Можно ли приготовить чёрный чеснок самостоятельно?

Моя жена — кореянка, и она только что приготовила чёрный чеснок. Она очистила 10 луковиц, положила их в рисоварку и готовила на подогреве в течение девяти (9) дней. Не открывая рисоварку, отключите её от сети и оставьте на 11 дней. Затем откройте, слейте воду и как можно скорее очистите от кожуры. Они настолько сладкие, насколько это вообще возможно.

Я хочу рассказать, как приготовить этот замечательный ферментированный чёрный чеснок в домашних условиях.

1. Купите 15–20 головок органического чеснока (я использовала органический чеснок из Калифорнии).


2. В электрической рисоварке с режимами приготовления и подогрева на 10 чашек установите на дно пароварку для овощей. Положите в рисоварку 15–20 зубчиков чеснока в вертикальном положении.


3. Слегка сбрызните чеснок разливным пивом (я использовал японское пиво Asahi).


4. Закройте крышку и вставьте вилку в розетку, чтобы рис подогревался. Я рекомендую держать рисоварку на улице. Запах очень сильный. Я держал свою рисоварку на террасе под столом, чтобы на неё не попадали снег и дождь.


5. Не трогайте его в течение 14 дней. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДО ИСТЕЧЕНИЯ 14 ДНЕЙ.


6. Достаньте чеснок, разложите его на подносе и дайте ему высохнуть в течение 14 дней в прохладном тёмном месте. Я сушила чеснок в гараже.


7. Положите чеснок в пакет с застёжкой и храните в холодильнике.


8. Очищайте по одной луковице за раз.

Как шеф-повар, который несколько лет изучал чёрный чеснок, в том числе посещал Китай и производителя в Остине, чтобы посмотреть, как его производят на крупных фабриках... я могу сказать, что да, вы можете его приготовить, но он ни в коем случае не будет похож на настоящий чёрный чеснок.

Вот почему даже шеф-повара в ресторанах, такие как я, заказывают чёрный чеснок, а не готовят его сами. Это всё равно что сказать, что икру можно сделать, просто разрезав любую старую рыбу, у которой есть икра. Может, она и выглядит так же, но вкус и текстура совсем не такие, как у настоящей икры.

Почему? Дело в том, что эти этапы невозможно выполнить в домашних условиях. В первый день приготовления чёрного чеснока его нужно готовить на пару в течение всего дня. Это единственный способ избавиться от горечи обычного чеснока, которая является основным компонентом хорошего чёрного чеснока. Затем нельзя просто готовить чёрный чеснок на медленном огне в течение 30 дней, как считают некоторые. Необходимо чередовать температуру, влажность и количество пара, и в идеале это нужно делать в течение 40 дней подряд.

Я был близок к тому, чтобы научиться делать чёрный чеснок, и даже создал собственное оборудование, чтобы имитировать крупносерийное производство, которое я видел в Китае и у одного производителя чёрного чеснока в Остине. Но я всё равно заказываю чёрный чеснок, потому что по-настоящему хороший чёрный чеснок — это нечто исключительное, а по-настоящему хороший домашний чёрный чеснок всегда посредственный или плохой

При ферментации чёрного чеснока лучше использовать стрелкующийся чеснок, а не нестрелкующийся. Да, я знаю, что такое стрелка. Это стебель, растущий из донца луковицы. Чеснок, выращенный в регионе Намхэ в Корее, кажется, лучше всего подходит для ферментации или, по крайней мере, даёт наилучшие результаты.

Чтобы приготовить чёрный чеснок, положите зубчики на 10 дней в рисоварку на слабый огонь, а затем оставьте их в хлопковом мешочке ещё на 10 дней. Моя бабушка — кореянка, и она готовит чёрный чеснок именно так.

Для ферментации чеснока в домашних условиях можно использовать рисоварку, установленную на низкую температуру. Я не думаю, что чеснок нужно ферментировать все 40 дней, но я также не нашёл никакой информации о том, как меняется чеснок изо дня в день.

Похоже, вам придётся немного поэкспериментировать.

Вы вполне можете приготовить чёрный чеснок самостоятельно. Всё, что для этого нужно, — поместить чеснок в герметичный контейнер (желательно в индивидуальной упаковке) на 30 дней при температуре 60–68 °C. Мой метод, описанный в моём блоге, заключается в том, чтобы поместить чеснок в стеклянные банки в печь для приготовления чёрного чеснока с лампочкой, которую можно сделать примерно за 30 долларов и в которой можно легко ферментировать 12 головок чеснока, потратив около 4 долларов на электричество за 40 дней. С учётом стоимости чеснока, клея, алюминиевой фольги и стеклянных банок приготовление в духовке по одному рецепту обойдётся дешевле, чем аналогичный заказ в интернете.

В течение первых 30 дней банки должны быть плотно закрыты, чтобы чеснок мог как следует перебродить. Через 30 дней крышки снимают, и под воздействием тепла в коробке чеснок высыхает, превращаясь в сморщенную головку с чёрными зубчиками внутри. По вкусу он напоминает бальзамический уксус и соевый соус, но без кислинки уксуса и солёности соевого соуса. Такую печь может сделать любой, у кого есть хоть какой-то опыт в ремонте своими руками, а также доступ к хозяйственному магазину и «Академии» (где за 25 долларов можно купить холодильник Huskee, которым я пользуюсь).

Я никогда не пробовал это делать, но вот ссылка в интернете: http://www.ehow.com/how_5902625_make-black-garlic.html

Если это так, то готовить его в домашних условиях нецелесообразно. Его нужно выдерживать при температуре 60 °C в течение 40 дней.