Регистрация Войти
Вопрос

Почему мои (итальянские цельнозерновые) сосиски внутри всё ещё розовые?

Я купил итальянские колбаски из свинины с чесноком в Whole Foods. Я готовил их на медленном огне, они лежали на сковороде около часа, но серединка оставалась слегка розовой. Если быть точным, то под «серединкой» я подразумеваю, что если разрезать колбаску, то внутренние 2/4 будут слегка, но заметно розовыми. Я проверил температуру с помощью термометра (который я проверил на точность), и она была около 180 градусов, хотя я мог и ошибиться (я разрезал сосиску и вставил термометр прямо в розоватую часть). Я всё равно попробовал их, и они оказались суховатыми и пережаренными.



Я понимаю, что иногда используются консерванты, которые придают продуктам розовый цвет, но 1) эти продукты были из цельного сырья, и в них не было ничего, кроме соли, чеснока, перца и сахара; 2) внешняя часть возле кожуры была серой, а не розовой.



Есть какие-нибудь идеи?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19644/why-are-my-italian-whole-foods-sausages-still-pink-inside
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. почему моя колбаса розовая? ответ кроется в миоглобине.
    Когда свинину измельчают, миоглобин вступает в химическую реакцию с кислородом, в результате чего при нагревании он может менять цвет и образовывать три разные формы: дезоксимиоглобин фиолетового цвета, оксимиоглобин красного цвета и метмиоглобин коричневого цвета. Этого не происходит с суставами, отбивными и т. д., так как их внутренняя часть не окисляется, как в случае с фаршем. Поэтому мясо с высоким содержанием миоглобина после измельчения может оставаться розовым при приготовлении или подрумяниваться до готовности! Просто помните, что это происходит не со всеми колбасными изделиями. http://www.topsausages.com/blog/is-pink-in-cooked-sausages-safe/


  1. Степень покраснения не является надёжным показателем готовности. Например, курица, которая перележала в морозилке, выглядит не такой красной или розовой, как обычно: на ней появляются белые пятна, и она приобретает сероватый оттенок. Некоторые виды мяса остаются красными, несмотря ни на что. Вспомните, когда вы в последний раз видели настоящий свиной бекон. Были ли полоски мяса другого цвета, кроме красного, даже когда они были обжарены до хрустящей корочки?



    Наиболее рекомендуемый способ проверить прожаренность - использовать термометр для мяса, вставленный в самую глубокую часть мяса. Когда мясо достигнет комфортной для вас температуры, этого должно быть достаточно. FDA публикует таблицу, которая была пересмотрена в 2011 году здесь. Для некоторых видов мяса я использую другие источники, которые на самом деле предлагают более низкие температуры для получения более желаемой текстуры, но некоторые люди хотят более высокую гарантию, и это нормально.



    Для меня главная причина, по которой нужно разогревать мясо, — это уничтожение бактерий. На этой диаграмме показано, сколько времени на это требуется стерилизовать готовьте курицу при разных температурах. График гибели бактерий будет выглядеть примерно так же для других видов мяса, но температура может быть другой из-за различий в естественных бактериях. Часто, когда я готовлю, мясо внутри остаётся красноватым или розоватым, и мне это нравится.



    Эта ссылка Редактировать: содержит подробное биохимическое объяснение того, почему мясо во время приготовления становится или не становится коричневым. Одной из причин являются нитриты и оксид азота, но в целом мясо может оставаться розовым из-за недостатка кислорода, присутствия угарного газа или определённого уровня pH.



    Небольшое количество угарного газа обычно присутствует при приготовлении пищи в газовой или угольной печи. Кроме того, в колбасе, приготовленной в неповреждённой оболочке, будет очень мало кислорода, а значит, железо внутри не будет окисляться и становиться коричневым.
  1. Смотрите мою правку и ссылку для получения дополнительной информации. Вкратце: розовая колбаса, приготовленная до определённой температуры, безопасна и не обязательно содержит нитриты
  1. Спасибо, но как тогда объяснить разницу в цвете между внешней и внутренней частью? Кроме того, если Wholefoods не использует нитраты, то откуда берётся розовый цвет?
  1. Слово «пастеризация» более точное, но что-то мне подсказывает, что допустимое количество бактерий в приготовленной пище выше, чем в пастеризованной
  1. Без лишней педантичности: более подходящим термином будет «пастеризация», а не «стерилизация».
  1. Мне было бы интересно узнать ответ на этот вопрос, поскольку у моей любимой недавно был похожий опыт с колбасой «Карнитас», которая не должна была содержать нитриты.
  1. Рискуя показаться педантом (а статья на Serious Eats является источником этой дезинформации), отмечу, что в приведённой таблице нагрева не указана стерилизация, из чего можно было бы сделать вывод, что в процессе погибают все микробы. Скорее, речь идёт о температурах, при которых происходит значительное сокращение количества бактерий (порядка 4 9⁰ или выше, в зависимости от мяса). Это отличный пост на эту тему: tvwbb.com/eve/forums/a/tpc/f/1780069052/m/…
  1. Свежая колбаса обычно не содержит нитратов/нитритов. Кроме того, Whole foods старается не продавать продукты, содержащие нитраты/нитриты (wholefoodsmarket.com/products/unacceptable-ingredients.php)‌​.
  1. Мясо остаётся розовым не из-за «каких-то консервантов», а из-за нитритно-посолочной смеси. Покупка в магазине органических продуктов не означает, что продукты не содержат нитритно-посолочной смеси или других добавок. Я уверен, что в вашей колбасе есть нитриты, иначе она бы посерела задолго до того, как вы начали её готовить. Никто не продаёт колбасу без нитритов, и большинство людей, увидев её, скорее всего, подумают, что она испорчена.
Вы уже ответили на этот вопрос