Чем кошерная курица отличается от маринованной с точки зрения впитывания соли?

Во-первых, пояснение: «кошерная соль» — это продукт, который можно купить в супермаркете. Это просто чистый кристаллический хлорид натрия без йода и антислеживающих добавок. Кристаллы, как правило, крупнее, чем у соли для маринования или поваренной соли, но обычно мельче, чем у выпаренной морской соли. Кошерная соль получила своё название потому, что её используют для приготовления кошерной птицы (или другого кошерного мяса).

Исходя из этого определения, процесс приготовления «кошерной курицы» представляет собой сложный набор ритуалов, охватывающих все этапы — от содержания в курятнике до приготовления супа, но соль появляется в этом процессе из-за запрета на употребление крови (Лев. 7:26–27; Лев. 17:10–14). Ритуальное вымачивание и засолка удаляют кровь, но это означает, что птица уже частично обработана рассолом, когда вы покупаете её в магазине. Единственная проблема заключается в том, что количество соли, оставшееся в кошерной птице определённого бренда, может отличаться от количества соли в птице других брендов, что затрудняет процесс дополнительного маринования.

Лично я не заморачиваюсь с маринованием кошерной птицы, хотя мариную некошерную. Я предлагаю вам попробовать замариновать птицу и посмотреть, что получится.

Я объяснил некоторые различия в своём ответе на вопрос Как замариновать кошерную птицу, а также обсудил некоторые проблемы, связанные с консистенцией соли, в более раннем ответе на вопрос Курица иногда получается солёной....

Если вкратце, то кашер — это долгий процесс, состоящий из множества этапов, но тот, который вас интересует, похож на метод «сухого посола», который некоторые люди любят использовать для индеек на День благодарения. Мясо солят без использования воды и оставляют на гораздо более короткий срок, примерно на 1 час, после чего промывают и упаковывают.

Кошерное мясо совсем не такое «сочное», как мясо, вымоченное в рассоле. На самом деле, при прочих равных условиях, оно будет намного суше и жёстче, чем некошерное мясо, потому что в процессе удаления крови (причина, по которой мясо кошерят с помощью соли) из него также удаляется значительная часть влаги. Вымачивание в рассоле увеличивает количество влаги примерно на 10 %, а кошерение уменьшает его примерно на столько же.

Помимо того, что кошерная птица (или другое мясо) не подвергается засолке, единственные кулинарные отличия, которые вы заметите, — это (а) меньшее количество крови, мочевой кислоты и других «нежелательных» компонентов и (б) то, что она от природы более солёная, чем некошерная птица. Однако, поскольку процесс кашрута не имеет ничего общего с ароматизацией, вы не можете рассчитывать на единообразие, и нередко бывает так, что одни части одной и той же птицы намного солёнее других.

Кошерные птицы впитывают примерно одинаковое количество соли и воды из рассола. Разница в том, что, поскольку они уже посолены, вы рискуете пересолить их так, что они станут несъедобными. Вот и вся история.

Если вы хотите, чтобы мясо было ароматным и сочным, возьмите обычную птицу и замаринуйте её. Если для вас важнее аромат и вы хотите сэкономить время (за значительную дополнительную плату), используйте кошерную птицу без маринования. Вы можете замариновать кошерную птицу (см. первую ссылку в этом ответе), но вам придётся немного поэкспериментировать, чтобы всё сделать правильно. А если вы всё равно собираетесь мариновать птицу, то зачем тратить лишние деньги на кошерное мясо?

Не обращайте внимания на часто повторяемые заявления о том, что кошерная птица «предварительно вымачивается в рассоле» или что-то в этом роде. Солёность кошерной птицы имеет значение, но она также является случайной и, следовательно, ненадёжной.

_{(Пожалуйста, обратите внимание: если это продолжение вашего предыдущего вопроса, все это не будет иметь ни малейшего значения, если вы просто бросите куриные части в кастрюлю с кипящей водой или водой для варки на пару. Если вы варите бульон, то ароматизируете бульон, а не мясо.)}

Термин кошерный относится к еврейскому закону, регулирующему забой животных, приготовление и обработку их мяса, а не только к соли. Мясо кошерной курицы, скорее всего, отреагирует на рассол так же, как и мясо некошерной курицы такого же размера.