Zhaph - Ben Duguid
Сегодня 00:26
Как долго нужно вымачивать фарш перед приготовлением пирожков с фаршем?
Я спонтанно решила приготовить пирожки с фруктовой начинкой по домашнему рецепту фруктовой начинки (смесь измельчённых фруктов, дистиллированных спиртных напитков, специй и жира). Я думаю, стоит ли мне дать фруктам немного настояться, прежде чем готовить пирожки?
Он вымачивался пару часов, и в рецепте было сказано, что его можно заморозить, а если я это сделаю, то должна буду разморозить его и оставить созревать на 1–2 недели. Подходит ли это для свежего фарша?
Поскольку я ещё жив, а пирожки получились довольно вкусными, я бы сказал, что вполне могу приготовить их без вымачивания фарша (как было задано изначально), но есть ли оптимальное время, на которое его нужно оставить?
Чтобы внести ясность, скажу, что речь идёт о фарше как о «смеси измельчённых сухофруктов, дистиллированных спиртных напитков и специй, а также жира, традиционно говяжьего сала», а не о молотом или рубленом мясе.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19575/how-long-should-i-mature-my-mincemeat-before-making-mince-pies
Я почти уверен, что такое длительное время хранения обусловлено двумя причинами. Во-первых, мясной фарш изначально был консервированным блюдом, в котором для сохранения мяса (если оно было в составе) и фруктов использовались алкоголь, специи и жиры. Поэтому в рецептах может указываться как долго можно хранить пироги, чтобы они не испортились, или чтобы их можно было приготовить заранее или сделать большую порцию за один раз, а не несколько маленьких. Другая причина, возможно, более актуальная, заключается в том, что вкус со временем меняется по мере того, как алкоголь проникает в фарш, а вкусы смешиваются и дополняют друг друга (как в случае с соленьями или алкогольными консервами: для изменения вкуса требуется время). Время, указанное в рецепте для созревания, может быть временем, в течение которого вкус блюда продолжает улучшаться по мере его хранения, или компромиссным временем между тем, когда блюдо достигает состояния, которое больше всего нравится тем, кто его готовит, и тем, когда оно становится удобным для тех, кто его ест (то есть вкус может не улучшиться, если блюдо будет созревать дольше, а может и ухудшиться, а может и продолжать улучшаться, но большинство людей теряют терпение).
Ни в том, ни в другом случае употребление фарша в пищу не будет небезопасным. Если выдерживать его значительно дольше, чем указано в рецепте, это может быть небезопасно, поскольку консервирующие свойства будут зависеть от пропорций алкоголя и специй, условий хранения и других факторов, которые учитываются в рецепте. А если съесть его раньше, чем указано в рецепте, вкус может оказаться неидеальным, если ароматы не смешались, не смягчились и не изменились со временем, как и задумывали авторы рецепта.
Так что, если вам нравится фарш в его нынешнем виде и вы нетерпеливы, нет ничего плохого в том, чтобы съесть его раньше. Но если вам показалось, что вкус не такой насыщенный, как вы надеялись, или что он резкий или неприятный, или если у вас есть дополнительное время и терпение, возможно, стоит подождать ещё пару недель.