-o
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. С тех пор как был задан этот вопрос, прошло много лет, но наконец-то ведущие шеф-повара начали рекомендовать готовить в микроволновой печи. В частности, Дэвид Чанг — он даже придумал линейку посуды для микроволновки.


    В этом интервью он говорит



    Я бы посоветовал готовить овощи в микроволновой печи. Вы удивитесь, насколько быстро и идеально они приготовятся, при этом останутся хрустящими и вкусными.



    Лично я, как и предлагает Дэвид Чанг, готовлю овощи на пару в микроволновой печи.



    • Используйте контейнер с крышкой (либо с небольшим отверстием, либо оставьте совсем маленькое отверстие, чтобы не создавать избыточное давление внутри контейнера)

    • Чаще всего я не добавляю воду, так как в большинстве овощей её и так достаточно.

    • Это действительно происходит быстрее, чем бланширование, поскольку вам не нужно кипятить воду, и при этом не происходит потери питательных веществ, так как я не добавляю воду для вымачивания. Но до этого момента вы также не добавляете специи.

    • По сравнению с бланшированием, при этом способе не происходит заметной потери текстуры или вкуса, и после приготовления не нужно сливать воду

    • Количество контейнеров, которые нужно очистить, осталось прежним: 1 :)

  1. Я рекомендую ознакомиться с исследованиями, проведёнными с научной точки зрения, а не полагаться на неподтверждённые данные. По ссылке ниже можно найти довольно хорошее исследование, проведённое аспирантами, в котором делается вывод о том, что микроволновая печь — это хорошо. Однако если вам нравится бланшировать продукты, то делайте это. Быть счастливым и делиться своими кулинарными творениями с благодарными гостями — отличный способ провести вечер. (Мои однокурсники, с которыми я проучился 30 лет, до сих пор вспоминают, как я готовил, а они пили пиво и просто смотрели на меня.


    Когда я прихожу к ним домой, они рассказывают об этом своим детям, и в итоге я готовлю. Так что бланшируйте, если хотите, или готовьте в микроволновке, если у вас мало времени, вкус будет тот же. 😀
    Бланширование в микроволновой печи — лучший способ консервирования овощей

  1. Приготовление овощей в микроволновой печи абсолютно безопасно и даже улучшает их вкус — при условии, что вы не передержите продукт. Я пищевой технолог и тестировал продукты
    Я готовлю все овощи в микроволновой печи уже 50 лет.
    Если вы готовите в кастрюле с кипящей водой, то вымываете из овощей все полезные вещества, а затем выливаете воду вместе с этими полезными веществами. Приготовление в микроволновой печи настолько полезно, насколько это вообще возможно, если не считать употребления продуктов в сыром виде.
    Я добился отличных результатов, используя микроволновую печь и добавляя не больше ложки воды. Единственное, за чем нужно следить, — это за размером овощей и временем приготовления. Если вы готовите в микроволновой печи, убедитесь, что все ингредиенты примерно одинакового размера. Я бы не стал смешивать фасоль, например, с картофелем или другими более крупными ингредиентами.
    Идеально сочетаются цветная капуста и брокколи. Тыква и картофель — то же самое.

  1. Микроволны не нагревают пищу, они активируют молекулы воды в овощах, и те начинают кипеть. Вот почему такие продукты, как шоколад, нагреваются долго, а мясо не поджаривается.
  1. Как именно микроволновая печь удаляет витамины и минералы? Лабораторные исследования показывают, что они удаляются со временем в горячей воде в процессе осмоса. Хм, это похоже на бланширование? Должно быть, вы их перепутали :-)
  1. Извините, но я вынужден поставить минус: микроволновые печи не работают по принципу radiating heat around the food, и это не доказано lead to an unhealthy life style. Утверждение о том, что при бланшировании сохраняются витамины и минералы, а при разогреве в микроволновой печи — нет, также вызывает сомнения. Этот ответ больше подходит для вопроса на Skeptics.SE

  1. Основное различие между приготовлением в микроволновой печи и бланшированием заключается в том, что в воду можно добавить соль.



    Правильное бланширование занимает от 1 до 5 минут в зависимости от того, что вы бланшируете и насколько мягким вы хотите получить результат.
    Нет ничего сложного в использовании микроволновой печи, но вам всё равно придётся мыть контейнер.
    Микроволновая печь сэкономит вам 5–10 минут, которые вы бы потратили на ожидание, пока закипит вода, но, учитывая, что вам обычно нужно готовить и другие блюда, я сначала наливаю воду в кастрюлю, чтобы подготовить/приготовить другие блюда, а бланширую что-то, когда заканчиваю со всем остальным, потому что не хочу, чтобы овощи долго лежали, ведь они продолжают готовиться и после того, как вы достанете их из воды.



    Лично мне не нравится готовить овощи в микроволновке, потому что я ни разу не видела, чтобы они прожаривались равномерно, в отличие от бланширования.

  1. Многое зависит от того, как вы готовите овощи в микроволновой печи. Мне нравится добавлять мускатную тыкву, чтобы сделать блюдо более сытным. Я готовлю куриное майкупи (это мой собственный рецепт карри, в котором я использую всё, что есть под рукой, и те специи, которые мне нравятся в данный момент) и уменьшаю количество курицы. Если я добавляю тыкву сырой, она никогда не прожаривается как следует, а если добавляю её готовой, она разваливается. Итак, я нарезаю примерно половину тыквы кубиками размером 2 см, кладу их в миску, добавляю немного воды (примерно 2 ст. л.), накрываю пищевой плёнкой и ставлю в микроволновку на 4 минуты (850 Вт). Каждый раз получается очень вкусно, и на это уходит меньше времени, чем на кипячение воды для достижения того же результата.



    Мои правила приготовления овощей в микроволновой печи: всегда накрывайте их пищевой плёнкой (или неплотно прилегающей крышкой), готовьте половину времени, хорошенько встряхните, а затем доготовьте. Всегда готовьте меньше, чем думаете, а затем при необходимости готовьте ещё 30–60 секунд. Не зацикливайтесь на том, чтобы всегда использовать полную мощность. 50 % мощности в течение 50 % времени могут дать лучший результат при приготовлении крупных овощей (например, моркови). Используйте небольшое количество воды, чтобы она впитывалась, а не вымывала витамины и другие полезные вещества.

  1. Неправильно?? На самом деле нет, это просто более быстрый и лёгкий способ, но подумайте об этом в следующий раз, когда будете бланшировать или готовить овощи в микроволновке. Знаете ли вы, что микроволновка нагревает пищу, излучая тепло вокруг неё, и, как вы сказали, готовит изнутри наружу, а это опять же излучение, которое приводит к нездоровому образу жизни. Кроме того, если вы правильно бланшируете овощи, они будут гораздо вкуснее, так как сохранят все витамины и минералы. О да!! Ещё один момент, о котором следует помнить: переварить овощи гораздо проще, если готовить их в микроволновой печи.
  1. Re: «В некоторых овощах содержится большое количество металлов, таких как магний, железо и цинк, которые могут загореться в микроволновой печи». Это не металлы, а ионы металлов. Они ведут себя не так, как атомы металлов.
  1. Как приготовить огненные шарики из разрезанной виноградины в микроволновой печи: youtube.com/watch?v=vb6WCkC0K1I
  1. Для меня это звучит как городской миф.
  1. В ходе обсуждения выяснилось, что для этого требуется нечто большее, чем просто высокое содержание минералов. Думаю, мы бы уже знали, могут ли такие продукты, как брокколи, вызывать пожары.
  1. Интересно, когда этот управляющий рестораном высокой кухни получил своё образование и следит ли он за новыми знаниями. Думаю, «давным-давно» и «нет».

  1. Есть ещё одна причина не готовить овощи в микроволновке, как в здесь. (Посмотрите ответ hobodave)



    Никогда не знаешь, может ли овощ загореться в микроволновке, ведь в некоторых овощах содержится высокая концентрация металлов, таких как магний, железо и цинк, которые могут загореться в микроволновке.



    Надеюсь, это поможет вам.

  1. Мой менеджер по кухне (в ресторане высокой кухни) сказал, что микроволновую печь на профессиональной кухне следует использовать только для подогрева воды.



    При приготовлении в микроволновой печи овощи снаружи становятся сухими, что негативно сказывается как на их текстуре, так и на вкусе. Правильное бланширование занимает около 5 минут после закипания воды и позволяет сохранить хрустящую свежесть и плотную текстуру. Бланширование также позволяет лучше сохранить цвет, поскольку внешняя часть овощей нагревается так же сильно, как и внутренняя, и это вдвойне верно, если после бланширования вы охлаждаете овощи в ледяной воде.



    Так что да, вы всё делаете неправильно. Тем не менее мы все иногда срезаем путь, и микроволновые печи вполне подходят для размораживания замороженных овощей. Замороженные овощи уже потеряли часть своей текстуры, так что микроволновая печь не нанесёт им особого вреда.
  1. Полагаю, это в какой-то мере ответ на вопрос: вы хотите сказать, что это плохо, потому что в овощах закипает вода? Однако, похоже, это небольшое недоразумение. Конечно, микроволны лучше всего работают с водой, но они нагревают воду, а не доводят её до кипения. Если в продукте много воды (как в овощах), то тепло быстро передаётся остальным компонентам, поэтому нагрев воды по сути аналогичен нагреву продукта.
  1. Кипячение воды в кастрюле может быть очень опасным занятием. Просто взгляните на статистику несчастных случаев! Нет ничего проще, чем поставить в микроволновую печь контейнер со свежими или замороженными овощами, неплотно закрытый крышкой. Сначала их нужно вымыть и нарезать на одинаковые кусочки. Готовьте несколько минут, а затем подождите минуту или две, прежде чем открывать и подавать на стол :-)
  1. Поскольку микроволновая печь — это просто высокочастотная радиоволна, она готовит с помощью процесса, называемого диэлектрическим нагревом, который, по сути, приводит к тому, что определённые молекулы начинают вибрировать и, следовательно, выделяют тепло. Радиоволна поглощается первым же объектом, с которым она «настроена» на одной волне, например водой или маслом. Таким образом, она может нагревать только внешний слой готовящегося продукта. Внутренняя часть может нагреваться только за счёт теплопроводности. Попробуйте приготовить замороженную фасоль или мясной фарш, чтобы проверить этот процесс :-)
  1. @FuzzyChef ...делаешь что-то не так? Вряд ли... посмотри, например, на этих ребят: chefsteps.com/activities/…. ...не уверен, что этот ответ следует отметить как правильный. Я бы не назвал это «бланшированием», но с помощью микроволновой печи можно хорошо приготовить овощи.
  1. BMG: конечно, есть различия. Я согласен с вами насчёт листовой зелени, которую он может поджечь. Горох, морковь, стручковая фасоль, картофель, нарезанный кубиками, свёкла и т. д. прекрасно подходят для этого — даже лучше, чем бланширование, если вы хотите сохранить вкус.
  1. Ну, это не просто общепринятое мнение. Микроволновая печь периодически творит с замороженным шпинатом что-то невообразимое, когда я его размораживаю. Некоторое время назад я задавал здесь вопрос по этому поводу. Я также видел, как она сильно высушивает брокколи. Кроме того, вкус и текстура продуктов никогда не бывают такими же, как при размораживании на пару или в тостере.
  1. Кстати, я не говорю, что этот ответ неправильный. Я просто хочу сказать, что в нём больше «общепринятой мудрости», чем проверенного знания. Однако я согласен с комментарием о цвете: для ярких цветов лучше использовать отбеливание, без вопросов.
  1. Хм. Я не заметил, чтобы микроволновка высушивала овощи снаружи, разве что она не добавляет влаги, как это делает кастрюля с водой. Кроме того, поскольку микроволны проникают в овощи примерно на 2,5 см, то у кусочков толщиной менее 5 см внутренняя часть нагревается так же, как и внешняя. Думаю, это повод для слепого дегустационного теста.
Вы уже ответили на этот вопрос