Регистрация Войти
Вопрос

Что входит в состав соуса из угря?

Мне всегда нравился тёмный соус из угря, который подают к роллам с угрём в наших любимых суши-ресторанах. Он тёмного цвета, сладкий, немного солёный и слегка пикантный.



Что входит в состав соуса из угря? Что делает его таким сладким и насыщенным по вкусу? И почему он называется соусом из угря?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19150/what-is-in-eel-sauce
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Блюдо называется кабаяки, поэтому соус из угря также называют соусом кабаяки.



    Список ингредиентов:




    1. Хон Мирин: алкоголь и сладость

    2. Натуральный ферментированный соевый соус: умами и солёность

    3. Угорь / рыбные кости: вкус (запах)

  1. Компоненты:




    • сладкое —> сахар + мирин (рисовое вино)

    • соль -> соевая

    • пикантный -> соя + мирин + кости угря



    Дома вы, скорее всего, не сможете сварить бульон из костей угря. Но если не обращать на это внимания, то всё сводится к смешиванию и выпариванию.



    Сахар + соя + мирин, уменьшить до 1/3, насладиться карамелью, солью и остротой.
  1. @TheDude Я отредактировал ответ, чтобы отразить это.
  1. @Дэйв Гриффит, мирин — это не рисовый винный уксус, а разновидность рисового вина, похожего на сакэ (en.wikipedia.org/wiki/Мирин). Рисовый винный уксус — это совсем другое (en.wikipedia.org/wiki/Рисовый_уксус).
  1. Чёрт возьми, вам, возможно, даже сойдут с рук сардины, если вы их мелко измельчите и процедите, а количество сои значительно сократите. Экспериментируйте!
  1. Для пикантности можно также добавить немного порошкового бульона даси — это не угорь, а рыбный бульон, который придаёт блюду вкус умами.
  1. Вы также можете просто уменьшить количество соуса терияки или темпура, если они у вас есть. По вкусу они практически не отличаются, за исключением костей угря.
  1. Мне грустно слышать, что в соусе для угря есть соя. Сложно готовить суши, избегая сои.
Вы уже ответили на этот вопрос