Сколько времени нужно, чтобы одновременно разморозить и замариновать индейку?

Нельзя размораживать индейку в рассоле. Клеточные стенки затвердевают при заморозке, и ни один солевой раствор не может проникнуть в такие клетки.

Вы можете разморозить индейку гораздо быстрее, если положите птицу в полиэтиленовый пакет и погрузите его в тёплую воду, но это не совсем то, что вы предлагаете.

См. ответ по теме. Можно ли мариновать замороженное мясо?

Вы также можете рассмотреть вариант равновесного маринования. Поскольку вы, судя по всему, хотите оставить птицу размораживаться на несколько дней, это может быть более безопасным способом, позволяющим избежать пересола мяса. Суть идеи в том, что вы взвешиваете птицу, определяете, сколько соли должно быть в конечном продукте (например, 1 % соли), рассчитываете вес соли (вес птицы × процент соли) и готовите рассол. Таким образом, процентное содержание соли в рассоле будет таким, как вы хотите, и, следовательно, время, которое вы выдерживаете птицу в рассоле, не имеет значения.

Этот метод был разработан командой Modernist Cuisine. В интернете можно найти некоторую информацию, но чтобы по-настоящему разобраться в этом вопросе, вам придётся раскошелиться на книгу, которая стоит примерно как 5 благодарственных обедов (на данный момент 516 долларов).

http://amzn.com/0982761007

В этом году я уже второй раз мариную индейку в рассоле с добавлением льда и воды, как и в прошлом году. В этом году я мариновала индейку два дня из-за непредвиденной ситуации, которая возникла в тот день, когда я планировала запекать индейку, и из-за которой мне пришлось отложить запекание на 24 часа. Я очень переживала, что индейка испортится, но у меня не было выбора, и я решила запечь её и посмотреть, что получится. Я ничуть не разочаровалась, и вкус был таким же восхитительным, как и в прошлом году. В этом году моё ведро простояло на веранде два дня (я живу в Пенсильвании), и, когда я пошла за ним, в нём всё ещё было много льда. Это, без сомнения, самая сочная индейка, которую я когда-либо ела, готовила или пробовала у кого-то ещё! Даже мой парень при мне сказал своей маме, что моя индейка получилась лучше, чем та, которую она приготовила двумя днями ранее (мне захотелось спрятаться под стол!). Попробуйте... Вы больше никогда не приготовите индейку по-другому. (Может быть, стоит изменить рецепт рассола, но) вы больше никогда не воспользуетесь другим способом приготовления.

На этой неделе Элтон Браун принял участие в программе NPR «Всё учтено».

http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff

Он сказал, что ему нравится размораживать птицу в холодильнике в течение недели в ледяном рассоле. По мере таяния льда рассол разбавляется. В этом году я сам попробую так сделать, но только на три дня. Элтон утверждает, что при таком способе температура воды не поднимается выше 38–40 градусов, однако я бы руководствовался здравым смыслом и предположил, что всё зависит от того, где вы храните холодильник. Я живу во Флориде. поэтому я буду держать его в помещении с кондиционером и при необходимости добавлять лёд и сливать немного рассола по мере снижения температуры.

Я приготовил индейку по методу Элтона: сначала при высокой температуре (500 градусов) в течение 30 минут, а затем при 350 градусах до достижения температуры 161 градус. Это была лучшая индейка, которую я когда-либо готовил. Мой 72-летний дядя сказал, что это была самая сочная индейка, которую он когда-либо ел. Удачи!!!

Здесь кое-что не совсем так.

1. Кулер с водой на 3 дня.

Индейке потребуется 3-4 дня, чтобы разморозиться в холодильнике при температуре 35-40F. Более быстрые способы требуют погружения в проточную воду на несколько часов. Погружение индейки в стоячую воду - даже если она изначально была ледяной - позволит индейке подняться значительно выше 40 градусов по Фаренгейту в течение 3 дней. Вам придется добавить лед или поместить индейку в место, где холоднее 40F, чтобы это было безопасно.

2. Слишком долгое вымачивание превращает индейку в кашу.

Соль в рассоле денатурирует некоторые белки и насыщает птицу влагой. Благодаря этому мясо становится более нежным и выглядит более нежным. Тем не менее риск того, что мясо станет рыхлым, невелик. Если только вы не добавляете в рассол какой-либо другой ингредиент, который на самом деле является протеиназой, например папаин, то риск не в том, что мясо станет рыхлым, а в том, что оно будет слишком солёным.

3 — 1–2 дня вымачивания.

Я никогда не встречал рецепта, в котором требовалось бы вымачивать мясо так долго. В рецептах, которые я видел, вымачивание занимает от 4 до 10 часов. Если в вашем рецепте указано такое время вымачивания, то, вероятно, он более разбавленный, чем те, которыми пользуюсь я. В таком случае, вероятно, можно разморозить мясо в рассоле, если вы позаботитесь о его безопасности.

Замороженная индейка не даст рассолу проникнуть внутрь, но по мере того, как птица будет оттаивать снаружи, у неё будет больше времени на контакт с рассолом, чем у более глубоких слоёв мяса. Я не могу сказать, будет ли это проблемой, тем более что, по словам Гарольда МакГи, соль из рассола всё равно не проникает глубоко в мясо.

Если на улице не так холодно (или у вас недостаточно места в холодильнике), чтобы вы могли замариновать индейку при температуре ниже 4,4 °C на 2 дня, пока она размораживается, я бы рекомендовал хотя бы частично разморозить её перед тем, как замариновать.