Регистрация Войти
Вопрос

Почему в некоторых рецептах теста для пирога используется уксус?

Я экспериментирую с тестом для пирогов и видела рецепты, в которых используются уксус и яйца. Для чего нужен уксус и для чего нужны яйца? Я слышала, что уксус делает тесто более нежным, но в одном из постов здесь прочитала, что он ускоряет образование клейковины.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19577/why-do-some-pie-crust-recipes-include-vinegar
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Из книги «О еде и кулинарии»:




    Кислотность теста, как при использовании закваски, ослабляет клейковину, увеличивая количество положительно заряженных аминокислот в белковых цепочках и усиливая силу отталкивания между цепочками.




    А более слабая структура глютена, безусловно, полезна для теста для выпечки!



    Из того же источника:




    [Яйца] дополняют структуру глютена нежным белковым коагулятом, делают продукты нежнее и замедляют их порчу




    Таким образом, яйца помогают сделать тесто более нежным, что опять же хорошо для выпечки.
  1. У меня есть несколько рецептов слоёного и заварного теста, в которых используется лимонный сок, однако в той же книге его нет в рецептах песочного теста.
  1. Речь идёт о посте, который вы упомянули здесь комментарий к этому ответу? Я думаю, что это неправильно.
Вы уже ответили на этот вопрос