Как растопить горький шоколад?

Шоколад — это золь, состоящий из твёрдых частиц, взвешенных в какао-масле. Это что-то вроде твёрдой эмульсии. И она может расслоиться, как жидкая эмульсия (например, майонез). Это происходит, когда какао-масло полностью расплавляется и твёрдые частицы отделяются от жира. Если это происходит с плиткой шоколада, она становится серой. Если это происходит с миской растопленного шоколада, он застывает так, как вы описываете. Это происходит как с молочным, так и с тёмным шоколадом. Если вы раньше не сталкивались с таким эффектом при использовании молочного шоколада, то вам либо повезло, либо ваш молочный шоколад был менее качественным, чем тёмный, и содержал некакаовые жиры и/или эмульгаторы, которые меняют поведение раствора.

Единственный способ предотвратить кристаллизацию — работать в правильной температурной зоне, которая очень узкая (2–3 °C). Даже опытному кондитеру крайне сложно определить её интуитивно. Если вы будете пытаться следить за шоколадом и угадывать, когда он будет готов, результаты будут нестабильными, а кристаллизация будет случаться раз в несколько попыток.

Вам понадобится термометр для конфет. Поместите его в шоколад и, как только температура приблизится к опасной зоне, поставьте внутреннюю ёмкость для водяной бани в таз с холодной водой, который вы держите рядом с плитой. Шоколад быстро остынет и останется в нужной температуре. Не страшно, если он остынет настолько, что снова затвердеет; вы можете растапливать шоколад столько раз, сколько захотите, главное — не превышайте температуру кристаллизации.

А теперь о цифрах. Все виды шоколада (молочный, белый, горький) затвердевают при температуре 27 °C. При температуре от 27 °C до 30 °C они мягкие, но с ними невозможно работать, потому что они слишком вязкие (подержите в руке кусочки шоколада без упаковки, чтобы понять, что я имею в виду). Рабочая зона — от 30 °C до 32 °C для молочного (и белого) шоколада и от 30 °C до 33 °C для тёмного шоколада. При более высокой температуре какао-масло плавится, и шоколад застывает. Поэтому следите за показаниями термометра: как видите, зоны узкие.

Примечание: я только что заметил, что вы называете 40 % «горьким». Это очень низкий процент содержания какао, и я бы не стал нагревать его до 33 °C. Для 70 % какао и выше такие показатели, вероятно, безопасны.

Если я хочу растопить шоколад так, чтобы он оставался растопленным и не густел, я использую пароварку. Я довожу шоколад до кипения, а затем убавляю огонь до минимума, чтобы он оставался растопленным, пока я занимаюсь обмакиванием.

Скорее всего, ваш шоколад застывает, когда вы растапливаете его во второй раз. Либо вы разогреваете его в микроволновой печи, из-за чего он теряет слишком много влаги.