Зачем добавлять йогурт в карри по ложке, а не сразу?

Йогурт сворачивается при высокой температуре. Если вы свернёте большой кусок йогурта, его будет сложно размять, и вкус будет не очень. Вам нужно, чтобы в блюде равномерно распределились мелкие частицы. Поэтому добавляйте йогурт по ложке и тщательно перемешивайте, пока он не свернулся.

Альтернативный способ — сделать всё наоборот. Вы берёте ложку карри и добавляете в йогурт, затем сразу же перемешиваете. Когда йогурт полностью впитает карри, добавьте следующую ложку. Продолжайте, пока в миске не получится смесь в пропорции 1:1, затем добавьте её в карри, которое ещё готовится, и перемешайте.

Второй способ требует меньше 30 секунд на перемешивание, но не обязательно требует меньше усилий. (Возможно, вам придётся подготовить отдельную миску для йогурта). Однако результат будет ещё более однородным. Если у вас проблемный йогурт (с низким содержанием жира, склонный к образованию сгустков), используйте второй способ.

Редактировать Комментарий Хенрика Сёдерлунда наводит меня на мысль, что моё объяснение было недостаточно понятным, поэтому я добавляю кое-что.

Йогурт свернётся через несколько секунд после того, как вы добавите его в кастрюлю. Дело в том, что вам не нужны комочки свернувшегося йогурта. Комок свернувшегося йогурта зернистый и кислый, он плохо смешивается с жидкостью. Комок свернувшегося йогурта в супе/карри неприятен так же, как комок нерастворившегося разрыхлителя в торте.

С другой стороны, крошечная капелька свернувшегося йогурта слишком мала, чтобы ощущаться как крупинка, в ней слишком мало кислоты, чтобы вызвать неприятные ощущения, и она достаточно мала, чтобы образовать взвесь в «бульоне». Вот почему йогурт нужно разделить на капли, прежде чем он свернётся, а это физически возможно только в том случае, если вы начинаете с небольшого количества, например с одной ложки.

Это ещё важнее делать при добавлении в сухую смесь, описанную в редакции, чем при добавлении в кипящий бульон. Температура бульона ниже 100 °C, а основа для карри может быть намного горячее, из-за чего йогурт свернётся быстрее. Кроме того, в жидкости йогурт легко растворяется и распределяется, но в случае с сухой основой для карри вам придётся полагаться только на помешивание, чтобы йогурт превратился в капли.

Здесь важны два ключевых фактора: консистенция и концентрация вкуса.

Добавляйте по ложке и перемешивайте, чтобы порошок карри равномерно распределился и не образовались комочки. Кроме того, если вы не уверены, сколько порошка карри вам понадобится (например, в новом рецепте, с новым видом карри и т. д.), добавляйте его постепенно, так как если вы добавите слишком много йогурта, вам придётся добавить ещё карри и так далее.

Если добавить этот ингредиент в процессе приготовления, это усилит вкус и сделает смесь более однородной (подумайте о том, что сахар легче растворяется в горячих жидкостях, чем в холодных). Не знаю, стоит ли заморачиваться с этим шагом, но он может оказаться полезным.