Регистрация Войти
Вопрос

Какие ресурсы лучше всего подходят для определения процентного содержания Бейкера?

Я бы хотел попробовать применить концепцию процента от веса теста для создания собственных рецептов выпечки (тортов, печенья, маффинов и т. д.). Однако я не могу найти ресурсы, на которых указаны подходящие диапазоны для каждого типа рецептов. Я нашёл много ресурсов, объясняющих концепцию процента от веса теста, но ни на одном из них не указаны подходящие диапазоны. Какие ресурсы лучше всего подходят для объяснения концепции процента от веса теста для различных видов выпечки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19519/what-are-good-resources-for-bakers-percentage-ranges
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы путаете термины. Проценты по Бейкеру используются только для хлеба. В выпечке кондитерских изделий соотношение ингредиентов даже важнее, чем в хлебе, но традиционно никто не называет его «процентами по Бейкеру».



    Вам нужна книга Рулмана «Соотношение». В ней вы найдёте всю необходимую информацию о выпечке и некоторых других продуктах (лапша, майонез). Единственное распространённое соотношение, которое он не объясняет, — это соотношение ингредиентов для мороженого. В книге также есть несколько рецептов, но основное внимание уделяется точным пропорциям муки, сахара, жира и жидкости, необходимым для каждого вида выпечки.


  1. В книге Питера Рейнхарта «Ученик пекаря» указаны пропорции для всех рецептов.



    Кроме того, если у вас есть источник, в котором указаны веса, вы можете сами рассчитать процентное соотношение: мука всегда составляет 100%. Вес каждого другого ингредиента делится на вес муки (затем умножается на 100). Таким образом, если у вас есть 500 г муки и 325 г воды, то 325 ÷ 500 × 100 = 65 %. Кроме того, в приложении Artisan Bread Baking есть калькулятор соотношения ингредиентов, который сделает всю работу за вас.



    King Arthur Flour, Cooks Illustrated, приводит рецепты хлеба с указанием веса, чтобы вы могли выполнить преобразование.
  1. Возможно, стоит ознакомиться с отзывом о Ratio: amazon.com/review/R1XD6BACB02CVE/…
  1. Идеально! Это именно то, что я искал, и вы объяснили, почему я не мог это найти. Спасибо.
  1. Я узнал об этой концепции в книге «Бизнес с нуля». Рейнхарт подробно объясняет, как приготовить хлеб. Я пытаюсь найти рецепты таких изделий, как торты, печенье, кексы и т. д. Я надеялся найти справочник, в котором указаны процентные соотношения ингредиентов для перечисленных выше продуктов.
Вы уже ответили на этот вопрос