Вопрос
Barum Rho
Сегодня 00:12
Кунжутно-соевый винегрет
В Торонто есть ресторан под названием Merci Mon Ami, и у них очень вкусная заправка для салата. Я больше не живу в этом районе, поэтому хочу попробовать приготовить её сама.
Всё, что я о нём знаю, — это название. Он был немного сладковатым и пикантным. Не думаю, что в нём был соевый соус, потому что он был светлого цвета (золотистого). Так что, я предполагаю, что под соей подразумевается соевое масло? Так что, я бы предположил, что это жареное кунжутное масло, соевое масло, какой-то уксус и, возможно, мёд (сахар?). Буду признателен за любые предположения.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19207/sesame-soy-vinegarette
1
Когда вы готовите заправку, вы, по сути, делаете эмульсию из жидкости и масла. То, что эта жидкость также является кислой, способствует образованию эмульсии и чудесным образом влияет на вкус, но это не обязательно.
Я упоминаю об этом потому, что под микроскопом эмульсии выглядят как длинные цепочки липидов, скреплённые эмульгатором и удерживающие жидкость на месте. Это влияет на преломление света и может сделать вашу соевую пасту, которая обычно довольно тёмная, золотистой. Кстати, не всё соевое масло (в отличие от соевого соуса) чёрное, а вкус сои в масле может быть даже сильнее, чем в соусах.
Наконец, если рецепт похож на те соевые заправки, которые я готовила, то вам понадобится 6 столовых ложек мирина на чашку тамари, три столовые ложки сахара, четыре столовые ложки рисового уксуса (без приправ) и столовая ложка свежевыжатого лимонного сока. Иногда я заменяю половину сахара мёдом, так как мёд является эффективным эмульгатором, превосходящим тамари.