Замариновать кошерную птицу

Я постараюсь максимально подробно ответить на этот неавторитетный вопрос:

Прежде всего, я просто не могу не подчеркнуть это: кашер — это незамачивание в рассоле! Кошерная птица не «предварительно замачивается в рассоле», и профессиональные повара, которые утверждают обратное, либо вводят в заблуждение свою аудиторию, либо сами заблуждаются.

Кашерение (иногда называемое кошерением) направлено в первую очередь на удаление крови из мяса. На этой странице описан процесс но если вкратце, то сначала удаляются некошерные части (перья, кровеносные сосуды и т. д.), затем мясо вымачивается без соли в течение 30 минут, затем его натирают кошерной солью (она же соль для кашерения) и оставляют на 1 час, после чего мясо снова тщательно промывают, чтобы удалить кристаллы соли (по крайней мере, в теории — иногда соль смывается не полностью).

Это совершенно не похоже на маринование! В процессе кашрута из мяса вытягивается влага, и оно становится более жёстким. Это особенно заметно на примере красного мяса, а не птицы. Спросите любого, кто хоть раз пытался приготовить кошерный стейк по умеренной цене из супермаркета, и он, скорее всего, без тени иронии скажет вам, что даже сильный кислотный маринад, несколько минут отбивания молотком и несколько часов в мультиварке не превратят его ни во что, кроме подошвенной кожи.

Но я отвлёкся. Вымачивание — это долгий, медленный, непрерывный процесс, который добавляет влаги мясу. Его цель — не только придать вкус, но и сделать мясо более нежным. По словам МакГи, вымачивание увеличивает вес птицы на 10 % и более; конечно, в процессе приготовления влага всё равно теряется, но независимо от того, вымачивали птицу или нет, она потеряет одинаковое количество влаги, поэтому вымаченная птица после приготовления будет на 10 % сочнее.

Кашерование примерно эквивалентно «сухому посолу», когда мясо просто натирают солью. На мой взгляд, этот «сухой посол» вообще не заслуживает названия «посол», который определяется как:

a : вода, насыщенная или сильно пропитанная поваренной солью

b : крепкий солевой раствор (например, хлорида кальция)

Сторонники этого метода утверждают, что это технически рассол, потому что, как только он начинает вытягивать влагу из птицы, он образует раствор (рассол). Не хочу показаться слишком придирчивым, но я думаю, что совершенно очевидно, что, когда люди говорят о «замачивании» птицы в традиционном смысле, они имеют в виду не это. Это совершенно другой метод, который даёт совершенно другой результат — другой вкус и очень другую текстуру.

Мне жаль, что я так долго задерживался на этом моменте, но я думаю, что предыстория необходима для того, чтобы по-настоящему понять вопрос. Кошерные птицы могут иметь схожий вкус с некашерными птицами, приготовленными в рассоле, при отсутствии каких-либо других добавок — акцент на схожести, потому что при кашерном приготовлении не используется сахар, — но засолка птицы — это не просто добавление соли, это добавление рассола. Рассол по определению содержит воду.

Итак, что же делать, если у вас есть птица, которая уже посолена, но не замаринована, и вы хотите добиться результата, близкого к настоящему маринованию?

Добавьте воды.

Это действительно единственный недостающий ингредиент — и ещё сахар, если вы любите добавлять его в рассол. Соль у вас уже есть. Возможно, вы захотите добавить немного соли, потому что при шоаре солёность мяса увеличивается не так сильно, как при вымачивании в рассоле, из-за очень короткого времени воздействия. Насколько солёной будет кошерная птица, можно только догадываться, потому что это зависит от точного количества (и консистенции) соли, добавленной в процессе кашрута, от того, как долго птица выдерживалась и насколько тщательно её промыли после этого. Традиционный процесс, такой как кашрут, плохо поддаётся автоматизации, а это значит, что от одного дистрибьютора к другому и даже от одной птицы к другой будет много различий.

Я бы посоветовал перестраховаться. Кошерную птицу не нужно мариновать для придания вкуса — это не вызывает сомнений. Я встречал «эмпирические правила», согласно которым нужно использовать в два раза меньше соли и мариновать в два раза меньше времени. Я думаю, это хорошая отправная точка, но если вы точно знаете, что кошерные птицы, которых вы покупаете, уже достаточно солёные (в том смысле, что вы можете запечь их прямо из упаковки и вам не придётся тянуться за солонкой), то используйте меньше соли — скажем, четверть от того количества, которое вы обычно используете. Но не уменьшайте количество сахара, потому что кошерная птица точно не подвергалась никакому воздействию. Кроме того, большое количество сахара в рассоле поможет предотвратить вымывание соли из птицы более слабым рассолом.

Но, в общем, проще добавить соли в слегка пресную птицу, чем пытаться спасти пересоленную. Поэтому используйте как можно меньше соли, если планируете замариновать кошерную птицу, по крайней мере для первой попытки. Опять же, я бы рекомендовал использовать 25 % обычной соли и 100 % обычного сахара и следовать обычному совету: мариновать в течение 50 % обычного времени. Если вам покажется, что блюдо получилось пресноватым, в следующий раз можно подержать его в рассоле чуть дольше или увеличить количество соли до 50 % от нормы.

Солёность в 50 %, вероятно, является вашим верхним пределом. При кашерении (или сухом посоле), несмотря на его меньшую продолжительность, используется гораздо больше соли, пропорционально времени. Согласно ссылке, которую опубликовал Джефроми, некоторые люди утверждают, что солёность кошерной птицы уже примерно такая же, как у птицы, приготовленной в рассоле. Увеличение ещё на 15–25 % не сильно изменит ситуацию, но увеличение ещё на 30–50 % почти наверняка приведёт к негативным последствиям.

Если вы хотите подойти к этому вопросу по-настоящему научно, приобретите измеритель солёности например, такой, начните с слабого рассола и измерьте его объём и точную солёность до и после засолки. Так вы сможете без предвзятости определить, сколько соли на самом деле добавляется (или удаляется) из птицы. Очевидно, что сейчас у меня нет времени на проведение этого эксперимента, но если у кого-то есть измеритель солёности и он хочет попробовать, не стесняйтесь сообщить о результатах, а я подведу итоги и отредактирую этот ответ.