Вопрос
Zeynel
Сегодня 00:26
Как долго можно хранить продукты растительного происхождения при комнатной температуре?
Департамент здравоохранения Нью-Йорка обязывает рестораны продавать готовые блюда, такие как бабагануш, на ледяной подушке при минусовой температуре. Я подумал, что в этом нет необходимости, и задал вопрос здесь http://news.ycombinator.com/item?id=3326872, но кто-то ответил, что это необходимо.
Могут ли продукты на растительной основе, такие как бабагануш, хумус или салат с макаронами, испортиться за 3–4 часа и стать опасными для употребления в пищу, если их хранить при комнатной температуре?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19510/how-long-can-vegetable-based-foods-be-stored-at-room-temperature
1
Это не тот спор, в котором вы можете победить. Допустим, вы приготовили сырую морковь. Очевидно, что морковь может храниться при комнатной температуре неделями и месяцами. Она может стать жёсткой и неприятной на вкус, но от неё вы не заболеете. Возможно, вы даже сможете это доказать. Теперь представьте себе кастрюлю с куриным бульоном. В нём много питательных веществ и воды, поэтому бактериям будет комфортно в нём размножаться, и даже час или два при комнатной температуре могут привести к отравлению. А между этими двумя вещами есть такие продукты, как баба гануш, который, да, наверное, можно есть несколько часов. Но дело не в этом.
Инспекторы и правила не могут «просканировать» и не могут «прочитать список ингредиентов» или «прочитать список ингредиентов и инструкцию по приготовлению» (поскольку сырые взбитые яйца отравят вас гораздо быстрее, чем сваренные вкрутую). Им нужно простое правило, которое смогут понять и соблюдать как инспекторы, так и продавцы. Фактические данные о том, как быстро портится конкретное блюдо, не имеют и не могут иметь к этому отношения. Клиенты, продавцы и инспекторы должны с первого взгляда понимать, что «да, здесь соблюдают правила», а не «ну, может, и так, но мне нужно убедиться, что в этой версии нет сахарной пудры».
Дело не в том, что было бы безопасно делать дома. Дело не в научных знаниях о размножении бактерий. Дело в общей последовательности действий и общей безопасности. Хорошо оптимизированный свод правил с 10, 20 или 50 категориями может показаться более справедливым, но он запутает сотрудников начального уровня, потребует множества знаков, ярлыков, письменных инструкций и т. д., и поставщик никогда не будет полностью уверен в том, что инспектор не скажет: «Это не категория A-1B, это явно категория A-2B, и я вас оштрафую!»