Регистрация Войти
Вопрос

Топлёный свиной жир, сало или жир от бекона?

В чём разница между «топлёным свиным жиром», салом и жиром от бекона?



Я видел много упоминаний о вытопленном свином жире в кулинарной книге Момофуку, о смальце в одной из моих кулинарных книг от Schezuan, и, конечно, все знают о жире от бекона... так в чём же разница ? Можно ли их заменить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18975/rendered-pork-fat-vs-lard-vs-bacon-fat
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Беконный жир, топлёный жир, смалец или свиной жир различаются по степени очистки, но не по основному химическому составу. Бараний и говяжий жир называется нутряным салом. Спинномозговой жир.

  1. Не так уж много. Бекон — это, по сути, засоленная и копчёная свинина (способ приготовления/рецепт зависят от того, где вы живёте)



    На самом деле вкус жира при копчении меняется не так сильно, как вкус мяса



    «Вытопившийся жир» — это просто жир, который вытопился при нагревании мяса. Это должен быть чистый жир, без каких-либо примесей, или снятый с поверхности



    В зависимости от того, где вы живёте, салом называют либо просто свиной жир, либо животный жир в целом



    В азиатской кухне, если в рецепте указан свиной жир, я бы использовал его. В большинстве рецептов шэцзяньской кухни не используется копчение, поэтому вкус может быть заметным и необычным


  1. Да, вытопленный говяжий жир называется салом. Я не знаю, как называется вытопленный бараний жир, но, возможно, такое название существует.
  1. Я знаю, что немного опоздал, но вы используете интересное определение сала. В реальном мире, в котором живём мы все, «сало» — это определяется вытопленный свиной жир. Вытопленный говяжий или бараний жир называется топлёным жиром, а не салом.
  1. @Marcus Это потому, что в жире, который вы сохранили после приготовления, вероятно, есть небольшие кусочки готового мяса. Это особенно актуально, если вы жарили на сковороде. Когда я готовлю бекон, я запекаю его на решётке, установленной в форме для запекания. Жир скапливается в форме для запекания, и после того, как его переливают в банку и остужают, он становится абсолютно белым.
  1. @Marcus Как указано в ответе, свиное сало и вытопленный свиной жир — это не одно и то же. Свиное сало и вытопленный свиной жир — это одно и то же. Чаще всего сало делают из говяжьего или бараньего жира. Свиной жир, оставшийся после приготовления свиной грудинки, — это не то же самое, что вытопленный жир, из которого удалены все примеси
  1. Глупый вопрос: если сало и вытопленный свиной жир — это одно и то же, то почему купленное мной сало белое, а вытопленный свиной жир, который я приготовил (из свиной грудинки), коричневатый?
  1. Животный жир на 90 % состоит из триглицеридов, содержит некоторое количество других веществ и несколько % воды. При термической обработке вода испаряется. Таким образом, согласно OP, это эквивалентно
  1. Неверно. Для засолки бекона или ветчины мясо нужно оставить в соли на несколько дней или даже недель. Соль вызывает осмотический эффект, который вытягивает воду из клеток, высушивая мясо. Это происходит со всеми клетками, будь то жировые или мышечные.
  1. @Rincewind42 Соление и копчение мяса влияют на мышечную ткань (белок) мяса, а не на жир. Соль не оказывает существенного влияния на жир, в отличие от добавления небольшого количества соли в готовое блюдо. В вытопленном жире не должно быть влаги
  1. Бекон — это свинина, засоленная без копчения. Он может быть как копчёным, так и несолёным. Соление меняет вкус жира, так как из него уходит влага.
Вы уже ответили на этот вопрос