Как может существовать негидрогенизированное сокращение?

Альтернативное химическое изменение, называемое переэтерификацией, хорошо зарекомендовало себя как процесс затвердевания пищевых жиров. В данном случае уместна прямая цитата из Википедии:

Переэтерифицированный жир — это разновидность масла, в котором жирные кислоты были
перенесены из одной молекулы триглицерида в другую. Как правило,
это делается для того, чтобы изменить температуру плавления, замедлить прогоркание и создать
масло, более подходящее для жарки во фритюре или для приготовления маргарина с хорошим вкусом
и низким содержанием насыщенных жиров. Это не то же самое, что частичное
гидрирование, в результате которого образуются трансжирные кислоты.

Большинство растительных масел в основном состоят из ненасыщенных жирных кислот — мононенасыщенных или полиненасыщенных. Такие жирные кислоты при комнатной температуре находятся в жидком состоянии («масло»). С другой стороны, насыщенные жиры при комнатной температуре находятся в твёрдом состоянии, что легко продемонстрировать на примере сливочного масла или животного жира (сала), которые в первую очередь и призваны заменить растительные жиры.

В Википедии есть подробная информация о различных видах масел и соотношении типов жиров. Важно отметить, что, хотя в большинстве масел практически нет насыщенных жиров, пальмовое масло по этому показателю примерно соответствует сливочному маслу, а кокосовое масло на самом деле содержит больше насыщенных жиров, чем маргарин (наиболее распространённый продукт из гидрогенизированных растительных масел).

На самом деле я никогда не слышал о «кокосовом [масляном] жире» — эта идея ставит меня в тупик, потому что кокосовое масло уже довольно твёрдое при комнатной температуре. Его не нужно дополнительно обрабатывать, чтобы использовать в качестве заменителя сливочного или растительного масла. С пальмовым маслом всё не так просто, и существует «пальмовый жир», который отличается от пальмового масла.

В двух словах, гидрогенизация — это превращение ненасыщенных жиров в насыщенные путём добавления водорода. В большинстве случаев гидрогенизация не является полной, что приводит к образованию трансжиров. Пальмовое масло не такое твёрдое, как кокосовое, поэтому его нужно обрабатывать, чтобы использовать в качестве кулинарного жира, но гидрогенизация не требуется; достаточно отделить насыщенные (твёрдые / стеариновые) жиры от ненасыщенных (жидких / олеиновых) жиров. Это делается с помощью кристаллизации, которая полностью отличается от гидрирования.

Некоторые компании действительно могут подвергать продукты из кокосового или пальмового масла процессу эмульгирования, чтобы увеличить их объём или облегчить работу с ними, но это совершенно необязательно. Эти продукты становятся твёрдыми из-за очень высокого содержания насыщенных жиров и удаления всех или большинства ненасыщенных жиров.

Подводя итог, можно сказать, что не гидрогенизация делает жир твёрдым при комнатной температуре, а насыщение (атомами водорода), а гидрогенизация — это просто один из способов добиться насыщения. Для продуктов, в которых уже много насыщенных жиров, гидрогенизация будет излишней.

Судя по всему, по крайней мере одна компания использует азот и взбивание, чтобы придать маслу консистенцию кулинарного жира, вместо гидрогенизации.