Регистрация Войти
Вопрос

Почему соусы густеют при охлаждении?

Почему соусы густеют при охлаждении? Это происходит с такими продуктами, как пудинги, белые соусы, желе и подливки.



Я немного поразмыслил и решил, что, возможно, причина в каждом из этих продуктов своя. Для некоторых из них логично, что по мере остывания жир становится менее вязким, и, возможно, то же самое происходит с желтком. Но для белого соуса это нелогично, потому что, как я думал, густым его делает глютен. Кто-нибудь знает общую научную причину?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19109/why-do-sauces-thicken-as-they-cool
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Не забывайте, что загустению способствуют не только белки, но и крахмалы. Именно поэтому чистый кукурузный крахмал так хорошо подходит для загущения, а похлёбку можно загустить с помощью картофеля. С химической точки зрения более наглядный пример — это то, что для их перемещения требуется меньше энергии.


  1. По мере остывания многие белки из длинных, гибких и не спутанных превращаются в короткие, жёсткие и спутанные. Во всех этих случаях основное утолщение происходит за счёт структуры белка. Рассматриваемые белки




    • пудинги — альбумин (яйцо) (Примечание: с яйцом можно экспериментировать, и оно может сворачиваться при разных температурах, например, в суфле или безе)

    • белые соусы, подливка — глютен (мука)

    • желе — желатин (из различных источников, может быть животного или растительного происхождения)



    Похожие процессы с участием белков также объясняют различные степени прожарки мяса (с кровью, средней прожарки, средней прожарки с кровью и т. д.), а также различные способы приготовления яиц.


  1. Крахмал, как правило, имеет длинную, а не запутанную структуру. Белки напоминают резиновую ленту, состоящую из одной нити.
  1. Знаете ли вы, что с крахмалом происходит то же самое? Он превращается из длинного и неразветвлённого в короткий и разветвлённый? Или он меняется каким-то другим образом?
Вы уже ответили на этот вопрос