Как приготовить куриный бульон с наилучшим вкусом и минимальными затратами?

Ответ Аарона отличный. Я хочу добавить кое-что для тех, кто хочет приготовить куриный бульон с минимальными затратами. В Costco теперь можно купить банку Better than Bouillon весом 1 фунт (или около того) — органический бульон с пониженным содержанием натрия. Этот продукт показал очень хорошие результаты в дегустационном тесте America's Test Kitchen, примерно как консервированный бульон Swanson's. Сам по себе он (как и бульон Swanson's) довольно пресный, но он отлично подходит для разбавления или обогащения домашнего бульона. Я не могу точно вспомнить, сколько стоит в Costco, но это дешевле, чем маленькая баночка в супермаркете.

Куриный бульон (или любой другой бульон) готовится из костей; как правило, это хребты, шеи и тушки, которые обычно являются самыми дешёвыми «отходами», потому что в них почти нет мяса и они мало на что годятся. Иногда, если обратиться к мяснику, у которого много заказов, можно купить их со значительной скидкой, менее чем за 0,50 доллара за килограмм, потому что большую часть они просто выбрасывают.

Если вы добавляете какое-либо мясо, то, по сути, готовите бульон, а не навар. Повторюсь: навар — это просто кости, которые варятся достаточно долго, чтобы коллаген полностью или частично разрушился, обычно не менее 8 часов.

Я считаю, что большинство людей (в том числе и я) предпочитают коричневый бульон, поэтому сначала обжарьте кости. Можно использовать метод пассерования, но он не так эффективен, как медленное обжаривание, потому что тепло не проникает глубоко в кости. Также полезно разрезать кости перед варкой (после обжаривания), чтобы обнажить костный мозг. Так его будет легче извлечь, хотя некоторым не нравится вкус костного мозга.

Самый дешёвый способ сделать бульон более ароматным — это, вероятно, добавить сухую смесь для бульона или бульонные кубики с солью, глутаматом натрия и другими усилителями вкуса. Конечно, если вы так сделаете, бульон не будет похож на домашний. Если вам нужен хороший бульон, то традиционный способ придать ему аромат, который к тому же очень недорогой, — это использовать овощную смесь, которая представляет собой нарезанную в соотношении 2:1:1 луковицу, морковь и сельдерей. Добавьте это за 1–2 часа до готовности бульона и уберите перед осветлением.

Если говорить о соотношении цены и вкуса, то букет гарни — это блюдо, для которого, несмотря на то, что входящие в его состав травы могут быть довольно дорогими, используется их совсем немного, так что оно практически ничего не стоит, если у вас есть другие способы применения оставшихся трав.

Даже не думайте о том, чтобы положить в бульон «дорогие куски» мяса, чтобы улучшить его вкус. Вы просто потратите мясо, которое при варке/тушении теряет большую часть своего вкуса, и превратите бульон в несолёный отвар, который будет менее универсальным и в целом менее вкусным.

Теперь, если вы хотите приготовить суп из более качественных кусков мяса, это прекрасно. В таком случае важна текстура, и я иногда отвариваю бескостное бедро или грудку, чтобы использовать их в курином супе (приготовленном на вышеупомянутом бульоне) для удобства. Но я подчёркиваю, что это делается после приготовления бульона. В суп также добавляются другие ингредиенты, например нарезанные овощи и, конечно, много соли.

Бульон не должен обладать сложным вкусом, поэтому он и называется «бульон» — он служит основой для других блюд, таких как супы, бульоны или что-то ещё, где требуется ароматная жидкость (например, ризотто). Сосредоточьтесь на том, чтобы приготовить хороший прозрачный бульон только из костей и овощей для бульона; это даст наилучший результат, потому что вы будете корректировать его вкус в зависимости от того, как вы его используете, и это почти ничего вам не будет стоить, кроме затрат на поддержание температуры в кастрюле.