Газовый гриль: мокрая щепа против сухой щепы

Проблема с замачиванием заключается в том, что для начала копчения требуется больше времени (вы просто высушиваете их). Из-за этого сложнее определить момент начала копчения, чтобы положить мясо. Кроме того, вы тратите больше газа на сушку щепы, чтобы она начала копчиться, а ведь вы начинали с этого!!

Лично я иногда заглядывал в коптильни из нержавеющей стали, чтобы посмотреть, «что там происходит». По моему опыту, замачивать щепу — пустая трата времени. Какое-то время будет идти пар, но щепа не начнёт коптить, пока полностью не высохнет. Лучший совет, который я могу дать, — ограничьте приток кислорода в коптильни.
В моей есть отверстия на дне и на крышке. Я закрываю нижние отверстия фольгой, прежде чем положить туда чипсы, и в большинстве случаев это помогает, хотя иногда они всё равно подгорают. Я заметил, что если положить больше чипсов, то они не будут подгорать, а не замачивать их, как советуют многие.
У меня чипсы загорались независимо от того, замачивал я их или нет. Огню нужен кислород... Если ограничить доступ кислорода, то для того, чтобы чипсы начали дымиться, потребуется больше времени.

Не замачивайте чипсы для приготовления на газовом гриле. Возьмите большую алюминиевую сковороду и сначала выложите на неё все чипсы. Затем разогрейте гриль и дайте чипсам задымиться, но не поджигайте их. Когда чипсы хорошо прокоптятся, положите на них свиную лопатку. Через некоторое время щепки могут начать тлеть, но вы можете предотвратить это, внимательно наблюдая за ними через отверстия в гриле. Не стоит открывать его слишком часто. Если щепки начнут тлеть, сбрызните их небольшим количеством воды, как это делают некоторые при приготовлении на угольном гриле. Следуйте этому методу, и вы больше никогда не приготовите свиную лопатку по-другому!

Лучше всего вообще отделить щепу от огня. Используйте небольшой алюминиевый поднос или просто кусок алюминиевой фольги, чтобы держать щепу рядом с пламенем. Суть копчения в том, чтобы готовить «на медленном огне», но щепа нужна только в течение первого часа или около того, а дополнительный дым после этого не сделает блюдо вкуснее.

На этом сайте есть подробное описание того, как коптить ребрышки на газовом гриле. Эти принципы применимы и к свиной лопатке.

Вам нужно, чтобы древесина тлела/дымилась, а не горела. Поэтому рекомендуется замачивать щепу. Однако эффект от этой процедуры временный. Как только влага испарится, щепа загорится в среде с высоким содержанием кислорода в газовом гриле. Я рекомендую ограничить доступ кислорода к древесине для копчения и расположить щепу так, чтобы на неё попадало меньше тепла (нужно, чтобы древесина медленно дымилась). Для этого подойдёт пакет из фольги или коробка для копчения.

Если вы кладёте щепу прямо в огонь, её нужно замочить (и это значит, что она должна вымачиваться несколько дней, а не час или два). Так щепа не загорится, а продукты не приобретут неприятный привкус из-за химических веществ, образующихся при горении. Это похоже на запах нового телефонного столба в жаркий день. Дёготь/креозот — не самый приятный аромат.

Но если вы готовите чипсы на газовом гриле и они лежат на сковороде или завернуты в достаточно плотный пакет из фольги, вам не нужно сильно беспокоиться о том, что чипсы могут загореться. Пока они просто тлеют, все в порядке.

На самом деле замачивать щепу вообще не нужно. Древесина не впитывает достаточно воды, чтобы это повлияло на образование дыма или продолжительность приготовления. Тем не менее, если вы хотите, чтобы дым распределялся равномерно в течение всего цикла приготовления, добавьте воды в форму для запекания, в которой находится щепа. Это даст тот же эффект, которого люди пытаются добиться с помощью замачивания. Единственное условие: форму для пирога нужно ставить прямо на конфорку газового гриля, так как при температуре 200 °F решётка не будет достаточно горячей, чтобы обеспечить необходимое тепло.