Выглядит свернувшимся, но это не так — виноват альфредо

Эмульсии — это не обязательно смесь масла и воды. Соус «Альфредо» на самом деле представляет собой эмульсию из сливок и сливочного масла, которые содержат разное количество воды и жира, а во многих случаях, если вы купили их в супермаркете, а не на ферме, ещё и значительное количество эмульгаторов.

Любая эмульсия будет капризной и плохо отреагирует на резкие изменения в дисперсии. Самое важное при работе с эмульсией — добавлять новые ингредиенты медленно! Если вы просто добавите много водянистых помидоров или чего-то ещё, где достаточно жидкости (воды или жира), эмульсия почти наверняка расслоится.

Даже если вы будете добавлять ингредиенты очень медленно и тщательно, если вы слишком сильно нарушите баланс, он всё равно может быть нарушен. Невозможно узнать точное количество ингредиентов, которое можно добавить, без экспериментов, если только кто-то другой уже не задокументировал этот процесс (что маловероятно).

Иногда, если ваша эмульсия просто расслаивается (см. мой ответ по теме о майонезе), её можно вернуть в прежнее состояние, хорошенько перемешав. Если она действительно расслоилась, то у вас проблемы.

В любом случае, мой вам совет: если вы хотите приготовить розовый соус, то готовьте розовый соус, не тратьте время и отличный сыр реджано, пытаясь повторить рецепт «Альфредо». Я приготовил множество томатных соусов и/или соусов песто, и общее правило для них (включая «Альфредо») заключается в том, что вы всегда начинаете с любого масла и овощей (чеснока, помидоров/пасты и т. д.), затем добавляете приправы, затем сливки и постепенно выпариваете их. На этом этапе сливочное масло вам не нужно, его вкус будет полностью перекрыт другими ингредиентами, поэтому оно только добавит нестабильности.

Вы также можете попробовать использовать вяленые помидоры, чтобы соус получился более густым и, возможно, более вкусным. С точки зрения эмульсий они относятся к твёрдым веществам, так что это не сильно отличается от добавления перца или сушёных трав. Вы можете просто приготовить обычный сливочный соус песто и в конце добавить немного вяленых помидоров.

Во-первых, если вы добавите в него оливковое масло, песто и помидоры, это уже будет не «Альфредо».

Я и раньше готовила сливочно-томатные соусы, и у меня никогда не возникало такой проблемы. Возможно, эмульсия разрушается из-за лишнего жира (оливкового масла и соуса песто). Или, может быть, вы слишком сильно выпарили сливки.