issy
Сегодня 00:26
Можно ли предотвратить оседание или проваливание японского чизкейка?
Японский чизкейк — это, по сути, чизкейк, смешанный с бисквитным тортом.
Когда я взбиваю яичные белки, они отлично держат форму. Затем мне нужно взять 1/3 яично-белковой смеси и добавить её в тесто для бисквита, а затем добавить оставшуюся часть яичных белков. Затем я выливаю тесто в форму, ставлю её на водяную баню и выпекаю около 1 часа 10 минут при температуре 180 градусов по Цельсию.
В духовке он отлично поднимается и выглядит красиво, но когда я достаю его из духовки, чтобы он остыл, он начинает медленно оседать и становится не таким высоким, а примерно на 1–2 см ниже (форма для выпечки диаметром 20 см).
Пожалуйста, может ли кто-нибудь мне помочь? Есть ли у кого-нибудь какие-нибудь предложения или методы, которые помогут предотвратить это?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19529/is-it-possible-to-prevent-a-japanese-cheesecake-from-deflating-or-sinking
Как и в случае с суфле и пирожными «ангельский бисквит», подъём вашего торта зависит от пузырьков пара, которые поднимают тесто, пока яичные белки застывают. Хитрость в том, что тесто не должно быть передержано, а резкие перепады температуры могут привести к сдуванию пузырьков до того, как белки застынут. Поэтому выпекать нужно поэтапно.
Сначала разогрейте духовку до 180 °C (350 °F) и оставьте её включенной как минимум на 30 минут, чтобы стенки духовки нагрелись (если вы просто быстро разогреете духовку, нагреется только воздух, большая часть которого выйдет наружу, как только вы поставите в духовку пирог). Поставьте форму для пирога на водяную баню, поместите водяную баню на решётку духовки, а затем добавьте кипящую воду. Выпекайте в течение 15 минут, затем снизьте температуру до 160 °C (325 °F) и продолжайте выпекать, пока верх не станет слегка золотистым (примерно 25 минут, в зависимости от вашей духовки, но на этом этапе не ориентируйтесь строго на время). Наконец, выключите духовку и оставьте форму с пирогом ещё на 40 минут — час.