Замачивание говядины в воде

Я заметила, что если не замочить жаркое в воде, то в жире, который я использую для приготовления подливы, будет много крови. Так происходит с покупным жарким, из которого не получается вкусная, аппетитная подлива.

Да, вымачивание удаляет кровь, особенно если вы используете бычьи хвосты. Просто попробуйте и посмотрите, насколько красной становится вода уже через час. Да, это меняет вкус. Например, при приготовлении супа из бычьих хвостов получается прозрачный бульон с редисом. Если не вымочить бычьи хвосты, у бульона будет неприятный привкус крови. Я знаю это по собственному опыту, когда готовил неправильно. Мама научила меня вымачивать говядину после этого!

Количество вытекающей крови зависит от того, как долго вы вымачиваете мясо. Если при забое из говядины было удалено достаточное количество крови, то нет необходимости «вытягивать кровь». Если вы действительно хотите это сделать, то лучше бланшировать мясо в течение нескольких минут, начиная с холодной воды.

На мой взгляд, кровь не сильно влияет на вкус. В китайской и кантонской кухне кровь (особенно утиная и свиная) собирается, замораживается и нарезается кубиками, а затем используется в качестве белка.

Что касается размягчения, то замачивание в воде делает мясо более мягким, но при этом ухудшает его вкус. Есть много других способов размягчить мясо. На мой взгляд, замачивание в воде того не стоит.

Дополнительная информация о размягчении мяса:
По сути, во всех азиатских ресторанах используется порошок «鬆肉粉» на китайском языке или «Папаин», который представляет собой экстракт папайи. Если замариновать в нём мясо, оно станет настолько мягким, что почти потеряет свою текстуру.

Некоторые шеф-повара рекомендуют использовать натуральные химические вещества, содержащиеся в ананасах и папайе (в отличие от химического экстракта), для приготовления мякоти и маринования мяса в ней, чтобы добиться такого же эффекта размягчения.

Вы также можете использовать размягчитель мяса, нарезать его поперёк волокон или, в конце концов, выбрать более нежную часть туши.

Мне всегда говорили, что это нужно для того, чтобы говяжий бульон был более прозрачным. Пару раз я пропускала этот этап и просто снимала пену с жидкости, но я заметила, что если предварительно замочить мясо, бульон получится более прозрачным и вкусным. Поэтому, когда я готовлю суп из редьки по-корейски на основе говяжьего бульона, я всегда сначала замачиваю мясо. Редька очень лёгкая и нежная на вкус, поэтому, на мой взгляд, если замочить мясо, бульон будет менее «навязчивым». А может быть, моя бабушка всегда готовила редисовый суп именно так, и я просто следую её рецепту. У неё получается невероятно вкусно.

Я замачиваю курицу, индейку, говядину и свинину, которые, на мой взгляд, нуждаются в размягчении, в чём угодно, даже в воде. Это невероятно размягчает мясо!

На Западе говядина не такая «свежая», как в Азии. Мясо в супермаркете на Западе, скорее всего, висело на крюке и из него несколько дней вытекала кровь. (Следовательно, нет необходимости промывать его от крови)

В Азии, по крайней мере в той её части, где я живу, мясо, которое я покупаю в 6 утра, получено от коровы, забитой в 4 часа.

На самом деле здесь есть блюдо, для которого требуется мясо, не прошедшее через стадию трупного окоченения (мы просто говорим, что нужно взять утреннее мясо, то есть максимально свежее). Я пытался приготовить это блюдо из мяса, прошедшего через стадию трупного окоченения, но у меня так и не получилось добиться нужного вкуса и текстуры. (Раньше я успешно готовил его в Азии)

С другой стороны, мясо, которое не подвергалось шоковой заморозке, не подходит для стейков. Оно имеет ярко выраженный запах говядины/коровьего мяса, и его очень неприятно есть в виде стейка. В западных стейк-хаусах (настоящих и дорогих) говядину обычно привозят из Австралии или Новой Зеландии.

Если вы не покупаете говядину напрямую на ферме или у мясника, то большая часть крови уже давно покинет мышцы. Когда мышцы подвергаются трупному окоченению и (это справедливо для Америки и Европы, в некоторых частях Азии и Африки традиции и методы отличаются) подвешиваются на срок от семи до десяти дней, они теряют почти всю капиллярную кровь.

Сухая выдержанная (не такая распространённая) говядина обладает ещё более выраженным эффектом. Если вы купили филе в супермаркете с «санитарной прокладкой» на дне, то влага, которую вы там видите, — это сок, вода и немного белка из разрушающихся клеток, а не кровь. То же самое относится к любой говядине, которая не приготовлена до состояния «коровьего масла». Красноватый «сок» — внутриклеточный, а не из кровеносных сосудов.

Что касается вкуса, то вымачивание мяса в течение, скажем, двух дней практически не влияет на его качество. Раньше это делали для того, чтобы придать куску мяса осмотическую силу, которая позволила бы разбавить и удалить соль, оставшуюся после процесса сушки (это было до того, как широкое распространение получило охлаждение, и до сих пор практикуется во многих странах за пределами Европы и Америки), но для мяса, которое вы покупаете в мясном отделе или у местного мясника, это обычно не требуется.

Что касается размягчения, то нет. Ферментативное размягчение (то, что происходит при выдержке говядины) конечно происходит, но вы не заметите особой разницы между тем, когда вы купили мясо, и тем, когда вы его съели. Вода сама по себе не размягчает мясо. От нескольких минут до нескольких часов ничего не меняют.