Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой рассол получается разным и обычно невкусным?

Я пытаюсь замариновать курицу, а затем приготовить её в супе. У меня никак не получается сделать это правильно, и я замечаю, что результат получается разным по причинам, которые я не могу понять. Мой основной метод такой: наливаю в кастрюлю 1,5 л родниковой воды, добавляю 30 г морской соли и перемешиваю до полного растворения, добавляю 1 кг целой курицы (целиком или нарубленной), убираю в холодильник на 6–12 часов (обычно на 12), затем готовлю. Я заметил следующее. Пожалуйста, объясните, почему я получаю разные результаты и что я делаю не так.




  1. Я заметил, что если разрезать курицу на восемь небольших кусочков, то они не так хорошо просаливаются, как если бы я разрезал её на четыре части или оставил целой. Это происходит даже при использовании большого количества соли и длительном вымачивании. При использовании большого количества соли одни части курицы получаются очень солёными, а другие — нет, и эти части выглядят сырыми/красными/розовыми, что, на мой взгляд, говорит о том, что рассол не проник достаточно глубоко. Я предполагаю, что это происходит потому, что рассол воздействует на поверхность курицы (возможно, там находятся поры), а при приготовлении небольших кусочков внутренняя часть курицы остаётся незащищённой. При этом в большинстве рецептов говорится, что небольшие кусочки можно мариновать в рассоле в течение 1–2 часов. Почему у меня это не получается?


  2. Даже когда я готовлю целую курицу или 4 части курицы, несмотря на то, что я оставляю её на 8–12 часов, в ножках иногда остаются сырые на вид части. Почему так происходит? Кроме того, хотя остальная часть курицы, кажется, готова, то есть стала белой, она не сочная и не нежная. Почему так происходит?


  3. Однажды я замариновала курицу в 17 граммах соли всего на 5 часов. Одна ножка получилась идеальной, другая — нормальной, а грудка — нет. Почему в тот день одна ножка получилась отличной, а другие — нет? Даже в другие дни, когда я удваивала или утраивала количество соли и время маринования, мне не удавалось добиться такого же результата.




Размышляя о причинах вышесказанного, я задался вопросом:




  1. Должен ли контейнер быть герметичным, чтобы засолка была эффективной?


  2. Влияет ли температура воды (комнатная/в холодильнике/0 °C) на сам процесс засолки?


  3. Должно ли быть достаточно места между частями курицы в рассоле или они должны немного накладываться друг на друга?


  4. Если я использую больше соли и она лучше впитывается, нужно ли мне просто оставить мясо в рассоле на более длительный срок, то есть более чем на 12 часов?


  5. Предположим, я замачиваю курицу в рассоле, затем сливаю воду и набираю новую кастрюлю воды, добавляю, скажем, 4 грамма соли, кладу курицу и варю суп. Выйдет ли соль из курицы в воду или останется внутри?




Прошу прощения за столько вопросов, я просто пытаюсь предоставить как можно больше информации. Надеюсь, кто-нибудь любезно ответит. Я мариную мясо каждый день, но мне никак не удаётся приготовить хорошую маринованную куриную ножку.



В ответ на комментарии пользователей*



Спасибо за ваши ответы. Чтобы прояснить некоторые моменты, скажу, что сначала я мариную мясо, а затем готовлю из него суп (отвариваю, а потом тушу). Я делаю так, потому что у меня проблемы с желудком и я не переношу жирную пищу (приготовленную на гриле или в духовке) и рагу (из-за непереносимости лука и овощей). Как ни странно, мой желудок настолько слаб, что я также не переношу белки, которые не впитали много соли, например курицу в курином супе. Единственная пища, которую я могу есть, — это хорошо просоленный белок, например, солёная, мясистая,
нежная и сочная курица в рассоле. Поэтому я готовлю только суп из курицы в рассоле!



Красных пятен нет, но после приготовления супа я замечаю участки/кусочки мяса, которые изменили цвет (стали коричневыми, фиолетовыми, красными) по всей поверхности. Я уверена, что курица хорошо проварена (я готовила много супов), но эти участки выглядят
скорее как мясо, в которое не проник рассол, иначе оно стало бы белым, как остальная часть курицы. Я заметила, что это чаще происходит с кусочками курицы, например с небольшими кусочками курицы или ножками, а не с грудками.



В следующий раз я сначала прокипячу соль, но я помешивала ложкой, пока вся соль не растворилась, так что не знаю, в этом ли причина.



Я увеличил количество соли для эксперимента. В такие дни рассол становится лучше, но я всё равно замечаю, что в некоторых частях курицы мясо выглядит сырым. При приготовлении целой курицы проблема обычно возникает с ножками, а не с грудками, которые получаются хорошо прожаренными.



Курица, которую я использую, на самом деле довольно маленькая — весом около 1 кг или чуть больше. На неё уходит 1,5 л воды.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19513/why-is-my-brining-giving-varied-and-usually-poor-results
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Рассол в описанном выше рецепте слишком слабый, но даже если бы он был более концентрированным, вы бы не получили желаемого результата. Дело в том, что рассолы не подходят для приготовления супов, так как соль вываривается при кипении. Рассолы подходят для приготовления на сухом огне, например на гриле или в духовке.



    Причина, по которой вы получаете разные результаты, заключается в том, что курица впитывает соль под воздействием другого фактора. Возможно, курица изначально была сильно повреждена кристаллами льда.


  1. @Aaronut дал отличный ответ, в котором рассмотрел все ваши вопросы о вымачивании в рассоле, но, как видно из его комментария к пункту № 5, не похоже, что проблема в вымачивании в рассоле. Если вы готовите курицу отваривая её для супа, то вымачивание в рассоле не требуется. Цель вымачивания в рассоле — предотвратить высыхание мяса во время приготовления, чего не произойдёт, если оно будет погружено в бульон и будет медленно вариться до готовности. Вторая цель маринования — придать блюду аромат, но в супе уже есть соль, овощи и специи, поэтому в мариновании нет необходимости.


    Замачивание в рассоле не готовит мясо и не влияет существенно на скорость приготовления (независимо от способа приготовления), поэтому, если «в кусках окорока есть сырые на вид кусочки», вам нужно готовить дольше, но проблема не в рассоле. Если я неправильно понял ваш вопрос, пожалуйста, отредактируйте его, указав (а) способ приготовления, (б) почему результат вас разочаровал (вкус, солёность, готовность, текстура, уровень влажности?).
  1. К вашему сведению, розовый цвет, о котором вы говорите, на самом деле означает противоположное тому, что вы думаете. Это признак того, что рассол взаимодействует с мясом. Хорошо просоленная птица при приготовлении будет слегка розовой. «Иллюстрированное руководство по засолке от Cook's» (ссылка ниже) отлично подходит для этой цели и всегда даёт хорошие, стабильные результаты.
  1. При приготовлении на гриле не должно выделяться много жира... это способ приготовления без использования жира, и если вы используете нежирное мясо (например, куриную грудку), то жиру практически неоткуда взяться. Судя по вашему обновлению, я по-прежнему считаю, что вы зря тратите время на маринование курицы; солите бульон, а не мясо. Вы также можете купить кошерную курицу, которая уже была посолена (не замаринована).
  1. @rumtscho: я думаю, что автор вопроса тушит или варит курицу (в супе), а не запекает. Однако вопрос остаётся прежним: готовите ли вы её постоянно?
  1. Я всегда считал, что цель маринования — добавить в мясо воды, чтобы оно стало более сочным, и что лучше всего этого можно добиться с помощью 6-процентного раствора соли в воде. Так что, возможно, вы ищете не то, что нужно. С другой стороны, я могу ошибаться ;)
  1. Судя по вашему сообщению, вы ожидаете, что рассол проникнет в мясо, и думаете, что различия в запечённой курице связаны с неравномерным просаливанием. Вы это имеете в виду или я вас неправильно понял? Например, «части выглядят сырыми/красными/розовыми» в пункте 1. Вы имеете в виду пятна внутри курицы после запекания или пятна на поверхности курицы до запекания?

  1. Я подозреваю, что самая большая проблема здесь в том, что ваш рассол недостаточно крепкий. На сайте Cooks Illustrated есть хорошее руководство по всему процессу, но вкратце:




    • Морская соль дорогая и неэффективная для засолки; из-за примесей её сложнее растворить и распределить должным образом. Обычно рекомендуется использовать кошерную соль, хотя обычная поваренная соль тоже подойдёт.


    • Обычно на литр рассола берут 1/4 стакана поваренной соли и 1/2 стакана сахара, что соответствует примерно 70 г и 140 г соответственно на литр. Для очень высоких температур (гриль/барбекю) количество нужно уменьшить вдвое. Кроме того, для кошерной соли нужно удвоить объем (если вы измеряете вес, ничего не меняется). Даже при более низкой концентрации для приготовления при высоких температурах рассол получается почти в два раза более концентрированным, чем вы делаете.


    • Количество рассола также нужно соотносить с весом самой птицы. Как правило, на 1 фунт (2,2 кг) мяса приходится 1 кварта или 1 л рассола. Для целой курицы, которая обычно весит около 6–7 фунтов, 1,5 л рассола будет недостаточно, особенно если вы солите курицу в кастрюле, а не в пакете (покрывают ли 1,5 л курицу?).


    • На самом деле не имеет значения, разделываете ли вы курицу заранее (хотя большинство людей этого не делают). Так вы обнажаете немного большую площадь поверхности, но не настолько, чтобы это имело значение.


    • Убедитесь, что вы растворили все кристаллы! Судя по вашему описанию, в одних местах концентрация соли высокая, а в других — нулевая. Это значит, что вы не добились равномерного распределения. Вам действительно нужно убедиться, что вся соль (и сахар, если вы его используете) полностью растворились, иначе у вас получится не «рассол», а вода с кучей маленьких кучек соли. Некоторые советуют нагреть или даже прокипятить рассол, чтобы он лучше растворялся. Если вы сделаете это, обязательно дайте рассолу остыть перед тем, как погружать в него птицу.




    Отвечая на ваши конкретные вопросы:




    1. Контейнер должен быть плотно закрыт, чтобы предотвратить испарение, не говоря уже о посторонних запахах в холодильнике. Однако я использовал кастрюли с неплотно прилегающими крышками, и у меня не возникло никаких проблем. Это не сильно влияет на эффективность рассола.


    2. Идеальная температура — как в холодильнике. Даже не думайте использовать воду комнатной температуры, это крайне небезопасно для хранения сырого мяса в течение 6–8 часов.


    3. Если вы не перегружаете сосуд и правильно распределяете кристаллы, то фактическое количество места не имеет большого значения. Если он открыт, значит, он открыт.


    4. Не рекомендуется мариновать дольше 12 часов. На самом деле, согласно рекомендациям CI, не рекомендуется мариновать дольше 8 часов. Не переусердствуйте — вы делаете рассол, а не маринад.


    5. Как бы вы ни готовили мясо, оно выделит определённое количество воды и, следовательно, определённое количество соли (из рассола). Неясно, зачем вообще варить курицу в рассоле. Замачивание в рассоле — это в первую очередь способ приготовления на сухом огне (запекание/жарка на гриле), а если вы хотите сварить/припустить/затушить/сделать что-то ещё, то вам следует сосредоточиться на ароматизации жидкости для приготовления, а не самого мяса. Я бы не стал добавлять рассол, если вы готовите куриный суп. Есть способы придать ему более насыщенный вкус.
  1. Я всегда слышал, что для небольших кусочков курицы максимальное время приготовления составляет 2 часа, то есть гораздо меньше, чем 6–12 часов.
  1. Быстрый способ охладить кипящий рассол — сделать рассол в два раза крепче (например, 12 %, если вам нужно 6 %), а затем, после кипячения, охладить его с помощью льда (весом, равным весу воды, что вдвое снижает концентрацию рассола). Кипячение также удобно, если вы хотите настоять в рассоле тимьян, розмарин и т. д.
Вы уже ответили на этот вопрос