Как предотвратить расслоение кокосового молока в тайском карри?

Вот что я сделал, чтобы решить эту проблему. (Это был тайский куриный суп, а не карри, так что он немного более «жидкий».

Я добавила 1 ст. л. кукурузного крахмала. Затем процедила смесь через сито в блендер. Взбивала 60 секунд, затем перелила смесь обратно в кастрюлю с твёрдыми частицами...

Получилось неплохо..

У меня была такая проблема. Я просто смешала пару чайных ложек кукурузной муки с небольшим количеством воды и взбила на медленном огне. xx

Иногда, если он сворачивается, можно попробовать следующее:
Вычерпайте свернувшуюся жидкость (сантан) и взбейте её блендером. Она снова станет кремообразной.

Снова смешайте ингредиенты в кастрюле на медленном огне и немного потушите.

Добавляйте его ближе к концу приготовления, не доводите до кипения и не закрывайте крышкой.

По своему опыту могу сказать: узнайте, какие марки кокосового молока есть в вашем регионе, и используйте их в соответствии с их свойствами.

Даже те средства, которые, согласно этикетке, не содержат добавок (все приведенные ниже примеры такие, я отказываюсь использовать средства других брендов), сильно различаются по тому, насколько легко и радикально они расщепляются.

Например, в Германии можно купить колбасу Alnatura, которая отличается хорошим качеством... но ломается при малейшем воздействии. Идеально подходит для предварительного измельчения перед добавлением пасты карри, которая требует термической обработки. Не так хороша, как колбаса, которую используют только для карри, если только вы не хотите, чтобы она сильно крошилась. Домашняя марка Rewe's стоит недорого, но у неё слишком металлический привкус для изысканных блюд, и она обладает средней расщепляющей способностью — её можно использовать для начала приготовления или для расщепления вместе с пастой карри, но она слишком легко расщепляется для всего, что нужно варить. Белая банка Aroy'd (70 %, продаётся как кокосовые сливки), схожие свойства, слишком густая для большинства блюд, при чрезмерном использовании может стать приторной. Зелёная банка Aroy'd (согласно этикетке, предназначена для десерта), не слишком густая и с не слишком насыщенным вкусом. Вы не сможете разделить её, не обжарив содержимое, если только не используете сковороду с антипригарным покрытием и не будете осторожны. Это хороший вариант для увеличения объёма, если вы уже отмерили нужное количество масла на предыдущих этапах.

Не накрывайте сковороду крышкой после добавления кокосовой стружки. Старайтесь добавлять кокосовую стружку в последнюю очередь.
Это рецепт с нашего острова Занзибар

Если он расслоился, процедите соус в кувшин, взбейте его миксером, снова смешайте и готово. Легко.

Вы можете отварить всё, что хотите сделать мягким, но не кокосовое молоко, которое нужно добавить после.

Мисо-суп готовится так же: вы отвариваете рыбный порошок и тофу, водоросли или овощи, затем выключаете огонь и добавляете мисо. Так вы получите наилучший результат.

• Обжарьте пасту карри, затем добавьте кокосовые сливки и готовьте на сильном огне.


• Перемешивайте, пока не появятся пузырьки и не выделится масло. Добавьте мясо/овощи.


• Добавьте приправу.


• Затем добавьте кокосовое молоко (в соотношении 1:1 с водой) и выключите огонь, когда оно закипит.

Взбейте его, если он расслоился. Я только что попробовал, и получилось отлично!

Ответ на самом деле был в вопросе. Вы используете молоко Chakoh, и оно делает то, для чего предназначено... расслаивается. Это происходит потому, что в нём нет эмульгаторов. Существует множество (низкокачественных) брендов, в которых есть эмульгаторы, снижающие вероятность расслаивания. Хорошее объяснение можно найти здесь Приготовление блюд с кокосовым молоком

Разделение, которое вы наблюдаете, происходит из-за недостаточного смешивания кокосовой стружки и пасты карри. Это может произойти, если вы добавите кокосовые сливки не вовремя (или не тем способом) и неправильно их приготовите.

Дэвид Томпсон — всемирно известный шеф-повар и эксперт в области тайской кухни. Вот моя интерпретация техники Томпсона:

• Выложите на сковороду примерно 5 столовых ложек кокосовых сливок и обжаривайте, пока прозрачное масло не отделится от твёрдых частиц. Это происходит, когда из сливок выпаривается большая часть воды. Если не встряхивать кокосовое молоко перед открытием банки, сливки останутся сверху, и это сэкономит вам время.


• Когда кокосовые сливки отделятся, добавьте пасту карри и обжаривайте, пока масло снова не начнёт отделяться.


• Добавьте оставшееся кокосовое молоко, перемешайте, затем приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром для придания солёности и сладости соответственно.


• Тушите, пока соус не станет почти нужной вам густоты. За это время приготовьте на пару или обжарьте любые овощи, которые хотите добавить в карри. Способ приготовления зависит от желаемой текстуры. Овощи, например брокколи, могут придать карри неприятный привкус, если добавить их сырыми.


• Когда карри станет почти такой густой, какой нужно, добавьте мясо. Время приготовления зависит от размера куска мяса и наличия костей.


• Когда мясо будет готово, добавьте овощи, чтобы они разогрелись.


• Наслаждайся.

Дэвид Томпсон также упомянул следующие практические правила:

• Зелёное карри имеет сладковатый вкус, а красное — солёный.


• Используйте сладкие овощи в солёном карри и несладкие (обычно горькие) овощи в сладком карри. Так вы не потеряете основной вкусовой профиль карри из-за других ингредиентов.

Я живу в Таиланде, и, к сожалению, в большинстве местных ресторанов зелёное карри даже не делают сладким. Паста для зелёного карри, которую можно купить на рынках, очень солёная, и её нельзя нейтрализовать пальмовым сахаром. Вероятно, это сделано для консервации, поскольку паста не продаётся в банках или пакетах.

Некоторые утверждают, что зелёное карри не должно быть сладким. Знатоки указывают на тайское название зелёного карри: แกงเขียวหวาน (гаенг кхиау ваан). Дословный перевод: зелёное сладкое карри.

Вы используете лёгкие кокосовые сливки? Возможно, дело в этом. И никогда не кипятите их, но можете готовить на медленном огне.

Когда я готовлю тайские блюда, кокосовое молоко добавляю в самом конце.

Обычно я готовлю пасту карри самостоятельно и сначала выкладываю её на сковороду, когда масло разогреется.
Затем добавляю овощи/мясо/другие ингредиенты.
Когда всё будет готово, добавьте кокосовое молоко.

Выключите огонь до того, как вода закипит, и всё будет в порядке.

Не кипятите его

Существует множество причин, по которым молоко может свернуться, в зависимости от ингредиентов, но самая очевидная из них — не доводить его до кипения, а просто томить на медленном огне после того, как все остальные твёрдые ингредиенты будут почти/полностью готовы по вашему вкусу

Я использую лёгкое кокосовое молоко. Я добавляю в него полторы чайные ложки кукурузной муки и немного сахара. Обжариваю пасту, затем добавляю мясо и овощи. Затем добавляю немного овощного бульона и довожу смесь до кипения, после чего в самом конце добавляю смесь из кукурузной муки и молока.

Это ни в коем случае не традиционный способ, но он работает и его легко реализовать.

Я разочарован ответами на ваш запрос. Они далеки от истины.

Итак, во-первых, при приготовлении кокосовых сливок в тайской кухне нужно добиться того, чтобы масло отделилось. Без этого у вас получится однородный сливочный соус, а это совсем не то, что нужно. Это типичная ошибка новичков. Для начала можно использовать жирные сливки (более густую часть не взболтанной банки с кокосовым молоком), дать им покипеть, чтобы масло начало отделяться. Затем можно добавить пасту и продолжать обжаривать ещё пару минут, после чего влить оставшееся молоко. Да, молоко должно слегка закипеть. В любом случае на этом этапе нужно добавить рыбный соус.

На Videojug вы найдёте множество реальных примеров, которые помогут вам разобраться в процессе.

Если вам когда-нибудь понадобится добавить молоко в горячее блюдо, оно, скорее всего, свернётся или расслоится.

Хитрость в том, чтобы взять немного горячей жидкости, пару ложек будет достаточно, и перелить её в небольшую миску.
Теперь дайте ей немного остыть.
Затем добавьте молоко в тёплую жидкость в миске и взбейте вилкой. Две жидкости должны смешаться, не расслоившись.
Затем можно добавить эту взбитую жидкость обратно в горячее блюдо, постоянно взбивая или помешивая подливу или карри.

Этот метод подходит как для свежего, так и для кокосового молока, а также для йогурта.

Несмотря на то, что кокосовое молоко не является настоящим молоком (в смысле молочных продуктов), оно естественным образом разделяется на густые сливки и более жидкую часть, как обычное молоко. Поэтому при работе с кокосовым молоком следует придерживаться тех же правил, что и при приготовлении сливочного соуса на основе молока.

Правило номер один при приготовлении любого сливочного соуса: НЕ ДОВОДИТЕ ДО КИПЯЧЕНИЯ! При кипении сливочный соус (в том числе соусы на основе кокосового молока) в той или иной степени расслоится. В крайнем случае готовьте на медленном огне.

Кроме того, есть несколько приёмов, которые помогут сохранить однородность карри.

Вы можете использовать эмульгатор, например мёд (его часто добавляют в винегреты, чтобы масло и уксус не расслаивались), и добавить его в конце приготовления.

Вы также можете использовать загуститель, например суспензию из кукурузного крахмала или быструю ру. Паста карри тоже является загустителем. Как правило, при приготовлении карри в тайском стиле я обжариваю овощи в чуть большем количестве масла, чем, по моему мнению, им нужно, затем добавляю пасту карри и обжариваю её до тех пор, пока она не впитает масло (вместе с любыми сухими специями). Она послужит основой для кокосового молока и поможет избежать комочков в готовом карри.

Наконец, если готовить карри без крышки на медленном огне, периодически помешивая, оно станет более густым, а все ингредиенты сохранят целостность.