Как сделать заварные кремы, например флан, более мягкими?

Мягкость при плавлении увеличивается за счёт жира и эмульгаторов. Эмульгаторы делают вкус нежным и шелковистым, но не таким насыщенным, как у жира. Упругость увеличивается за счёт белков. Густота увеличивается за счёт сухого вещества (немного), белков и дополнительных связующих веществ.

Я не знаю, какого эффекта вы хотите добиться, но вот список важных для вас факторов и их влияние. Этой информации (а также информации, приведённой выше) должно быть достаточно, чтобы скорректировать существующий рецепт в нужном вам направлении.

• Соотношение яиц и молока: чем больше яиц, тем больше сухого вещества, жира и эмульгаторов.


• Соотношение яичного желтка и яичного белка: в яичных желтках содержатся жиры, эмульгаторы и белки. В яичных белках содержится только белок.


• сгущённое, сгущённое с сахаром, обычное молоко или сливки. Возьмём за основу обычное молоко. Для сравнения: в сгущённом молоке пропорционально больше сухого вещества и жира. В сгущённом молоке с сахаром ещё больше сухого вещества из-за сахара. В сливках намного больше жира, а поскольку жир — это сухое вещество, то и сухого вещества в них больше, но соотношение жира к общему количеству сухого вещества намного выше, чем в молоке (обычном, сгущённом или с сахаром). Не стоит сильно рассчитывать на молочные белки, их там относительно мало, и они всё равно подвергаются термической обработке (если только вы не используете сырое молоко или сливки).


• Связующее вещество. Мука и крахмал придают только густоту (в муке тоже есть белок, но в небольшом количестве). Тапиока, аррорут и т. д. — это крахмалы. Желатин — это белок, который придаёт как густоту, так и плотность. Гуммиарабик придаёт густоту и эмульгирует. Если вы используете что-то более экзотическое, напишите в комментариях.

Остальное в вашем списке не имеет особого значения. Точнее, имеет, но есть одна правильная комбинация, и вам не стоит менять её в попытках изменить ощущения во рту.

На самом деле измерять время приготовления неправильно. Нужно измерять температуру, до которой нагрелся заварной крем. Желточные эмульгаторы начинают работать при температуре около 50 °C. Крахмалу нужна температура 70 °C. Первые типы яичных белков начинают связываться при температуре выше 70 °C. При температуре выше 80 °C связываются и другие типы яичных белков. Вы же не хотите, чтобы произошло последнее связывание — если оно произойдёт, ваш заварной крем станет слишком плотным и после остывания будет выделять жидкость. Если вы нагреете его ещё сильнее, он станет не только плотным, но и зернистым. Если вы дадите ему покипеть или прокипятите его, в запечённом заварном креме появятся большие пузырьки с жидкостью, а в заварном креме, приготовленном на плите, — песчаная текстура.

Итак, правильная температура — от 80 до 85 °C. Обычно я ставлю 85 °C. Правильное время — это то, за которое достигается такая температура, и оно зависит от остальных перечисленных вами факторов. Но взаимосвязь настолько сложна, что заварные кремы, которые вы испортите, пытаясь методом проб и ошибок подобрать правильную комбинацию для вашей духовки/плиты и посуды, обойдутся дороже, чем термометр для конфет (мой стоит меньше 15 евро). А если вы будете действовать методом проб и ошибок, то не сможете приготовить предсказуемо вкусный заварной крем за пределами собственной кухни.