Регистрация Войти
Вопрос

Является ли кукурузный крахмал менее эффективным загустителем при использовании с желатином?

В моей семье соусу уделяется особое внимание, когда дело касается праздничных блюд, поэтому я обычно готовлю его с запасом. За день или два до праздника я запекаю несколько дополнительных частей индейки (голени, крылья, спинки и/или шеи), а затем долго варю их (2–4 часа). Идея в том, чтобы приготовить ароматный бульон из индейки, в котором будет много желатина.



Когда я попытался превратить бульон из индейки (и подливку из жареной птицы) в соус, мне пришлось добавить в 3–4 раза больше кукурузного крахмала, чтобы добиться нужной консистенции соуса. Кукурузный крахмал не был «плохим», поскольку я трижды повторял эту процедуру с двумя разными упаковками кукурузного крахмала. В прошлом я использовала кукурузный крахмал для загущения других блюд и знаю, что он продолжает загустевать по мере остывания, но мне всё равно кажется, что я добавила его слишком много.



В присутствии желатина кукурузный крахмал работает хуже?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19516/is-cornstarch-a-less-effective-thickener-when-used-with-gelatin
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Хорошо, у меня нет никаких проблем с предыдущим постом, поэтому я постараюсь добавить, а не повторять, количество желатина, которое вы получите, зависит от того, из какой части птицы берутся кости, для этого вы можете использовать целую тушку птицы с луком, парой палочек сельдерея, дюжиной горошин черного перца, веточкой петрушки, нарезанной морковью, парой листьев ба и несколькими веточками тимьяна, затем совершенно не тушите, самое нежное тушение blooop bloouuup, действительно нежное, удалите образовавшуюся пену и дайте ей настояться не менее пары часов. . Если ваша варочная панель слишком мощная, используйте щадящий режим духовки и накройте кастрюлю крышкой. Не наливайте слишком много воды и перед мытьём посуды убедитесь, что весь конденсат стекает по стенкам кастрюли. Вы всегда можете долить воды в бульон, но его слив сопряжён с опасностью и соблазном выпарить воду.



    Кукурузная мука подойдёт, как и аррорут. Также можно обжарить с мясом несколько овощей: морковь, лук и сельдерей, а затем измельчить их в блендере и добавить в подливу для естественного и вкусного загущения. другие загустители луковое пюре, картофельный крахмал (никогда не давайте ему закипеть) если вы используете кукурузную муку, я смешиваю в равных количествах с солью и луком и подсушиваю (чуть-чуть оливкового масла, но ровно столько, чтобы кукурузная мука прилипла к луку) и настаиваю, постоянно помешивая, пока она не приобретет цвет, но не подгорит) это отличный загуститель для бульона, а поскольку мука уже приготовлена, вы можете быстро перемешать ее в последнюю минуту и не поддаваться искушению перегреть


  1. Кукурузный крахмал может быть немного капризным. Если готовить его слишком долго, он может потерять свои свойства, а при повторном нагревании он становится не таким хорошим. Если его использовать в большом количестве, он может дать сок. Есть гораздо лучшая альтернатива. АРРОРУТ! (не использовать с молочными продуктами) Аррорут не делает подливу мутной и не меняет её вкус, как это может сделать кукурузный крахмал. На мой взгляд, это просто более эффективный загуститель. Я постоянно использую его в подливе для жаркого, в которой много желатина и немного уксуса. Он не влияет на желаемую шелковистую текстуру.
  1. Идея запечь морковь или другие овощи, чтобы загустить подливу, кажется такой гениальной, что я не могу поверить, что сама до этого не додумалась. Я приготовила восхитительный морковный суп-пюре с карри и думаю, что морковь и немного батата не испортят подливу, а сделают её вкуснее!!! Обязательно попробую.
  1. Вы также можете использовать что-то вроде Ultrasperse 3, который термостабилен и может быть добавлен непосредственно в подливу без приготовления суспензии.
  1. @rfusca — кажется, я забыл упомянуть, что не употребляю глютен, так что в моём доме не будет соуса ру
  1. Зачем вообще использовать кукурузный крахмал? Просто приготовьте ру с мукой и сливочным маслом, как обычно... я что-то упускаю?
  1. @Aaronut — вы совершенно правы. Когда я сказал, что «выварил из них всю дурь», я имел в виду, что они томились (на медленном огне) ОЧЕНЬ ДОЛГО (несколько часов, возможно, дольше, чем предполагалось изначально). Это не было бурным (интенсивным) кипением. В конце я процедил всё и поставил в холодильник на ночь. На следующий день я снял жир с поверхности. У меня остался очень плотный (когда остынет) кусок индюшачьего бульона (или «индюшачьего желе», как мы его называем в моей семье).
  1. «Вываривать из них все соки» — не лучший способ получить хороший бульон с большим количеством желатина. Все, что вы получите, — это взвесь жира и помутневший бульон. Вы добьетесь гораздо лучших результатов, если будете долго и медленно выпаривать бульон (возможно, на чуть более сильном огне, если хотите, чтобы он загустел до консистенции демигляса). Вполне возможно, что именно из-за повышенного содержания жира ваш соус получается невкусным. Кроме того, из бульона вы получаете лишь небольшое количество желатина; большую часть того, что вы добавляете, составляет вода.
Вы уже ответили на этот вопрос