Как сделать так, чтобы шоколадный крем не застыл?

Проблема в вашем шоколаде. Добавив сливочное масло и воду, вы получили что-то вроде ганаша, который со временем стал более твёрдым из-за более твёрдого жира в шоколаде, который имеет свойство затвердевать.

В Nutella не используется твёрдое какао-масло, которое содержится в шоколаде, а применяется собственный рецепт с пальмовым маслом.

Вам нужно создать свой рецепт с нуля.

Мне пришлось кое-что почитать на эту тему. Ответов много.

1. Вам следует найти рецепт получше. Рецепты шоколадной пасты, которые я использовала, делятся на два типа.

Похоже, проблема в воде, которая используется в вашем рецепте. В нутелле используются жир, сахар и шоколад. Она не высохнет. Иногда масло немного отделяется, и его нужно снова вмешать. Я бы отнесла к этой группе глазури, хотя, конечно, в них гораздо больше сахара.

Смотрите этот рецепт:

http://www.foodnetwork.com/recipes/gale-gand/шоколадно-ореховая паста с блинчиками-рецепт/index.html

Густые шоколадные конфеты. Они же помадка. В них есть вода, но сахар и вода варятся вместе, образуя сироп, поэтому вода не может сразу испариться. При неправильном обращении они могут кристаллизоваться — во многих рецептах для предотвращения этого используется немного кукурузного сиропа. Похоже, это не то, что вы пытаетесь приготовить.

2. Храните соус в закрытой ёмкости, которая не намного больше, чем сама ёмкость. Я храню свой соус в стеклянных банках. В качестве альтернативы можно накрыть поверхность соуса пищевой плёнкой.

3. Хранение в холодильнике. Рецепты, в которых не используются молочные продукты, не нужно хранить в холодильнике, да и не стоит этого делать, потому что из-за этого они затвердевают.

4. Добавление воды в растопленный шоколад может стать проблемой только в том случае, если шоколад сухой и предназначен для затвердевания, например, в формованном шоколаде. В таком случае даже капля воды может привести к расслоению. В этом случае, когда в рецепте уже достаточно воды, расслоение не грозит, и у вас не должно возникнуть проблем с добавлением небольшого количества воды. Не добавляйте воду в рецепты шоколадной пасты, похожей на нутеллу. В них нет воды, и она не смешается.

Из вашего описания я не могу понять, почему ваш соус густеет: он может высыхать, расслаиваться или кристаллизоваться. В любом случае проблему можно решить, разогрев соус и тщательно его перемешав. Хотя для восстановления высохшего сиропа можно добавить воды, я думаю, что вы добьётесь лучших результатов, если перейдёте на рецепт, в котором вместо воды используется жир.