Зачем смазывать форму маслом, а затем застилать её пергаментной бумагой?

Это необходимо при использовании жиронепроницаемой бумаги.

Бумага для выпечки и пергаментная бумага — это разные вещи.

Пергаментная бумага не пропускает ни жир, ни воду, поэтому она сама по себе не прилипает и не требует дополнительной смазки (хотя это необязательно).

Бумага для выпечки не является антипригарной, потому что она не пропускает жир, но пропускает воду. Если нанести на неё слой жира, она станет водонепроницаемой и действительно антипригарной. То есть она должна быть смазана жиром, чтобы облегчить извлечение блюда, как в вашем рецепте.

Эти термины часто путают. Раньше в качестве подложки использовалась жиронепроницаемая бумага, но сейчас её в основном заменяют пергаментной бумагой. Однако название и зачастую сам метод сохранились. Многие не понимают, в чём разница, и, вероятно, никогда не видели жиронепроницаемую бумагу.

Как уже отметил ElendilTheTall, это нужно для того, чтобы бумага не скручивалась. У меня есть рецепты с использованием фольги (алюминиевой) и жира. Вот как это делается: смажьте форму жиром, положите алюминиевую фольгу, затем смажьте фольгу жиром и посыпьте мукой...

Но у меня всё получается (пирог не прилипает к алюминию) и без всего этого. Я кладу алюминий в форму, выливаю тесто и выпекаю. Никаких проблем. Ладно, это не ответ на твой вопрос...

Смазывание формы маслом и выстилание бумагой — это своего рода страховка, которая гарантирует, что пирог не прилипнет ко дну формы. В некоторых рецептах предлагается дополнительно смазывать бумагу маслом. Как вы и сказали, если сначала смазать форму маслом, она не будет загибаться.