Что значит «довести до кипения»?

Взгляните на диаграмму фазовых переходов воды:

Важная идея, отражённая в диаграмме, заключается в том, что для перехода воды (или любого другого вещества) из одной фазы в другую (например, из жидкого состояния в газообразное или из газообразного в жидкое) необходимо добавить или убрать энергию. Если у вас есть стакан с чистой водой, нагретой ровно до 100 °C, то вся вода не превратится в водяной пар одновременно — для перехода из жидкого состояния в газообразное требуется дополнительная энергия.

Разница между слабым и бурным кипением заключается в скорости, с которой жидкость переходит из жидкого состояния в газообразное. Если у вас есть кастрюля с жидкостью, температура которой достигла точки кипения (какой бы ни была эта температура для данной жидкости), и вы быстро увеличиваете нагрев, например, включаете конфорку на максимум, то увидите множество пузырьков и «бурное кипение», потому что жидкость быстро переходит из одного состояния в другое. Если нагревать медленно, как это делает конфорка, установленная на слабый огонь, то пузырьков будет всего несколько, потому что жидкость медленно меняет агрегатное состояние, и это и есть томление. В обоих случаях температура жидкости одинакова, различается только скорость фазового перехода.

Тушить при температуре 195–205 градусов по Фаренгейту. Или 95–97 градусов по Цельсию. Это на уровне моря. Увеличьте температуру. На один градус по Фаренгейту на каждые 1000 футов ниже уровня моря или уменьшите на один градус по Фаренгейту на каждые 1000 футов выше уровня моря. Я делаю так уже 70 лет, и это работает.

Я бы выбрал этот ответ от America's Test Kitchen. (Хороший термометр вам в этом поможет.)

Разница между варкой на медленном огне и кипячением воды может означать разницу между густым овощным супом и жидкой кашей. Вода достигает точки кипения и начинает испаряться при температуре 100 °C, в то время как при варке на медленном огне температура обычно составляет от 85 до 95 °C. Если на поверхности воды активно образуются пузырьки, значит, вода кипит; если пузырьки маленькие и образуются медленно, значит, вода варится на медленном огне.

У меня новая варочная панель KitchenAid с функцией поддержания температуры. По данным их сервисного отдела, температура поддержания составляет 110 градусов по Фаренгейту.

Всё очень просто. При слабом кипении жидкость на самом дне кастрюли кипит, но не вся жидкость. Появляются маленькие пузырьки, но не бурление.

В разговорной речи simmer означает поддержание температуры жидкости, при которой образуется относительно небольшое количество мелких пузырьков пара, а boil означает поддержание температуры жидкости, при которой образуется относительно большое количество крупных пузырьков пара.

Если жидкость перемешивается, её температура будет равна температуре кипения (100 °C для дистиллированной воды, в зависимости от атмосферных условий), независимо от того, кипит она или только начинает. Если жидкость не перемешивается, то жидкость, которая только начинает кипеть, может достичь температуры кипения вблизи источника тепла, что приведёт к образованию пузырьков пара, но может и не достичь температуры кипения вдали от источника тепла. Таким образом, средняя температура жидкости может быть ниже температуры кипения.

Практически, продукты в жидкости, которая кипит на медленном огне, будут готовиться при той же температуре или почти при той же температуре, что и продукты в жидкости, которая кипит. Если добавить тепла в жидкость, которая уже кипит, это не повысит температуру жидкости, но увеличит скорость испарения и, следовательно, количество и размер пузырьков (в крайнем случае, если взорвать атомную бомбу рядом с вашей плитой, жидкость (помимо прочего) практически мгновенно испарится). Это приводит к двум различиям в способах приготовления:

1. Кипящая жидкость испаряется быстрее, чем жидкость, которая кипит на медленном огне. Если вы хотите уменьшить объём жидкости, лучше использовать кипячение. Если нет, лучше использовать кипение на медленном огне.


2. Более крупные и многочисленные пузырьки в кипящей жидкости могут физически повредить нежные продукты. Нежная лапша и овощи могут пострадать в кипящей жидкости сильнее, чем в жидкости, которая едва кипит. Картофель менее подвержен таким повреждениям.

Вернёмся к трём возможным определениям, которые выявило ваше исследование:

1. «Томление означает низкую температуру или выключенную плиту» — это утверждение неверно, но оно основано на общепринятой маркировке на плитах. На некоторых плитах на самом низком уровне температуры есть надпись «томление». Это следует понимать как «поддерживать температуру на уровне томления». Идея заключается в том, что после того, как жидкость закипит, её температура будет соответствовать точке кипения. При выключении нагрева энергия теряется из-за испарения жидкости и её выхода в атмосферу, в результате чего температура жидкости постепенно падает ниже точки кипения. Если поддерживать минимальное количество тепла на самом низком уровне «медленного кипения», можно восполнить энергию, потерянную при испарении, и поддерживать температуру жидкости на уровне точки кипения. По моему опыту, это хорошо работает с жидкостями в кастрюле с небольшой площадью поверхности. Однако при кипячении жидкостей в кастрюлях с большой площадью поверхности значительная часть тепла теряется за счёт излучения, и мне приходится поворачивать регулятор на отметку «1» или «2», чтобы поддерживать температуру кипения.


2. «Томить на медленном огне — значит нагревать до температуры, близкой к точке кипения, которая обычно составляет около 95 градусов по Цельсию или примерно 195 градусов по Фаренгейту». — Это утверждение в целом верно. Как отмечалось выше, если в жидкости образуются пузырьки пара, значит, по крайней мере часть жидкости достигла точки кипения. Таким образом, температура на дне кастрюли с водой может достигать 100 °C, в то время как на поверхности она будет составлять всего 90 °C, а средняя температура всей кастрюли с водой может быть около 95 °C. При перемешивании вода нагревается равномерно, и температура воды в кастрюле, которую вы помешиваете, будет составлять 100 °C.


3. «Томление» — это что-то вроде «слабого кипения», неопределённого состояния, которое находится где-то между «не бурлит» и «бурлит», но по определению должно каким-то образом кипеть, ведь вы знаете, что оно бурлит. — Думаю, это в основном соответствует тому, как я описал разницу между томлением и кипячением выше.

Я бы в общих чертах определил эти два термина следующим образом:

• Томить — значит добавлять минимальное количество энергии, чтобы поддерживать жидкость в состоянии кипения, в результате чего образуется небольшое количество относительно мелких пузырьков пара.


• Кипятить — значит добавлять энергию в жидкость, которая уже достигла точки кипения, в результате чего образуется множество относительно крупных пузырьков пара.

Чтобы узнать больше о науке, лежащей в основе кулинарии, я рекомендую книгу Гарольда МакГи «О еде и кулинарии: наука и традиции на кухне».

Я думаю, что этот термин обычно используется в таких выражениях, как, например, «довести до кипения, а затем тушить в течение 5 минут». Когда вы что-то кипятите, вы обычно делаете это на сильном огне... но после того, как ингредиенты будут добавлены в кастрюлю, в зависимости от продукта, вы можете либо продолжать «кипятить» на сильном огне, либо «тушить» на слабом. Таким образом, продукт продолжает готовиться, но жидкость испаряется не так быстро. Поэтому, если вы следуете рецепту, в котором указано, что нужно тушить 10 минут, но при этом вы не снимаете кастрюлю с огня, большая часть жидкости испарится, и вкус и консистенция получатся не такими, как в «идеальном рецепте».

Лично я бы сказал, что 2 и 3 — это на самом деле одно и то же, и это и есть ваш ответ.

Если вы нагреете кастрюлю с водой, то заметите, что пузырьки начинают образовываться ещё до того, как вода закипит. Отсюда и разница между «не бурлит» и «бурлит вовсю».

Кроме того, когда вы готовите суп, вы используете не чистую воду, поэтому температура кипения в любом случае не будет идеальной — 100 градусов по Цельсию.

Итак, я бы сказал, что тушение — это когда вы поддерживаете температуру чуть ниже точки кипения. Следите за тем, что вы готовите: движение должно быть плавным, но не таким бурным, как в кастрюле с готовящимся блюдом.

Чтобы что-то томилось на медленном огне, нужно довести его до кипения, а затем убавить огонь так, чтобы жидкость двигалась, но не бурлила.