Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить оседание бисквита (шифонового торта)?

Отбивание белков доведено до совершенства.



Существует ли особая техника смешивания бисквитной смеси и яичных белков?



Я выкладываю примерно 1/3, складываю, выкладываю ещё 1/3, складываю, а затем с помощью лопатки распределяю остальное и переворачиваю миску, чтобы тесто распределилось равномерно.



Нужно ли оставлять пирог остывать в духовке с приоткрытой дверцей? И на какое время?



Или есть какой-то особый способ приготовления, например, сначала при высокой температуре, а потом при низкой?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19531/how-to-stop-a-sponge-cake-chiffon-cake-from-deflating-sinking
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы используете форму для кексов или тортов, да? Для шифонового бисквита нужна дополнительная поддержка, и после того, как вы достанете его из духовки, его нужно перевернуть и оставить в таком положении до полного остывания. Из бутылки можно сделать хорошую подставку для охлаждения: просто оберните горлышко формы вокруг бутылки и поставьте её в такое место, где она не перевернётся. Охлаждение в духовке тоже хорошо.

  1. Многие формы для выпечки бисквитов имеют съёмное дно и выступы по бокам.



    Назначение съёмного дна очевидно: проведите ножом по краю и выньте корж. Однако выступы позволяют использовать замечательную технику для охлаждения бисквита.



    Когда пирог готов и его можно оставить остывать, переверните его, не проводя ножом по краю. Выступы удерживают форму над столом/решёткой и обеспечивают циркуляцию воздуха. Гравитация помогает сохранить высоту пирога, так как он всё ещё прилипает ко дну и стенкам формы. По мере остывания пирог немного растягивается под действием гравитации, и в результате получается более высокий и пышный продукт.



    Это не решит проблему усадки полностью, но значительно облегчит ситуацию.
  1. Вы уверены, что используете хороший рецепт? Из-за недостатка муки или избытка яиц бисквит может осесть. Кроме того, вы ставите тесто в духовку сразу после того, как его замесили?
  1. Комментарий Аарона к ответу на ваш предыдущий вопрос говорит о том, что охлаждение в духовке — действительно хорошая идея, а в самом ответе указано необходимое время. Я не думаю, что это точное дублирование, поскольку вы также спрашиваете о других этапах процесса, и это может быть полезно для других пользователей, но, поскольку вы говорите, что ваши торты выглядят великолепно, пока не остынут, похоже, что на ваш вопрос уже был дан ответ?
Вы уже ответили на этот вопрос