Регистрация Войти
Вопрос

Как сравнить силу воздействия коммерческих натуральных экстрактов ванили?

В экстрактах ванили обычно не указывается точное содержание ванили. Перечисляются только основные ингредиенты в порядке убывания концентрации.
На упаковке бренда Kirkland я увидел цифру 2000 ppm натурального ванилина.
Итак:




  1. Как сравнить крепость коммерческих ванильных экстрактов?

  2. Как потребитель может правильно сравнить цены на разные сорта без информации о концентрации ванильных экстрактов?

  3. Есть ли разница в интенсивности аромата у разных сортов ванили?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18968/how-to-compare-the-strength-of-commercial-natural-vanilla-extracts
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Что они должны сделать? Коммерческий ванильный экстракт измеряется в «крахмалах»



    Одна «порция» — это примерно 400 г настоящих стручков ванили (с влажностью менее 25 %), измельчённых и растворённых в галлоне раствора с 35 % содержанием спирта



    Каждый множитель, увеличивающий количество измельчённых бобов, означает, что их количество увеличивается в «раз». Например, 52 унции бобов на галлон — это «в 4 раза больше»



    Производитель указывает уровень «скручивания» на упаковках для кейтеринга, а на розничных упаковках обычно указано «однократное скручивание», если не указано иное



    Можно попробовать и другие продукты с ванилью: порошок, пасту, цельную ваниль и, пожалуй, самый распространённый «натуральный ароматизатор» с низким содержанием алкоголя или вообще без него. Их сложно сравнивать, так как у них разный вкусовой профиль



    Сравните свой обычный экстракт с этим Heilala Vanilla

    1. Согласно законодательству США, любой «чистый» экстракт ванили должен содержать не менее 35 % спирта и 13,35 унции ванильных бобов на галлон. Готов поспорить, что компании делают всё возможное, чтобы концентрация ванили была именно такой и не превышала её. Я понятия не имею, почему бренд Kirkland говорил о промилле. «Чистый» ванильный экстракт по закону может содержать не только ваниль, спирт и воду, но и другие ингредиенты (например, кукурузный сироп), но лучшие экстракты не содержат ничего, кроме ванили. Проверьте список ингредиентов.


      Если, кстати, поискать в интернете, можно найти экстракты двойной и даже тройной концентрации, но они не продаются в обычных супермаркетах, и в рецептах они используются редко, так что домашнему кулинару не стоит о них беспокоиться.



    2. К сожалению, вам остаётся только попробовать на вкус (если только у вас нет доступа к высокотехнологичной лаборатории пищевой химии).



    3. Да. Ваниль выращивают в различных тропических и субтропических регионах, в том числе во Флориде и на Гавайях, но есть три основных места, где выращивают ваниль в коммерческих целях: Таити, Мексика и Мадагаскар.



      • Таитянская ваниль — это отдельный сорт растения (vanilla tahitensis); его бобы обладают нежным цветочным ароматом. Многие считают, что таитянская ваниль — лучшая из лучших, но при этом она наименее насыщенная.

      • Мексиканская ваниль (vanilla planifolia) придаёт бобам насыщенный, иногда даже необычный аромат (в хорошем смысле), который обеспечивает максимальную отдачу от ванили. Основная проблема — найти надёжного поставщика. Обратите внимание, что некоторые экстракты, которые, как утверждается, сделаны из чистой ванили, произведённой в Мексике, на самом деле представляют собой экстракты с ванильным вкусом, в которых нет ванили.

      • На Мадагаскаре (также планифолия) производится около 70 % всей ванили, импортируемой в США. Иногда её называют «бурбонской», потому что французы завезли это растение, когда были колониальными правителями Мадагаскара, который тогда назывался островом Бурбон.
  1. @Макс, это, безусловно, возможно. Названия видов вызывают споры среди экспертов: когда именно различия между двумя растениями или животными становятся достаточными для того, чтобы считать их разными видами? Для моих целей, если в литературе используются отдельные латинские названия, я буду считать их разными видами, а генетики пусть сами решают, прав я или нет.
  1. Похоже, что vanilla tahitensis на самом деле относится к тому же виду, что и vanilla planifolia. Я не помню источник, но некоторое время назад я был в замешательстве, учитывая, что в Википедии vanilla tahitensis указана как синоним vanilla planifolia. Затем я поискал источник и нашёл место, где утверждалось, что заявление о том, что vanilla tahitensis является отдельным видом, было опровергнуто.
  1. Спасибо, @Dale. Я не покупал ванильные бобы в Мексике, только мексиканские ванильные бобы, импортированные в США. Их нелегко найти в местных магазинах, поэтому я обычно покупаю их в Penzeys Spices (penzeys.com), где продаются целые бобы в упаковках по 3 и 15 штук. Проблемы возникают с ванильным экстрактом, с которым связано много сложностей. Вот предупреждение от Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: fda.gov/forconsumers/consumerupdates/ucm048613.htm.
  1. Отличный ответ. Спасибо. Брюс, если вам что-то известно о «типичной» мексиканской ванили, не могли бы вы дополнить свой ответ? Путешествуя по Мексике, я заметил, что там продаются большие бутылки с ванилью марки «XIAME» по довольно низкой цене (в пересчёте на объём по сравнению с маленькими бутылочками в продуктовых магазинах). На мой вкус, она настоящая, но мне было интересно, можно ли использовать её в выпечке вместо маленьких бутылочек из продуктовых магазинов.
Вы уже ответили на этот вопрос