Почему мясо получилось жёстким, как резина?

Иногда имеет значение возраст животного. Я слышал, что мясо старых животных получается жёстким, независимо от того, при какой низкой температуре и как долго его готовят. У меня была грудинка, которая, вероятно, принадлежала старому животному. Я готовил её в духовке при низкой температуре в течение 5 часов, и она получилась очень жёсткой.

Мне бы хотелось добавить несколько комментариев к этому посту, а также высказать своё мнение о рецепте.

1. Предпосылки возникновения проблемы

Как сказал @rfusca, слишком долгое приготовление — это плохо, и в каком-то смысле это правда. Однако я думаю, что было бы слишком категорично утверждать, что слишком долгое приготовление — это основная причина. Есть части говядины, которые становятся нежнее при длительном приготовлении, например говяжья грудинка.

Нужно запомнить две вещи

• Не вдаваясь в подробности, общее правило приготовления пищи заключается в том,
  что мясо становится жестким, поскольку теряет влагу и, возможно, жир.
  Искусство китайской кулинарии заключается в том, чтобы сохранить влагу в мясе,
  а кукурузная мука в рецепте использовалась для того, чтобы сохранить влагу в мясе.


• Режьте поперёк волокон, а не вдоль них. Я не уверен, что
  использую правильную терминологию, но вы увидите очень длинные говяжьи
  волокна (текстуру), если посмотрите на поверхность говядины. Чтобы было
  немного понятнее, я нарисовал изображение, которое объясняет, что я имею в виду.

Пожалуйста, посмотрите на диаграмму

(A) На схеме (A) показано, как следует нарезать говядину, если у вас есть кусок говядины, например вырезка или стейк из круглого филе. Нарезать нужно поперек волокон.

(B) Обычно стейки не такие, как на схеме (A), потому что мясники обычно разрезают говядину вдоль волокон, чтобы получились куски стейка. Если вы нарежете говядину так, как показано на схеме (B), то у вас получатся ломтики говядины с очень длинными волокнами (текстурой). Чем длиннее волокна (текстура), тем дольше вам придётся жевать, потому что нам сложнее разрывать длинные волокна.

Как сказал @rfusca: «Если резать поперёк волокон, получится много очень коротких белковых цепочек».

(C) Чтобы решить проблему, показанную на схеме (B), можно нарезать говядину с той стороны, где она толще, чтобы разрезать волокна.

2. Выбор говядины — нет никаких сомнений в том, что стейк из вырезки — это стейк премиум-класса, который идеально подходит для приготовления блюд в западном стиле. Однако я считаю, что он слишком постный для жарки, хотя я использовал вырезку, следуя методу, описанному на схеме (C), и он тоже отлично сработал. Я бы посоветовал попробовать другие стейки, например из пашины, из диафрагмы или рибай. Рибай на самом деле очень хорош, а содержание жира в нём способствует равномерному приготовлению, и мясо получается очень нежным, но, вероятно, оно слишком дорогое. Стейки из пашины и круглого отруба дешевле, но о них часто забывают. Я заметил, что в стейках из пашины и круглого отруба больше влаги, и они получаются очень вкусными. На самом деле они очень похожи на то, что китайцы готовят на сковороде.

3. Изменение рецепта

i. Нарежьте стейк (1 см в рецепте — это слишком много) ломтиками толщиной 0,3 или 0,5 см поперек волокон. Чем тоньше будет говядина, тем проще вам будет контролировать процесс приготовления.

ii. Не взбивайте ингредиенты. Добавляйте их в указанном ниже порядке.

1. Выложите всю говядину в большую миску


2. Добавьте соевый соус, сахар, имбирь и, возможно, 20 мл (воды или рисового вина).
   Обратите внимание, что количество воды зависит от качества говядины и от того,
   как вы её перемешиваете. Когда вы добавите соевый соус и сахар, перемешайте
   говядину, и вы заметите, что соус впитается
   в говядину. Если вы заметите, что весь соус впитался сразу,
   будет неплохо добавить ещё немного воды, но не переусердствуйте!!
   Не добавляйте слишком много жидкости в маринад для говядины. Вы хотите, чтобы
   весь соус впитался, и вам нужно удалить излишки
   жидкости.


3. Когда у вас получится хорошая смесь для маринада из говядины, добавьте в неё кукурузную муку. Кукурузная мука должна хорошо покрыть говядину.


4. (Этого не хватало в оригинальном рецепте) Добавьте примерно 1,5
   столовые ложки растительного масла и перемешайте с говядиной. Масло
   поможет сохранить влагу в мясе.


5. Затем следуйте оригинальному рецепту и готовьте говядину по 1/3 за раз в течение
   2–3 минут, в зависимости от толщины куска. Пожалуйста, не готовьте дольше 3 минут.


6. После того как вы отложите говядину в сторону, не следуйте рецепту и не кладите
   говядину обратно в вок с перцем.


7. Обжарьте перец и лук. Добавляйте говядину только тогда, когда перец
   и лук будут готовы. Затем добавьте говядину и обжаривайте её с
   перцем и луком в течение 30 секунд.

iii. Теперь у вас должна получиться очень вкусная жареная говядина.

Да, слишком долгая готовка большинства видов мяса — это плохо. Если слишком долго готовить баранину, она станет жёсткой.

Также возможно, что вы случайно нарезали мясо вдоль волокон, а не поперёк, из-за чего оно стало очень жёстким и резиновым на вкус. В результате вы получаете длинные белки, которые труднее пережёвывать. Когда вы нарезаете мясо поперёк волокон, получается много коротких белков.