Как приготовить испанские мигас?

Я думаю, что ответ Аны отлично подходит для нарезки хлеба кубиками и для общих рекомендаций по приготовлению хлеба.

Я видел, как готовят повара-мигранты, и вот что я могу сказать. Какой способ вы бы использовали?

1. Антимигас. Самые вкусные мигасы, которые я когда-либо пробовал, готовил/готовит мой друг. Он использует современный метод, поэтому я называю его антимигас. Он обжаривает чоризо, бекон, чеснок и т. д. и смешивает жир и остальные ингредиенты с хлебом, пока хлеб не станет влажным, но не слишком. Затем он даёт смеси немного настояться. Одна минута в микроволновке — и готово. (Примечание: у меня нет микроволновой печи).




2. Мигас на сухой сковороде. Этот способ описала Анна. Хлеб нарезают кубиками и оставляют сушиться. Затем всё обжаривают и раскладывают по тарелкам. После этого сухие кубики кладут на сковороду, добавляют воду и ещё немного жира и перемешивают на среднем огне в течение примерно 10 минут. Второй способ приготовления мигаса от моей подруги.




3. Смажьте мигас жиром. Это классический способ, описанный FuzzyChef. Накануне кубики замачивают в воде и накрывают тканью. Остальное делается так же, как и во втором способе, но на приготовление уходит гораздо больше времени. Чем они мокрее, тем больше времени требуется. Так делает испанская тётя моей жены.




4. Сушите миги на сухой сковороде. Проблема со способами 2 и 3 (на мой взгляд) заключается в том, что хлеб прилипает ко дну сковороды. В этом способе хлеб сначала обжаривается на сухой сковороде, а затем на сковороду добавляется жир и вода. Жир и вода добавляются ложкой на хлеб, чтобы он не размок. Мы с соседкой используем этот способ... но мои (соседкины) миги не возглавляют этот список :-(

Конечно, любой из этих общих способов зависит от количества добавленной воды, количества жира и размера кубиков.

Отвечаю на ваши вопросы. Я не готовил испанские мигас, но я готовил множество других блюд из чёрствого хлеба, жареного, запечённого или тушёного, в том числе несколько испанских блюд.

1. Я бы посоветовал использовать плотный хлеб с толстой корочкой, который лучше сохранит форму после замачивания и жарки. Например, французский батард, или pain au levain, или даже багет. Я недостаточно хорошо знаком с испанским или португальским хлебом, чтобы посоветовать подходящий сорт. Обратите внимание, что такой хлеб будет довольно сложно нарезать, когда он засохнет. Я бы посоветовал использовать средний тесак, а не нож для хлеба.




2. Нарежьте хлеб крупными кубиками и замочите их в небольшом количестве подсоленной воды на длительное время (это также указано в рецепте, на который вы ссылаетесь). Затем обжарьте их в большом количестве жира на сильном огне, чтобы корочка подрумянилась раньше, чем хлеб внутри высохнет.

Что касается ваших вопросов:

1) Как нарезать хлеб так, чтобы он крошился меньше всего?

Традиционно migas de pastor (пастушьи мигас) получались в результате растирания куска очень сухого хлеба между двумя шершавыми ладонями. Если у вас нет шершавых ладоней, можно растереть две половинки (вдоль) хлебной палочки. В этом случае мигас получатся в виде крошек, но это традиционные мигас.

Если вы хотите нарезать хлеб кубиками для жарки: согласно традиционным рецептам, хлеб нужно нарезать кубиками за день до приготовления мигас. Я советую нарезать хлеб кубиками (размером с обычный кубик, можно и крупнее) пока он ещё мягкий. Потому что, если хлеб слишком сухой, его может быть даже опасно нарезать...

(зависит ли это от вида хлеба, от того, как давно он засох, должен ли хлеб быть свежим или полностью высохшим и т. д.)

Вид хлеба: Традиционные рецепты предполагают использование такого хлеба, как чиабатта / кандаль. У такого хлеба плотная корочка. В наши дни можно использовать багет или, если вы живёте в Испании, обычный «пистолас» (его легче нарезать кубиками).

Время, в течение которого хлеб черствеет: зависит от реального качества хлеба и места, где вы живёте. То есть: чем выше качество хлеба, тем дольше он будет черстветь. Обычный хлеб обычно не очень хорош, так что всё зависит от того, где вы живёте. Что касается вашего местоположения: если вы живёте недалеко от моря, хлеб будет черстветь ещё быстрее, становясь похожим на жевательную резинку. Не ждите, что он станет твёрдым, как камень. Если вы живёте в регионе с сухим климатом, хлеб высохнет и зачерствеет за пару дней. Я бы подождал подольше, потому что, поверьте, очень сложно нарезать хлеб, когда он совсем высох.

Таким образом, опыт — это главное для каждого повара-мигаса! Я знаю, что это не совсем точно, но так оно и есть...

О том, покупать свежий хлеб или нет: в Испании, в тех регионах, где мигас — очень популярное блюдо, в обычном супермаркете можно найти нарезанный кубиками мигас, готовый к жарке. За пределами этих регионов вы найдёте только обычный «свежий» хлеб.

1. Как поджарить хлеб так, чтобы он был хрустящим снаружи и мягким внутри? (есть ли какое-то количество воды, которое можно отмерить, насколько горячей должна быть сковорода, какую сковороду нужно использовать, сколько масла нужно использовать)

Понадобятся вода и масло: Любая испанская бабушка скажет, что для этого нет меры... безумие, да? Я нашла несколько рецептов, в которых на половину хлебной палочки требуется 1 стакан воды (250 мл). В некоторых рецептах говорится, что нужно подождать 12 часов, чтобы хлеб пропитался влагой, в других — нет... Масло: тут уж на ваш вкус. Я советую смазать дно сковороды оливковым маслом и добавить несколько зубчиков чеснока. Когда сковорода нагреется, добавьте нарезанный кубиками хлеб и полейте его маслом. Если вы видите, что масло не покрывает весь хлеб на сковороде, добавьте ещё немного. Жирные мигас не так хороши...

Что касается сковороды: лучше использовать такую эту, не слишком глубокую и не слишком плоскую.

О, и вы ничего не сказали о чоризо или панчете (свежем беконе). Без них мигас не будет настоящим ;) Обжарьте их перед тем, как добавить в мигас.

Надеюсь, это поможет!!

Это рецепт мексиканских мигас. Вместо хлеба в нём используются тортильи, обжаренные на сковороде, что может решить проблему (2). Другой подход заключается в том, чтобы изучить методы жарки во фритюре: некоторые виды кляра или способы приготовления создают контраст текстур, который вам нужен.

Re 1: Да, это зависит от типа хлеба. Я думаю, что сухой хлеб крошится сильнее... поэтому я бы нарезала его, пока он свежий и не зачерствел. Я считаю своим долгом упомянуть о своей философии в кулинарии: самый познавательный подход — использовать остатки ингредиентов или, по крайней мере, то, что есть под рукой, чтобы научиться приспосабливаться к разным условиям.

Поэтому, хотя я и считаю, что свежий хлеб крошится меньше, возможно, вы придумаете способ нарезать сухой хлеб ломтиками без крошек. Или, может быть, вы сможете приготовить вкусный гарнир из мелких крошек... или приберечь их на потом. Здесь есть где разгуляться фантазии.