Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы курица впитала больше соли, если её заморозить?

Ранее я задавался вопросом Как сделать так, чтобы курица впитывала больше соли при варке супа? о том, как сделать так, чтобы курица в моём супе впитывала больше солёной воды, поскольку я заметил, что в некоторые дни количество впитываемой соли меняется. Обратите внимание, что рецепт прост: в кастрюлю наливают 1,5 литра воды, кладут 1 килограмм курицы и 8 граммов соли; доводят до кипения; варят на медленном огне и едят. Овощи не используются.



Основная причина, которую назвал автор ответа, заключалась в том, что на размер пор влияет заморозка. Сначала я подумал, что он попал в точку, потому что я действительно помню, что в те несколько дней, когда впитываемость была хорошей, я доставал его из морозилки.



Однако с тех пор я использую замороженную курицу, и, похоже, при приготовлении она не впитывает влагу. Я думаю, что, возможно, это связано с тем, как курица замораживается. Я учитывал следующие факторы:




  1. Если не снять с курицы кожу, заморозка не поможет эффективно раскрыть поры. (Однако я иногда снимаю кожу, а затем замораживаю курицу, но это не помогает.)

  2. Возможно, разница заключается в продолжительности заморозки. (Я использовала старую курицу, и это тоже не помогло.)

  3. Иногда я нарезаю курицу на мелкие кусочки, чтобы были видны внутренние части тушки. Возможно, кристаллы должны образовываться только на поверхности курицы, если там находятся поры.

  4. Если я положу курицу в пакет и плотно его закрою, на курице не образуются кристаллы льда, а значит, поры не откроются.



Проведя множество экспериментов, я так и не смог добиться того, чтобы эти поры раскрылись при заморозке, что привело бы к высокому поглощению солёной воды при приготовлении. В те дни, когда поглощение было хорошим, я не использовал рассол, поэтому думаю, что ответ связан с заморозкой, хотя я могу ошибаться.



Как вы думаете, может ли проблема быть связана с тем, как я замерзаю?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19155/how-do-i-make-the-chicken-absorb-more-salt-by-freezing-it
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Возможно, в процессе заморозки курица высыхает, и это влияет на впитывание соли, но я точно не знаю. Если вы замораживаете курицу самостоятельно, убедитесь, что она хорошо упакована (в пищевую плёнку, если она у вас есть, или плотно завернута в пищевую плёнку, а затем в фольгу).



    Кроме того, контролируете ли вы происхождение курицы? Некоторые марки куриного мяса, продаваемого в супермаркетах, вымачивают в солёной воде, поэтому, если вы используете другое куриное мясо, оно могло быть засолено ещё до того, как вы принесли его домой. Помимо улучшения вкуса, это делается для увеличения веса, чтобы можно было заработать больше денег. Внимательно изучайте этикетки. (Кстати, из-за избытка воды могут возникнуть проблемы при жарке.)
  1. @JamesWilson: Интересно, не происходит ли при заморозке без упаковки то, что вы, по сути, немного обезвоживаете курицу. В конце концов, эти кристаллы льда — это вода, которая выходит из курицы. Если нарезать курицу на более мелкие кусочки и разложить на противне для желе, это ускорит процесс. Можно также попробовать завернуть курицу в бумажные полотенца, чтобы впитать ещё больше влаги. Это интересный научный проект :-P ... кроме того, если речь идёт о потере влаги, это легко измерить с помощью весов (сравните вес до и после).
  1. Извинений не требуется, но, думаю, я отредактирую свой вопрос и добавлю несколько предложений о том, что может улучшить ваш подход с использованием заморозки.
  1. Прошу прощения, я понимаю, к чему вы клоните, но это не ответ на вопрос (заморозка и поры). Я пробовал мариновать, но это всё равно вызывает у меня расстройство желудка. Если сравнивать вкус маринованного мяса и обычного супа, то у маринованного вкус более солёный, хотя в остальном суп получается более однородным, нежным и сочным. Единственный способ, который мне подходит, — это обычный суп с каким-либо фактором, повышающим усвояемость. Вот почему я должен найти причину. Это единственная пища, которую мой желудок, кажется, переносит/восстанавливает с её помощью. Я думаю, что это связано с переохлаждением.
  1. Я просто хотел добавить ещё один фактор: возможно, в магазине, где я покупаю курицу, её чем-то обрабатывают? Однако я сомневаюсь, что это так, потому что сегодня я купил у них курицу (незамороженную), и она не впитала соль, так что я всё ещё склоняюсь к заморозке.

  1. Я думаю, вам лучше всего будет изменить рецепт. Хотя попытка выяснить, что именно делает ваш суп таким вкусным, действительно похожа на интересный научный проект, вряд ли это поможет вам получить надёжный рецепт. Тем более что вам приходится иметь дело с курицей из супермаркета, которую поставщики могут обрабатывать так, как им заблагорассудится, — возможно, даже от упаковки к упаковке, в зависимости от того, с какого завода она поступила, или от особенностей кур, которых завод обрабатывал в тот день.



    Есть простые и надёжные способы посолить курицу. С помощью следующих двух способов вы всегда будете получать солёную курицу:




    • Положите курицу (нарезанную или целую) в холодильник, залив 13-процентным рассолом, на сутки, и в итоге у вас получится курица, которая (после приготовления) будет несъедобно солёной (помимо прочих проблем).

    • Вы можете нарезать курицу довольно тонкими ломтиками и обвалять их (снова в холодильнике) в кошерной соли. Тогда они станут сухими и очень солёными.



    Конечно, блюдо получится более солёным, чем вам хотелось бы. Поэтому лучше уменьшить количество соли — использовать 5–6-процентный рассол, замачивать мясо всего на несколько часов и т. д. Но так вы всегда будете получать ароматную курицу.



    Затем, чтобы основа супа не была солёной:




    • Перед добавлением в суп вымочите в воде рассол или солёную курицу (чтобы удалить соль, которая осталась на поверхности)

    • Старайтесь солить суп как можно меньше.

    • Не передерживайте курицу на огне, иначе из неё вытечет больше жидкости.

    • Обязательно используйте куриный бульон с низким содержанием натрия. Обычный покупной бульон довольно солёный.

    • Если из курицы вытекло слишком много соли, приготовьте её отдельно и слейте воду.



    </rant>



    правка: случайные предложения, поскольку вышеописанное, очевидно, не работает




    • В коммерческих целях многие продукты подвергаются быстрой заморозке (например, рыба), чтобы предотвратить повреждение кристаллов льда. Из этого следует, что, если вы хотите повредить кристаллы льда, вам нужно замораживать как можно медленнее. Самый простой способ сделать это (при условии, что температура курицы уже ниже 40 °F, например, в холодильнике) — изолировать её перед тем, как положить в морозильную камеру. Итак, положите его в пакет для заморозки, а затем оберните пакет кухонными полотенцами и уберите в морозильную камеру.

    • В ранее замороженной (в промышленных масштабах) курице могут содержаться добавки, препятствующие образованию кристаллов льда. Я понятия не имею, что это за добавки. Ранее замороженная курица не всегда продаётся в замороженном виде. Проверьте упаковку, там должно быть указано (возможно, мелким шрифтом).

    • Вы можете попробовать повторить цикл разморозки/заморозки (только убедитесь, что размораживаете в холодильнике или в холодной воде, а не в микроволновой печи, из соображений безопасности пищевых продуктов — температура не должна превышать 4,4 °C). Это, безусловно, усилит эффект от заморозки (но обычно этого стараются избегать из-за влияния на вкус и текстуру)

    • Это не заморозка, но результат может быть таким же: попробуйте использовать один из размягчителей мяса с 40+ лезвиями.



    Кроме того, в качестве заключительного замечания отметим, что то, как мы (люди) воспринимаем вкус, не имеет никакого отношения к еде. Окружающая обстановка, наше настроение в этот день и т. д. существенно влияют на восприятие вкуса. Помните об этом, ведь вы не используете, например, измеритель солёности и, возможно, ищете различия, которые не связаны с самой едой.
  1. Я должен был добавить, что, по моему мнению, если я подержу его в морозилке подольше, он впитает ещё больше соли.
  1. Я оставила курицу в морозилке без упаковки, и теперь кажется, что она вся покрыта кристаллами льда. Я приготовила её на следующий день, и, похоже, она впитала больше соли, хотя и ненамного. Возможно, в этом и заключается ответ. Если вы завернёте продукты в пакет, вокруг них образуется меньше кристаллов, а значит, они меньше подвергнутся денатурации.
Вы уже ответили на этот вопрос