Как сделать горячий шоколад гуще?

Я считаю, что кукурузный крахмал придаёт шоколадному молоку или какао нежелательный привкус, как и ксантановая камедь. Гуаровая камедь хорошо подходит для этой цели, она растворяется при взбивании и загустевает без нагревания. Я использую 1/8 чайной ложки на чашку. Продаётся в магазинах здорового питания, крупных продуктовых магазинах и на Amazon. Я не пробовала использовать каррагинан, но его используют на молочных заводах, так что, если вам нравится сливочный вкус и аромат промышленного шоколадного молока, используйте его. В промышленном шоколадном молоке обычно используется обезжиренное молоко, а я предпочитаю цельное, которое к тому же делает его более густым. Вам нужно что-то, что будет удерживать частицы какао-масла во взвешенном состоянии в жидкости. Если хотите узнать больше, почитайте о эмульгаторах в Википедии. Другие жидкости с некоторыми эмульгирующими свойствами: сливки, ром, яичный желток (посмотрите в интернете). Вы также можете использовать глицерин. Прежде чем пугаться названия химического вещества, знайте, что глицерин — это продукт растительного происхождения, который часто получают из кокосового и других пищевых масел. Глицерин используется в ирландском ликёре Bailey's. Не всё так плохо.

Кукурузный крахмал лучше просеять, чтобы не было комочков, и добавлять буквально 1/8 или даже меньше на каждые 250 мл жидкости. «Запустите» крахмал, как вы запускаете дрожжи для хлеба, в небольшой чашке с 1/4 стакана тёплого молока, перемешайте, чтобы не было комочков, и добавьте в нагретую смесь перед добавлением шоколада.

Вы также можете использовать яичный желток в соотношении один желток на каждые 12 унций жидкости. Или (потерпите, кулинары из стран, где не принято готовить по старинным рецептам) свиная кровь в качестве коагулянта придаст блюду насыщенность и улучшит вкус шоколада. Вы можете купить её в пинтах у хорошего мясника. 2 унции крови на каждые 14 унций шоколада. Обратите внимание, что последнее измерение не относится к жидкости!

Примечание: если добавить слишком много любого из этих ингредиентов, ваш восхитительно сливочный напиток превратится в пудинг, так что... Экспериментируйте. (:

Источник: так готовили итальянские бабушки и дедушки.

Горячий шоколад по-мексикански, атоле, загущают с помощью маса харина — муки тонкого помола или кукурузной муки, которая была никстамализована или обработана сильной щёлочью, гашёной известью или щёлочью, для улучшения питательных свойств.

В атоле, который я пробовал, вкус кукурузы был ненавязчивым, мягким и сладким, он дополнял вкус шоколада, что было скорее плюсом, чем проблемой. Этот напиток традиционно приправляют корицей или другими специями (это называется чампуррадо), но это не обязательно для того, чтобы он был вкусным. В результате получается густой, сытный и очень шоколадный напиток — именно то, что вам нужно.

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЗАГУСТИТЕЛИ. Фух. Если вы приготовите его на чистом шоколаде, он будет гуще. Только шоколад и молоко. Конечно, с высоким содержанием жира. Если хотите, чтобы он был ещё гуще, смешайте сливки и молоко.

Узнайте, доступен ли Ciobar в вашей стране. Это то, что вы найдёте в итальянских продуктовых магазинах, кафе и домах. Если вы не можете найти его в местном магазине, я уверен, что вы сможете купить его онлайн.

Если вы ищете загуститель без вкуса, о присутствии которого вы даже не догадаетесь, то гуаровая камедь — это то, что вам нужно. Вы можете купить её в кулинарном магазине или специализированном продуктовом магазине по завышенной цене или пойти в арабский или индийский продуктовый магазин (поверьте, они есть поблизости) и купить её по низкой цене. Её также полезно иметь под рукой, потому что она особенно хорошо подходит для загущения кислых жидкостей, например некоторых видов шоколада.

Я бы согласилась с Кейт в том, что нужно добавить более жирное молоко или сливки, и по возможности не стала бы использовать загуститель.

Однажды в кафе я попробовала сделать так: вместо того чтобы кипятить молоко, я использовала пароварку для эспрессо-машины, чтобы смешать молоко и какао-порошок. Горячий шоколад получился очень вкусным и густым.

Другой способ приготовления густого шоколада, который я открыла для себя, заключается в том, чтобы растопить кулинарный шоколад в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой (как при приготовлении шоколадного торта, только без масла). Пока шоколад растапливается, можно добавить немного сахара и сливок или молока. Таким образом, у вас получится очень густой шоколадный напиток, и вы всегда сможете контролировать его густоту.

В испанском горячем шоколаде и итальянской чиокколате по-флорентийски в качестве загустителя используется кукурузный крахмал. Оба напитка больше подходят для того, чтобы макать в них что-то или пить их (в первом случае — чуррос), однако можно просто добавить меньше кукурузного крахмала, чтобы сделать их более «пригодными для питья».

Попробуйте добавить в кипящее молоко чайную ложку кукурузного крахмала, смешанного с небольшим количеством холодной воды.

Как предлагает Кейт Грегори, можно также использовать жирное молоко или много тёртого шоколада.