Влияет ли форма на время пастеризации при приготовлении методом су-вид?

Это зависит от того, что именно нужно пастеризовать. Если нужно пастеризовать только поверхность, то форма не имеет особого значения. Если же нужно пастеризовать сердцевину, то форма повлияет на время обработки.

Чтобы не ошибиться с размером, измерьте толщину в самом толстом месте мяса.

Мирвольд пишет в http://forums.egullet.org/index.php?/topic/116617-sous-vide-recipes-techniques-equipment-2004-2010/page_st_120_p_982720#entry982720 о времени приготовления (а не о времени пастеризации):

На самом деле это справедливо для любого вида приготовления пищи. Большая часть того,
чему нас учат в кулинарии, на самом деле неверно. Например, когда кто-то
говорит вам, что «на каждый фунт приходится 10 минут», он говорит то, что
не может быть правдой, потому что это означало бы, что время приготовления
пропорционально весу. Если взять что-то вроде целой
птицы и увеличить её в масштабе, то окажется, что время приготовления на самом деле
пропорционально чему-то вроде (веса)^(2/3) — весу в степени 2/3
. Это связано с тем, что при увеличении веса толщина
увеличивается в кубическом корне. Поскольку большинство людей не привыкли возводить
величины в дробные степени, они используют линейную зависимость.
Это может сработать нормально на практике в небольшом диапазоне, но не может быть
точным в большом диапазоне. Например, если вы удвоите вес,
линейная зависимость покажет вам, что вы удвоите время приготовления
. Мощность 2/3 подсказала бы вам увеличить ее на 59% - это
довольно большая разница.

Как правило, время распространения тепла пропорционально квадрату
увеличения толщины. Таким образом, удвоение толщины приводит к ЧЕТЫРЕМ
УВЕЛИЧЕНИЯМ времени приготовления. Это приблизительное правило, которое
не является идеальным, но оно иллюстрирует нелинейность системы. Я
не знаю, почему этому не учат поваров чаще, ведь это
довольно простая вещь, которую можно понять и использовать.

Дополнительное примечание:

Если у вас есть iPad или iPhone, я могу порекомендовать SousVideDash. Нужно указать тип, форму и размер мяса, а также начальную и конечную температуру. Затем строятся графики, показывающие время пастеризации как на поверхности, так и внутри (или, точнее, графики снижения количества сальмонеллы и листерии).

Посмотреть веб-сайт:

http://www.sousvidedash.com/

Я терпеть не могу отвечать на вопросы о здоровом питании, но что касается цельного мяса, то, насколько мне известно, риск бактериальной инфекции возникает только на поверхности мяса, а форма не имеет значения. Это связано с тем, что риск заражения возникает не из-за обращения с мясом, а из-за самого мяса. (Исключение составляет болезнь Крейтцфельдта — Якоба, которой можно заразиться от цельного мяса, подаваемого на кости, так как именно там концентрируются прионы.) При приготовлении мясного фарша методом су-вид (бургеры су-вид и с пылу с жару, ммм!) нужно следить за тем, чтобы готовить его всё время, так как в фарше могут быть бактерии (особенно кишечная палочка).