Регистрация Войти
Вопрос

Что делает форму пасты подходящей для соуса?

Спагетти хорошо сочетаются с томатным соусом и мясным фаршем. Феттучини хорошо сочетаются со сливочным соусом. Почему? Какие общие принципы, связанные с характеристиками пасты и соуса, позволяют им хорошо сочетаться? Когда «волосы ангела» лучше спагетти и почему макароны хорошо сочетаются с сыром?



Этот вопрос наводит на мысль о том, что стоит почитать по теме; «Геометрия пасты» выглядит особенно интересно. Я надеюсь получить научные ответы, в которых будет говориться о площади поверхности, вязкости и т. д.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19295/what-makes-a-pasta-shape-pair-with-a-sauce
1
+ Читать

0 Комментариев


    • Жиры хорошо прилипают к широким или плоским поверхностям (феттучини, лингвини) и прижимают более густые соусы к большей площади языка, чтобы усилить/подчеркнуть их гладкость

    • Для приготовления соусов в пул-соусах нужна паста средней толщины (круглая или плоская), которая помогает подчеркнуть более острые и разнообразные вкусы нежного кислого соуса за счёт чередования пасты и соуса

    • Паста «волосы ангела» и другие виды мелкой пасты хорошо сочетаются с густым соусом, так как он хорошо пропитывает пасту, но не меняет её текстуру, когда вы кладёте её в рот



    Я исхожу из того, что (1) легкость и объем подачи, соус на тарелке; а также (2) то, как паста взаимодействует с соусом, создает ощущение во рту и движение соуса по языку. Что касается ньокки и других видов пасты разной формы, то если в них есть углубление, то в них должен быть жир, а если у них текстурированная поверхность, то к ним хорошо подойдут кислые соусы.



    Разумеется, я бы не стал утверждать, что это исчерпывающие ответы. Они основаны на логике и опыте приготовления соусов и пасты.





    Кажется, я не могу найти ни одного хорошего, объективного совета о том, когда что использовать. Но, учитывая разнообразие макаронных изделий и соусов (например, в каждом доме готовят своё рагу), вполне логично, что у каждого человека есть своё мнение о том, почему тот или иной соус подходит к определённым макаронам.
  1. Хороший ответ. Это также объясняет, почему не стоит сочетать спагетти с соусом на основе мясного фарша (например, болоньезе или с фрикадельками): для такого жирного соуса нужна широкая, желательно свежая, паста, чтобы она лучше держалась. Спагетти лучше использовать с более лёгкими и менее густыми соусами. Стоит также отметить, что спагетти с соусом болоньезе тоже «исторически» неточны: соус болоньезе традиционно ассоциируется с регионом Болонья (Северная Италия), который также славится свежей пастой (например, тортеллини, феттучини); сушёная паста, особенно спагетти, типична для Неаполя и Южной Италии.
  1. Я бы также добавил, что у некоторых видов пасты более шероховатая поверхность, которая лучше впитывает соус, что хорошо сочетается с тушёными соусами.
  1. Я бы также добавил, что для соусов, в состав которых входят крупные, плотные кусочки овощей или морепродуктов, нужна короткая толстая паста, чтобы она соответствовала размеру и форме того, с чем её смешивают.
  1. Не может быть аутентичных итальянских блюд, но есть «традиционные» блюда. Например, традиционно едят спагетти с чесноком, оливковым маслом и перцем; вам будет сложно найти пенне с чесноком, оливковым маслом и перцем.
  1. Я думаю, что во многом это связано с традиционным снобизмом. Просто помните, что ни один итальянец не готовит одно и то же блюдо одинаково. Не существует такого понятия, как «неаутентичное итальянское блюдо».
  1. и да, и нет. У меня есть друзья, которые поморщатся, если вы приготовите пасту с соусом песто со спагетти вместо тренетте, потому что это традиционный способ приготовления. Я думаю, что это уже перебор в сторону глупости :D
  1. @nico Да, но традиция основана на том, что хорошо работает!
  1. Форма, шероховатость и т. д., конечно, важны, но не забывайте о самом главном: традициях :)
Вы уже ответили на этот вопрос