Регистрация Войти
Вопрос

Рецепты для формочек для печенья и для отсадочного печенья

Сегодня я испекла сахарное печенье с помощью своих новых формочек в виде снежинок. Когда я доставала его из духовки, оно так сильно поднялось, что стало похоже на цветок. На что следует обратить внимание в рецепте, если вы хотите использовать формочки для печенья, а не раскатывать тесто или нарезать его? В частности, я полагаю, что не хочу, чтобы оно сильно поднималось после нарезки. Нужно ли уменьшить количество разрыхлителя? Уменьшить соотношение муки и сливочного масла? Насколько?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19235/recipes-for-cookie-cutters-vs-drop-cookies
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Есть несколько способов уменьшить распространение:



    Шортенинг вместо сливочного масла - сливочное масло содержит до 20% воды. Когда температура достигает 212F / 100C, оно превращается в пар, расширяется и вызывает вспучивание. Кроме того, шортенинг, как более обработанный / рафинированный жир, имеет более равномерную температуру плавления, что позволит ему меньше растекаться. Если вы хотите получить вкус сливочного масла, попробуйте шортенинг со вкусом сливочного масла. Если вам необходимо использовать сливочное масло, возьмите топлёное, так как из него удалена большая часть влаги.



    Поставьте тесто в холодильник — жир растает позже, и к тому времени, когда крахмал и белки схватятся, тесто будет меньше растекаться.



    Яичные белки — делают тесто более плотным.



    Белый и коричневый сахар: в коричневом сахаре больше влаги, чем в рафинированном белом.


  1. @Yamikuronue, во многих рецептах масляного печенья используется смесь сливочного масла и кулинарного жира (часто с ароматом сливочного масла). Ещё один способ предотвратить растекание — использовать сливочное масло с высоким содержанием жира в европейском стиле. В американском сливочном масле обычно содержится около 20 % воды. В качестве альтернативы можно использовать смесь топлёного сливочного масла и кулинарного жира. Если вас беспокоит отсутствие сливочного вкуса в печенье, можно немного подрумянить масло — так оно станет более ароматным.
  1. В прошлые выходные я пекла рождественское печенье. Тесто я оставила в холодильнике на ночь перед раскатыванием, а затем убрала противни с нарезанным печеньем в холодильник и (в отчаянии) в морозилку. Печенье всё равно потеряло форму. Это было масляное печенье, поэтому, к сожалению, использовать кулинарный жир было неуместно. На картинке были красивые сложные узоры из дубовых листьев, а у меня на кухне даже простые звёздочки превратились в круги :(
  1. Вот хитрость: пока вы раскатываете тесто, поставьте противень, застеленный пергаментом, в холодильник. Когда закончите раскатывать и нарезать тесто, переложите его на противень и снова уберите в холодильник на 15 минут или дольше. Когда будете готовы выпекать, переложите пергамент с печеньем на противень, нагретый до комнатной температуры, и выпекайте как обычно. Имейте в виду, что если вы добавите еще один яичный белок, печенье получится немного жестче.
  1. Я поставила тесто в холодильник, но оно немного нагрелось, пока я раскатывала его и вырезала фигурки, так что, наверное, можно было бы ненадолго оставить вырезанные фигурки в тесте. Они использовали белый сахар, но мы использовали сливочное масло, а не кулинарный жир. Я могла бы внести это изменение и, возможно, добавить ещё один белок в имеющийся у меня рецепт, вместо того чтобы искать новый... Спасибо!
Вы уже ответили на этот вопрос