Для чего в хлеб добавляют растительное или сливочное масло?

Как сказал Эрик Ху в предыдущем ответе, масло снижает выработку глютена, тем самым влияя на эластичность теста.

С химической и физической точек зрения, без изменения других переменных (дрожжи, время расстойки, соль, количество жидкости и т. д.), тесто с меньшим количеством масла или вообще без него будет более эластичным, в нём будут образовываться более крупные пузырьки, а хлеб будет более плотным.

Например, в случае с французским хлебом: для того чтобы он приобрёл характерный вкус, ему нужно больше времени для расстойки, более низкая активность дрожжей (достигается за счёт добавления большего количества соли в тесто) и отсутствие масла или жира, чтобы тесто стало более эластичным и приобрело характерную текстуру.

Лично я считаю, что сливочное и растительное масло придают хлебу особый вкус, и на самом деле хлеб выглядит как пирожное и кажется шоколадным. Когда хлеб, особенно местный, который называется «кумба», смазывают достаточным количеством сливочного масла перед выпеканием, он выходит из духовки очень румяным и приобретает кофейно-коричневый цвет, который так приятно видеть.

Структура хлеба обусловлена глютенами — белками, образующимися в результате соединения глютенина с глиадином. Замешивание теста и его расстойка способствуют образованию глютенов. Я предполагаю, что это происходит за счёт перемещения молекул глютенина и глиадина, что увеличивает вероятность их связывания.

Масла могут связываться с глютенином и глиадином и подавлять эти реакции, поэтому жиры — растительные и сливочное масло — определённо играют важную роль в контроле текстуры.

Оно не даёт тесту стать слишком эластичным, что влияет на текстуру. Изменение эластичности также влияет на максимальный размер воздушных пузырьков. Изменение времени расстойки и количества дрожжей также влияет на эти параметры, но в обмен на другой вкус. Масло может играть и другие роли, но это то, о чём я вспомнил, когда писал об этом. Да, оно также влияет на вкус.