Регистрация Войти
Вопрос

Как убрать горечь из кабачков?

Я нарезала цукини тонкими ломтиками и приготовила их на пару для супа. Один из цукини оказался горьким. Я оставила половину для использования на следующий день. Есть ли способ приготовления, который позволит избавиться от горечи в этом цукини, желательно с сохранением внешнего вида, как при приготовлении на пару?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19587/how-do-i-remove-bitterness-from-zucchini
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Это называется «доить овощи». Это не молоко, но похоже на него. Я «дою» кабачки и патиссоны. Затем солю их, жду несколько минут, а потом промываю. Теперь я могу делать с ними всё, что захочу. «Доение» помогает, как и соление.

  1. Мой друг из Калифорнии много лет назад посоветовал мне отрезать у кабачка верхушку с плодоножкой и потереть два срезанных конца друг о друга. Но после того, как я потёрла кабачок и выдавила из него белую жидкость, я отрезала ещё один ломтик, чтобы убедиться, что на нём не осталось белой жидкости. Этот способ в большинстве случаев помогает избавиться от горечи. Однако по собственному опыту могу сказать, что если кожура очень толстая и тёмная, то кабачок лучше очистить, потому что только так можно избавиться от горечи, которая также присутствует в огурцах.

  1. Мама всегда учила меня, что нужно потереть две срезанные части кабачка друг о друга, чтобы убрать горечь. Я делаю так же с огурцами. (https://i.sstatic.net/KOq5E.jpg)

  1. Мой друг из Шри-Ланки дал мне полезный совет, который, кажется, делает их менее горькими на вкус:



    1) Отрежьте у кабачка плодоножку острым ножом (не зазубренным)



    2) Прижмите поверхности черенка и кабачка друг к другу и непрерывно вращайте черенок вокруг кабачка в течение нескольких минут.



    3) При этом вы заметите, что из кабачка через срезанный конец вытекает густая белая субстанция (это может продолжаться от полуминуты до нескольких минут)



    4) Как только он перестанет сочиться (или вам станет скучно!), сотрите белый налёт и выбросьте остаток.



    5) Продолжайте готовить / есть / пить, как и планировали. Так будет вкуснее!

  1. Когда я готовлю цукини, я слегка соскабливаю кожицу ножом, чтобы уменьшить горечь.



    Кроме того, перед приготовлением некоторых блюд методом пюреизации я снимаю кожицу.

  1. Кроме того, соль маскирует горькие вкусы. Это одна из причин, почему, например, бекон так хорошо сочетается с вареной зеленью.

  1. Лёгкая горчинка в кабачках, как и в огурцах, может быть
    результатом воздействия таких факторов окружающей среды, как высокая температура, низкая
    влажность, недостаток питательных веществ в почве и т. д. Горчинка вызвана
    веществами, называемыми кукурбитацинами. Существует также редкое заболевание, которое
    может вызывать сильную горечь в кабачках. Вещество под названием
    Кукурбитацин Е содержится в диких видах тыквы, но крайне
    редко встречается в культурных видах. (Университет Аризоны)




    Побродив по другим сайтам, я в основном убедился в том, что слышал раньше: посолите и выложите на бумажное полотенце, чтобы стекла жидкость. Полагаю, смысл в том, что если немного подсушить цуке, то из него выйдет кукурбитацин (который является стероидом, разработанным для защиты от травоядных животных). Некоторые также рекомендуют класть цуке в солёную воду.



    Похоже, что люди могут заболеть из-за невероятно горьких кабачков, так что будьте осторожны, не ешьте слишком горькие кабачки. В этом случае лучше прислушаться к своим вкусовым рецепторам и выбросить кабачок.
  1. Вы хотели опубликовать это как комментарий к ответу anja, а не как отдельный ответ?
  1. Лучше всего это показано на видео.
  1. Я не понимаю, что делать на втором этапе. Что такое «пенёк» и что такое «поверхность кабачка»? Нужно ли протирать кабачок целиком или только в одном месте?
  1. Это был лучший совет — потереть конец стебля о кабачок. Я делаю то же самое с огурцами, но спасибо вам за этот совет, который я буду использовать и с кабачками.
  1. Ваш друг из Шри-Ланки был прав. Здесь, в Индии, мы делаем то же самое с огурцами, которые относятся к тому же семейству, что и цукини. Если удалить белую мякоть, огурец будет менее горьким. Кроме того, прежде чем тереть две поверхности друг о друга, нужно слегка проткнуть их ножом три-четыре раза. Так будет проще удалить белую мякоть.
  1. @rwong Соль не просто «маскирует вкус». Она также уменьшает воспринимаемую горечь. Вы можете убедиться в этом сами, проведя несколько простых экспериментов. Попробуйте добавить в кофе щепотку соли. Горечь уменьшится без заметной солёности.
  1. После экспериментов мы пришли к выводу, что наиболее эффективным способом избавиться от горького привкуса является удаление кожуры. (Об этом также упоминается в одной из ссылок в ответе @mfg. Варка в воде частично устраняет горечь, но не так эффективно, как удаление кожуры. Соль только маскирует вкус, но не помогает избавиться от горечи в особенно горьких кабачках.
  1. Да. Известны случаи, когда люди ели горькие тыквы, которые случайно подверглись перекрёстному опылению с другими видами тыквенных, и травились.
Вы уже ответили на этот вопрос