Как нейтрализовать кислинку лимонного сока, особенно в майонезе?

В последний раз, когда я готовила курицу с лимоном, она получилась слишком кислой, поэтому я добавила немного пищевой соды и перемешивала, пока шипение не исчезло. Я попробовала и добавила еще немного. Получилось идеально. Очень лимонный, но не кислый. Я слышала, что добавление слишком большого количества пищевой соды может оставить странный привкус, но, думаю, я добавила недостаточно, чтобы возникла эта проблема.
Всего лишь мои два цента, удачи!

Как шеф-повар с 6-летним стажем, работающий в отелях высокого класса по всей стране, я дам вам такой совет: добавление воды ухудшает вкус, поэтому я советую не разбавлять блюдо водой. Сахар — это балансирующий компонент, который мы используем для большинства наших соусов. Я объясню, почему это работает.

Когда вкусовые рецепторы человека ощущают сахар, мозг сразу же улавливает это. Возможно, вы этого не замечаете, но подумайте об этом в следующий раз, когда будете пить кофе с одной-двумя ложками сахара, или попросите друга приготовить 3–4 напитка и добавить сахар в один из них. Вкусовые рецепторы реагируют на сахар/воду во рту, посылая в мозг сигнал «это сахар». Не всем нравится очень сладкий соус, поэтому я предлагаю добавлять его понемногу и пробовать. В зависимости от того, сколько лимона вы использовали, можно добавлять по ложке за раз.

Вы можете добавить больше масла и/или разбавить его водой. Майонез — это очень эластичная эмульсия. Если он слишком кислый, можно добавить больше масла, а затем разбавить его водой, чтобы отрегулировать густоту. При необходимости можно добавить соль и перец.

Я использовала сахар. В зависимости от того, что вы готовите, можно добавить немного сыра пармезан. Я добавила сыр пармезан в куриную пикатту, когда положила слишком много лимона.

Чтобы сбалансировать кислотность, добавьте сахар. Именно так большинству видов майонеза удаётся сохранить достаточную кислотность для предотвращения роста бактерий (pH 4,6 или ниже), при этом сохраняя сбалансированный и приятный вкус.

С мёдом можно добиться съедобного результата, но у сахара более нейтральный вкус, поэтому я бы сначала использовал его. Можно также добавить немного дижонской горчицы... это поможет в меньшей степени скрыть кислоту.

Я использую сахар или, иногда, мёд, но обычно добавляю их в самом начале, до того, как начну добавлять масло. Это довольно эффективно. Лично я предпочитаю кислый майонез, но в некоторых случаях нужен более сладкий, поэтому я не вижу ничего плохого в том, чтобы добавить немного подсластителя.

Кроме того, вам может повезти, и вы сможете смягчить остроту с помощью контрастных вкусов. Я обычно добавляю в майонез немного горчицы, отчасти для эмульгирующего эффекта, но также и для вкуса. Немного испанской паприки может смягчить кислинку.

Чтобы майонез был не таким острым на вкус, вместо лимонного сока можно использовать уксус или слегка разбавленный лимонный сок. У каждого уксуса свои свойства, так что здесь есть где разгуляться. Обычно я использую яблочный или рисовый уксус, но иногда начинаю с ароматного фруктового уксуса.