Почему во многих рецептах рекомендуется смазывать сковороду маслом в начале приготовления?

Есть три веские причины смазывать сковороду маслом перед приготовлением:

1. Ваша форма должна быть готова, как только будет готово тесто. Если вы готовите тесто для торта, оно может опасть, пока вы смазываете форму. Это особенно актуально для тортов с взбитыми сливками, например для торта «Генуя», который может опасть за несколько минут. Рецепты, в которых используется пищевая сода, за это время тоже могут потерять пышность.


2. Не забудьте смазать сковороду маслом. В пылу готовки очень легко забыть смазать сковороду маслом перед тем, как выкладывать тесто. Это неизбежно испортит рецепт.


3. Mise en placeСмазывание формы для выпечки mise en place является частью процесса приготовления и должно выполняться до начала основной готовки. — это ключевой принцип профессиональной кулинарии, который означает «всё на своих местах». Идея заключается в том, что ингредиенты должны быть подготовлены, а духовка — разогрета, чтобы вы могли эффективно готовить.

Чаще всего я сталкиваюсь с этим в рецептах тортов. Если вы делаете что-то для того, чтобы торт поднялся (взбиваете тесто с цельным яйцом, добавляете яичные белки, пищевую соду или разрыхлитель в тесто для быстрого хлеба) и т. д., а затем останавливаетесь, чтобы смазать маслом и, возможно, присыпать мукой форму или маленькие формочки, тесто начнёт опадать или будет слишком пузырчатым, когда вы будете выкладывать его в форму. Поэтому подготовьте формы до начала приготовления.

Вы можете встретить эту рекомендацию в рецепте, где указано, что тесто должно постоять 5–10 минут, пока вы готовите сковороду. В таком случае это, скорее всего, просто привычка автора рецепта. Но не стоит делать поспешных выводов. Бывают ситуации, когда это действительно важно.

У меня нет никаких доказательств, но я всегда считал, что сковороду нужно смазывать маслом в начале приготовления не потому, что от этого что-то зависит, а потому, что в некоторых рецептах нужно действовать быстро. Если вы правильно замесили тесто, а затем смазали сковороду, тесто может получиться другим (крупные кусочки опустятся, взбитые яичные белки не поднимутся и т. д.).

Опять же, это всего лишь мои предположения. Я думаю, что в наше время проблема частично решена благодаря масляному спрею, который распыляется за 2 секунды.

Или другая причина: просто чтобы вы не забывали это делать.

Думаю, вы неправильно поняли: «Нужно ли убедиться, что сковорода остыла до комнатной температуры к тому времени, как я до неё доберусь, на случай, если она была в посудомоечной машине?» Похоже, вы разогреваете духовку, но оставляете смазанную маслом сковороду снаружи.

Вам нужно разогреть сковороду, масло и духовку. Если вы начнёте с горячего масла, блюдо приготовится быстрее и впитает меньше жира. Нужно подождать, пока духовка нагреется до температуры, указанной в рецепте. Современные духовки оснащены регулятором температуры и сигнализируют, когда температура будет подходящей. Если вы ждёте дольше (потому что другие ингредиенты ещё не готовы), это не будет большой проблемой, но в этом нет необходимости.

Показания термометра в духовке часто бывают неточными. Поэтому можно попробовать откалибровать духовку с помощью воды (кипит при 100 °C) и сахара (карамелизуется примерно при 190 °C) или с помощью термометра для мяса.